肉で肉を食べる方法
私が始める前に、私は2つの免責をする必要があります。 まず、ステーキをミディアムよりも好きなら、ステーキを焼かないでください。 あなたは乾いた牛肉の黒っぽい部分で終わるでしょう。 第二に、私はこの記事について多くの電子メールを受け取るつもりですが、私が言うことは議論の余地があるからです。 今、私たちはお互いを理解しているので、いくつかの用語を定義し、次に適切に息を切るプロセスを探る必要があります。
まず第一に、灼熱感はステーキだけではありません。 大きなプライムリブの秘密は、高温でそれを始めることで表面を掘り下げ、温度を下げて仕上げることです。 ポークチョップ 、チキン、ローストはすべてあなたの考え方ではないかもしれないが、枯れた恩恵を受ける。
メラード反応またはカラメル化としても知られているブラウニングは 、糖とアミノ酸を一緒に加熱するときに起こります。 この反応は、300°Fから500°Fの温度に加熱された肉で起こる。この反応は肉の非常に風味豊かで硬い皮の表面を引き起こし、それはその偉大なグリルフレーバーを与える。 この褐変がなければ、ステーキはちょうど正しくありません。 だから、あなたは300°F以上の温度でそれを調理する必要がある肉の大きな茶色の部分を取得する。
カールは、肉の表面が炭素だけを残して完全に崩壊するときです。 これは一般的に肉が金属と出会うグリルで起こります。
シャーリングは悪いです。 それは良い味がないだけでなく、焦げた肉はあなたにとって非常に悪いです。 肉中の複雑な分子の分解は、癌を引き起こす物質を生成する。 チャーリングは、肉が500°F以上のものに接触したとき、またはそれを過ぎた場合に発生する可能性があります。 もちろん、ある量のかたまりは避けられません。結局のところ、生の肉を非常に熱い金属と接触させています。
だから何が激しさですか？ 定義によると、シーリングは、表面を褐色化させ、ジュースを密封するために熱いものと速いものを調理することです。 しかし、多くの有力な料理専門家は、煮沸がジュースで封印されないことに同意します。 ハロルド・マギー（Harold McGee）の著書「 食べ物と料理（Food and Cooking） 」によれば、「つぶれた」ステーキは均等に調理された「つぶれた」ステーキよりジュースが少ないということが科学的に示されている。 率直に言えば、あなたは何とか肉の表面をすべてのジュースに入っている材料に溶かすことができるというアイデアは、私にとってはちょっと変わったようでした。 結論として、ジュースでの封印は機能しませんし、凍りつくの本当の目的でもないという科学的な見方があります。 焼くことは、ほとんどの人が魅力的であるような硬い表面の質感と、私たちが望むステーキの風味を与えるキャラメル化された糖を作り出す料理のプロセスです。
ある人は、大きな刈り取りをするために高炉のようなものが必要だと言うでしょう。 赤外線グリルメーカーは常に700度以上の温度を話していて、良い芝を得ることができます。 もちろん、彼らはまた、肉の表面が燃え尽きる前に、この種の熱を約60秒間しか使用できないとも言います。 私たちが欲しいのは、肉の肉汁です。そのため、最初のルールはそれを圧倒してはいけません。
ジュース、特にステーキによく盛り付けられる魔法の焼かれたものはないので、その瞬間にグリルからステーキを取得し、後でそれを取得する必要があります。 知っておくべきもう一つのことは、正しく働いているほとんどのグリルが肉を捜すことができるということです。ちょうどそれを正しく行なわなければなりません。
それでは、どうやって正しい捜索を受けるのですか？ 沸騰の最初のルールは臆病ではない。 そのポークチョップが茶色になり始めたからといって、それが反転する時ではない。 フリップする前に濃い茶色の色を探し、ただ素敵な黄金色を探します。 暗い茶色ですが、黒色ではありません。 この褐変は、あなたが望む風味とテクスチャをステーキに与えるものです。 あなたがジュースではなくフレーバーを捜し、オーブンで調理しなければ、大きな肉のグリルを食べるでしょう。
良い捜索者へのプロセスは、あなたが火をつける前に開始する必要があります。
あなたはきれいな調理面を持っていなければなりません。 これにより、肉と金属との接触が均一になる。 あなたが必要としない肉質の肉で調理火格子に油を注ぐことができますが、もしあなたが火格子に油を注ぐなら、高い煙点を持つ正しい油が必要です。 サフラワー、キャノーラ、ヒマワリ油はオリーブやラードのような油よりはるかに高い温度で分解します。 油が壊れたら、それは煙と悪い味を生みます。 だからもしあなたが油を注ぐなら、これらの油の一つを使ってください。
