レヴァーバーの種類と仕組み
Leavenersはテクスチャや外観を改善するためにベーカリー製品に使用されています。 彼らは最終製品に軽くてふわふわした質感を与えるために生地や生地の中に空気ポケットを作ります。 一般的に、leavenersは3つのカテゴリに分類することができます：物理、生物学、または化学。
二酸化炭素ガスは、焼き菓子の発酵作用のために最も頻繁に関与し、酵母のような生物学的薬剤、またはベーキングソーダおよびベーキングパウダーのような化学物質によって産生され得る。
物理学者
物理的には、空気と蒸気の2種類があります。 バターと砂糖を一緒にクリームしたときに、空気がバターに混入することがよくあります。 砂糖をしっかりと泡立ててバター（または別の固形脂肪）を脂肪の中に小さなポケットを閉じ込めます。 卵白やクリームを泡立てる際には、空気をレバナとして使用することもできます。 両方の場合において、空気は、クリームまたは卵白中のタンパク質マトリックス内に閉じ込められ、膨張を引き起こす。 より小さい規模では、 ふるい分けの小麦粉も少量の空気を捕捉し、最小レベルの浮揚作用を提供することができる。
2番目の物理的なleavenerは蒸気です。 水が蒸気に変換されると、音量は元のサイズの約1,600倍になります。 湿った打者が高温になると、打者の液体は急速に蒸気に変わる。 蒸気はバッター内に閉じ込められ、焼成されると凝固する。 スチームは、 ポポバース 、 クリームパフ 、パイクラストなどの食品中のレバンナとして使用されています。
生物学者
酵母は生物学的なleavenerです。 酵母はエネルギーのために糖を発酵させる生物であり、二酸化炭素ガスはこの発酵プロセスの副産物である。 発酵プロセスを開始するために、酵母は炭水化物および水分を必要とする。 暖かさはこの反応をスピードアップしますが、それはまだ比較的遅いです。
酵母は低速で二酸化炭素を生成するので、長期間ガスを保持できる強力なグルテンマトリックスを持つパンによく使用されます。 パンケーキに使用されているような液体打撃機は、あまりにも弱いので、その時間の間ガスを閉じ込めることができず、ベーキングソーダのようなより速い作用をするleavenerが必要です。
化学リバース
2つの化学薬品は、 ベーキングソーダとベーキングパウダーです。 ベーキングソーダは、酸と組み合わせて炭酸ガスを発生させる天然のアルカリ性粉末です。 反応が急速に起こるので、ベーキングソーダは、パンケーキ、マフィン、および他のクイックパンのような柔らかいまたは弱い打者のための理想的なleavenerです。 この反応では、バターミルク、酢、ヨーグルト、またはココアパウダーを酸として使用することができます。
ベーキングパウダーはベーキングソーダと似ていますが、すでに反応に必要な酸が含まれています。 ベーキングパウダー中の酸は塩の形であり、これは水と結合するまで反応しないことを意味する。 ベーキングパウダーは、クッキーなどの他の多くの酸性成分を含まないレシピのための理想的な除草剤です。 今日市販されているほとんどのベーキングパウダーは複動であり、水を2回、水を加えたときに1回、熱に暴露したときにもう一度ガスを発生させる。
二重作用性のベーキングパウダーは、一貫性のある確実な発酵作用を提供する。