塩は酵母の増殖を阻害する
酵母とは何ですか？
酵母は、単細胞生物Saccharomyces cerevisiaeで構成されています。Saccharomyces cerevisiaeは、湿った環境で砂糖を与えたときに急速に増殖します。 1ポンドの酵母には、3,200 億個の酵母細胞が含まれています！ 酵母はまた、デンプンで繁殖し、それはグルコースに変換され、単純な糖である。 このプロセスは、アルコールと二酸化炭素に変換する砂糖を発酵させます。 二酸化炭素は焼き菓子を膨張させて軽くてふわふわした食感を生み出します。
もちろん、酵母はまた、 酒類などの製造の重要な部分です。 しかしそれは別の話です...ベーキングプロセス中に最小限のアルコール製品が燃え尽き、酵母も熱で死ぬ。
酵母の増殖に理想的な温度は100〜115°Fですが、発酵の目的には理想的な温度は80〜95°Fです。酵母の増殖が速すぎると、最終製品に大きなバブルポケットができます。
酵母は120°Fで死ぬことが始まります。したがって、温度が調節されている場所で酵母生地を上昇させることが重要です。 酵母の半分は、理想的な条件の下で、約1-1 / 2〜2時間に4カップの粉を育てます。 また、レシピで使用する前に酵母が実用可能であることを証明する必要があります。 これを確認するには、1/4ティースプーンの砂糖を入れたぬるま湯1/4カップに少し混ぜる。 それは約5〜10分以内に泡立ち、発酵し始めるはずです。
もしそうでなければ、酵母は死んでおり、捨てるべきです。
塩は酵母の増殖を阻害する。 酵母を塩水に混ぜてはならない。 大部分の水道水は、精製/洗浄剤として塩を利用する濾過プロセスを経るので、多くの調理器は、蒸留水のみを使用してベーキングを行う。 しかし、暑い夏の季節にベーキングをして生地があまりにも上がった場合は、少し余分な塩を加えれば、その暴走する酵母の成長をコントロールすることができます。
ほとんどの酵母は、 乾燥活性酵母として知られている一回使用のパケットまたはバルクバッグで販売されています。 圧縮酵母は広く利用可能ではありませんが、圧縮イーストの1つの標準ケーキと乾燥イーストの1つの大きな大さじの比に使用することができます。 乾いた酵母が気密な包装に保管されている場合は、涼しい乾燥した場所で冷蔵する必要はありません。 酵母は常にレシピを開始するために室温でなければなりません。 標準的な使い捨てパケットには、約2-1 / 2ティースプーン（1/4オンス）の酵母顆粒が含まれています。
今や市場で入手可能な活性乾燥酵母は 、従来の活性乾燥酵母よりも粒径が小さく、上昇時間を50％も早くし 、しばしば第2の上昇期の必要性を排除する。 それは交換可能に使用することができ、有効乾燥酵母を用いて測定する。 この酵母を使用する最良の方法は、加温液に添加してから乾燥成分に加える代わりに、液体を加える前に乾燥成分と直接混合することです。
圧縮された新鮮な酵母は70％の水分で構成されており、冷蔵庫に保存しなければならないことに注意してください。 圧縮された新鮮な酵母は、乾燥した活性酵母とは対照的に、非常に腐敗しやすく、気密容器内に冷蔵保存されていても2週間以内に活力を失います。
圧縮酵母は冷凍庫に保存できますが、室温で解凍してすぐに使用してください。 圧縮された新鮮な酵母は、米国では見つけることが困難である。
乾燥した酵母は、食料貯蔵室の中にとどまる力の規範となっている。 しかし、乾いた酵母でさえも、湿気の恐れのない密閉容器に保管しなければならず、時間の経過とともにその寿命が失われます。 2杯分の乾燥酵母を2/3オンスの圧縮酵母ケーキに代用する。
酵母対策もより高い高度で調整する必要があります。 再び、これはあなたの高度のためのあなたの部分の実験を取るでしょう。
なぜ酵母パンの混練が必要ですか？ これは、酵母細胞を生地全体に均一に分布させるのに役立ち、不均一に上昇することはありません。 また、二酸化炭素の気泡の枠組みを提供して、しっかりとしたグルテン構造を作り出します。
ビール酵母は発酵性がなく、Bビタミンが豊富であるため、栄養補助食品として添加されています。 それはもちろん、 ビールの醸造にも使用されます。
酵母焼き菓子の塩と砂糖
塩は酵母の生育を阻害しますが、より硬い地殻を与え、細かいパン粉を与え、風味を加えます。
砂糖は発酵された焼成食品には必須ではないが、タンパク質凝固の延期により製品がより柔らかくなり、焼成プロセスによって澱粉に凍結される前に生地/生地をより大きな容積に成長させることができ、 。 あまりにも多くの砂糖を使用すると、酵母の増殖を遅くすることができ、結果は低かった。 発酵と砂糖の塩と発酵との関係は、満足のいく最終製品には不可欠です。
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