定義
料理の意味で「湯気にする」または「湯煎する」とは、沸点直下、例えば180度まで液体を加熱すること、または、例えばトマトのような果物や野菜を白くして皮膚の除去を容易にすることを意味する。
温度を上げます
古いレシピでは、指示に「牛乳を沸かす」という言葉が表示されます。 低温殺菌する前に、レシピに使用されたミルクをスケール調整して、病気を引き起こす可能性のある微生物を殺しました。
さらに、ミルク中のホエータンパク質は、グルテンを弱め、生地が適切に上昇するのを防ぐことができる。 ミルクの肥大化はタンパク質を失活させたので、これは起こらなかった。
だからなぜスケーリングはまだ行われているのですか？
低温殺菌はバクテリアと酵素を除去しているので、今日は砂糖を溶かしてバターを溶かし、冷たいものではなく暖かい液体で始めることで酵母生地の早い立ち上がりを助けるためにパンやケーキの製造に使われています。 また、アイスクリーム、ペストリークリーム、その他のデザートレシピで使用される、バニラの豆、新鮮なミント、ラベンダーの芽、シナモンなどのフレーバーを乳製品に注入するのにも使用されます。 しかし、しばしば、肥満は亡くなってからの猶予期間です。 いくつかの料理人は、「私の母がそれをしたので、私はそれをする」と言う。
ちょうどそれをクール！
活性乾燥酵母が溶解する前に、スケーリングされたミルクの温度を180度から110度に冷却しなければならない。さもなければ、高熱によって酵母が殺される。 インスタント酵母 （パン酵母や急速酵母と同じ）を使用している場合は、酵母を液体に溶かす必要がなくなり、煮沸工程を省くことができます。
ミルクをスクラルドする方法
- 重い鍋の鍋を中火以上に使用してください。
- 冷たい牛乳を注ぐ。
- 木製のスプーンや耐熱性シリコーンのスパチュラでよく混ぜる。
- 時々牛乳の温度を取る。 あなたは180度Fで撮影しています。
- 温度計を持たない場合は、小さな泡が鍋の側面に形成され、水蒸気の揮散が表面から出てくると、適切な温度に達していることがわかります。
- 暑さから削除。 希望の温度に冷却し、レシピの指示に従って使用してください。