ほとんど乾燥するまで液体を減らす
料理技術では、 au secという用語は、液体がほぼ乾燥するまで加熱することによって減少した液体を指す。 実際、au secはフランス語で「ほとんど乾燥」を意味します。 フランスの伝統的な料理の説明書であり、印刷されたレシピで見ることができます。
発音は「oh-SECK」です。 料理教室や仲間料理の指示を受けている場合や、競争力のある料理のショーのビデオを見ている場合は、そのことが記載されていると聞こえることがあります。
液体をAu秒に還元する
au秒に液体を減らすことは、ソース作りで最も頻繁に見られるプロセスです。 ワインや酢などの酸成分は、しばしばau秒に減少します。 この時点で、液体は最大の風味を有するが、最小の容量を有する。 それは皿に少しの水分を加えるが、それに含まれる風味を与えるだろう。これは例えばリゾットに望ましいかもしれない。 ワインまたは酢がau秒に減少するソースの例には、Béarnaiseおよびbeurre blancが含まれる。
Au秒は焦げ目なく達成するのは難しい点です。 あなたは、減量を乾燥させるのではなく、むしろ液体でほとんど乾燥させることを望んでいません。 中程度の熱で小さなパンを持ち、液体が濃くなるのを見て、シロップ状に近づくにつれて熱を下げるのが最善でしょう。
Au Secを方向として使用するレシピ
古典的なレシピでau secが指示として表示されることがあります。 または、同じテクニックが使用されますが、それはあなたが使用すべき液体成分や熱を減らす量を推測する必要がないので、より詳細に説明されています。
Béarnaise ：これは、しばしばグリルステーキを添えて豊富で芳香のある乳化ソースです。 ビネガー、シャーロット、ココナッツ、タラゴンは、それらをau秒に減らすために調理され、液体の半分のカップは2つのテーブルスプーンに濃縮されています。 au秒後に、卵黄を泡立て、溶かしたバターを加え、より多くの泡立ててエマルションを作ります。
Beurre Blanc ： レゲエは、シェフがベーナーズソースに卵黄を加えたのを忘れたときに、このソースが発明されたという伝説があります。 これは、しばしば魚の上に提供されるバターベースの乳化ソースです。 それは、乾燥白ワイン、酢、およびシャロットを削減する必要があります。 量は1 1/2カップから2つのテーブルスプーンに減らされます。 そのプロセスには約10分かかります。 その後、ソースに乳化するために泡立て器を使って、一度に少しずつバターを加えます。
リゾット ： リゾットを作るプロセスは、少量のワインと温かいストックを米に加え、絶え間なく攪拌することです。 液体が米に吸収されてau sec点に達する（ほぼ乾燥する）と、もう少し少量の液体が加えられ、プロセスが繰り返される。 米はこのようにして調理されたときにその天然デンプンを放出し、リゾットは乳製品を添加しないとクリーム状になる。