多くのソースとスープのレシピを減らして厚くする必要があります。これは、希望の一貫性を達成するために優しく煮詰めたことを意味します。
ミルクを含むソースやスープでは、煮沸したり、煮詰めたりすると、牛乳が凝固することがあります。特に食べ過ぎることはありません（食べても安全です）。
複雑すぎることなく、ミルクは、乳脂肪、タンパク質、水の混合物（ 乳液と呼ばれます）です。 エマルジョンの3つの成分がばらばらになるということは、乳タンパク質が凝固して水から分離し、一般に凝乳として知られているものを作り出すことです。
これはチーズの作り方です：牛乳の固形物は料理とレンネットと呼ばれる酵素の添加によって凝固し、その後余分な液体は排出されます。 （溶かしたチーズからオイルが落ちてくるのを見ると、それはエマルションが壊れているためです。チーズの水分が少ないため、通常は起こります）。
しかし、あなたのソースやスープのために、凝乳したミルクを望んでいない、あなたはそれが素敵で滑らかになりたい。 だから、牛乳を加熱するときに牛乳が凝固するのを防ぐのに役立つヒントをいくつか紹介します：
それは沸かせないでください
沸騰は、乳を凝固させる確実な方法です。 しかし、ただ沸騰しているだけではありません。 あまりにも素早く牛乳を加熱すると、たとえ沸騰しない場合でも、それを凝固させることができます。 代わりに、ミディアムローの熱で穏やかにミルクを加熱します。
デンプンで安定化する
小麦粉やコーンスターチのような澱粉は、牛乳エマルジョンを安定化させ、分離を防ぐのに役立ちます。 一般的なテクニックは、牛乳を加える前にルーとソースまたはスープを濃くすることです。
[も参照してください： ソースを傷つける方法 ]
強酸を避ける
あなたのソースやスープにワイン、トマト、レモン汁などの酸性成分が含まれていると、乳が凝固しやすくなります。 酸の効果を相殺するために、上記のようにデンプンを使用することができます。
シーズン・エンド・ザ・エンド
塩は乳を凝固させる原因となる別の成分です。
しかし、明らかに、あなたはあなたのソースを味付けする必要があります。 重要なのは、最後に塩を追加することです。すでに調理したり、塩分を減らしたりするのではありません。 （最後にソースとスープを調味するのは、とにかく入る良い習慣です。）
ミルクを焼く
冷たいミルクを高温の液体に直接加えないでください。 代わりに、少量の熱い液体を冷たい牛乳に吹き込みます。 ミルクが暖かいときは、それを熱い液体に加えます。 このプロセスはテンパリングと呼ばれます。 または、追加する前にソースパンで牛乳をゆっくりと加熱してください。
代わりにクリームを使用する
ホイップクリームやヘビークリームなどの脂肪分が多い乳製品は、凝固しにくい傾向があります。 レストランは、ミルクとは異なり、凝固することなく煮沸することができるため、ソースとスープを作るためにヘビークリームを使用します。 逆に、2％のミルクは、全乳よりも凝乳する傾向があります。