コンソメ （Con-som-AYと発音）は、濃縮して鮮度を保って作られた濃厚で濃厚な風味のスープです。 コンソメという言葉は、フランス語で「完成」または「集中」を意味します。
牛肉や子牛のコンソメは、 茶色の素材で出来ており、骨を焙煎してトマトペーストなどのトマト製品を加えることで豊かな琥珀色を呈しています。
チキンコンソメはチキンストックからできており、薄い黄色です。 しかし、いずれの場合も、コンソメの特徴はその強い風味とその明瞭さです。
これは、骨に存在するコラーゲンと呼ばれるタンパク質の調理によって生成されるゼラチンが高いため、コンソメは体という性質も持っています。 この文脈において、ボディという用語は、コンソメが通常のスープよりも豊かでより重い口の感触を有するという事実を指す。
コンソメは、卵白と澄んだ挽肉を混ぜ合わせたものと一緒に、煮込みを伴うプロセスを通じて明確にされています。
コンソメが暗くなるにつれて、清澄化は液体の上に浮くラフトとして固まる。 清澄化は、液体からストックを曇らせるタンパク質および他の不純物を引き出し、完全に透明にする。
コンソメを作るための最も重要なルールの1つは、煮詰めプロセス中に攪拌してはならないということです。
液体を混ぜたり、攪拌したりすると、清澄化プロセスが中断され、コンソメが曇ってしまいます。
それで、良質のコンソメを作るもう一つの鍵は、底にスピゴットを備えた特別なポットを使用している理由です。 これにより、上の筏を邪魔することなく仕上がったストックを鍋から排出することができ、コンソメが曇ってしまう。
コンソメはしばしば前菜として提供され、 ブリュノアやジュリエンヌでカットされた野菜のシンプルな装飾で頻繁に提供されます。
その高いゼラチン含有量のもう一つの特徴は、それが冷却するとゼリー状になり、それが非晶質の調製の基礎となることである。 それは周囲の酸素を封じるので、ゼリーコンソメは、 腐敗や食中毒を引き起こす可能性のある細菌の増殖を防ぎます。 したがって、食品をアスピック（例えば、アヒルの脚など）に保存することは、簡単かつ初期の食品保存の形態である。
あなたが店で購入するコンソメの缶は真のコンソメではなく、ゼラチンを加えて強化された普通のスープです。