肉のために、あなたはそれが表面に乾燥していることを確認する必要があります。 マリネはあなたがマリネをドリップして食べる限り大丈夫です。 水がほとんど瞬時に蒸気に変わり、水蒸気が逃げるまで肉を火格子から持ち上げるので、水は特に悪いことです。 これにより、不均一なグリルマークが生成され、また、グレートの冷たさも低減されます。 表面が乾燥している肉は最高ですが、グリルした肉でできている悪いものについては、マリネのメリットを知っています 。
乾燥した肉と清潔なグリルで、予熱する時間です。 これはとても重要です。 あなたはグリルのメインバーナーをすべて高めにしたい（私は1分以内に木炭に着く）。 グリルを最低10分間、または最高温度に達するまで加熱してください（グリルのマニュアルを読み、最高の予熱時間を確認してください）。 この装置を使用した経験は非常に重要なので、グリルの常識と知識を使って、それが得られるほど熱くなっていることを確認してください。
今すぐあなたは捜す準備ができています。 あなたは腕が届く範囲内ですべてを必要とし、素早く動かす必要があります。 あなたのグリルはできるだけ多くの熱を蓄えていて、そこに保持したいと思っています。 できるだけ早く（そして安全に）ふたを持ち上げ、肉をグリルに乗せてください。 ホットスポットとコールドスポットがどこにあるか知っていれば、ホットな部分を目指してください。 グリルの肉で蓋を閉める。 これはグリルの熱を維持するために肉をまっすぐに調理するほど多くはありません。 ほとんどの専門家は、あなたが1分で反転しようとしていることをあなたに伝えます。 そうかもしれないし、そうでないかもしれない。 繰り返しますが、あなたの経験はあなたを導くはずですが、将来の参照以外の理由がなければ時計を注意深く見守ってください。 私が言ったように、あなたは肉の上に濃い茶色の色をしたいと言いましたが、あなたはそれをいつ受けるかを見るために蓋と肉を繰り返し持ち上げたくありません。
肉が適切に茶色になると、それをあなたの調理用火格子の以前に使用されていない部分に戻す必要があります。
この部分はまだ非常に暑いです。 肉があった場所が冷めて、あなたが得ることができるすべての熱が欲しい。 肉が第2の側にある時間は第1の側と同じ時間を取るべきだからうまくいけば、あなたは時計を見ている。 今、あなたは疲れてしまっています。あなたが料理していたものを何とか仕上げる時が来ました。
あなたがローストを燃やしていたなら、あなたはその熱い焙煎を間接的に焼く必要があります。 あなたがチョップやステーキを食べていたら、熱を下ろして仕上げたいと思っています。 それで、ふたを上にして、熱を下げて肉をひっくり返して、90度回転させて、十字架に入るようにしましょう。 あなたがフレアアップをしていない限り、あなたはグリル上の同じ場所に肉を残す。 蓋を約1分間放置すると、グリルは、表面を焦げずに調理した肉を得ることができる温度まで冷却されます。 カットが細い場合は、ほぼ完了している可能性があります。 それ以外の場合は、肉が望みどおりになるまでグリルし、カットしたり提供したりする前に少なくとも5分間は肉を休ませてください。 これはジュースが表面に戻って流れ出ることを可能にする。
どのような焼き方法でも、練習が重要です。 もしあなたが超過チョップや過度に焦がされたステーキを得たら、何が起こったのか考え、それに応じて調整してください。 2つのグリルは同じように作られていません。風、外気温度、切り身、肉のようなものがあなたのサーチャーの状況を変えますが、辛抱強さと練習によって、グリルや天気に関係なく完璧なサーコを得ることができます。
木炭については、2層の火を作る必要があります。 つまり、グリルの片面に1層の石炭層があり、反対側に2層（またはそれ以上）の石炭があります。 あなたは側面の暑い人を捜し、もう片方を終わらせます。 あなたの木炭のグリルに応じて、あなたは仕事をする余裕がないかもしれませんので、あなたはベストを尽くさなければなりません。 あなたが炭からより強い熱を得ることができ、あなたはその火をより多く制御することができるので、炭は沸騰するのに最適です。 灼熱の火はあなたの手を握れない火なのです。 仕上げの火はあなたが3つか4つのカウントのためにそれの上にあなたの手を保持する必要があります。 あなたが始める前にこの種の火を持っていることを確認してください。 炭の熱が強く、その火の肉に近づくため、この焼き方法の寒い部分では、蓋は重要ではないでしょう。
あなたがガスや木炭を使用しているかどうかは、 あなたがジュースで密封しているか、または肉にすばらしい味を付けているかは、本当に重要ではありません。 あなたが過度に調理しなければ、肉のジューシーで風味豊かな部分が得られます。