多くのパンは、酵母をゆっくりと飲むと恩恵を受ける
パン屋さんが「生地を遅らせる」と言われたらどういう意味ですか？ 簡単に言えば、「遅らせる」とは、製パンプロセスの最終的な上昇を遅くするプロセスです。 フレーバーを加えたり、後でパンを焼くことができます。
ベーキングパン生地とは何ですか？
遅滞は、発酵パン生地レシピ（酵母またはサワードウのスターターを持ち上げて使用するもの）のための第2の遅い上昇である。
これは、生地をゆっくりと発酵（または上昇）させる冷蔵庫に生地を置くことによって行われる。
遅延は、 一般にプロのパン製造業者の間では、一般に「プルーフィング」と呼ばれています。 次に、校正は、パン生地の最初または最後の上昇を指すために使用することができる。
- パン生地を遅くすることはしばしば、生地を冷蔵庫に入れたときに一晩中行われるので、朝に焼くことができます。
- パンの風味を増し、焼いたときに地殻をより暗くするためにも行われます。
パン生地を遅らせる方法
遅れは成形パン生地に施される。 これは、製パンプロセスの他のすべてのステップが完了し、残りのすべてが最終的な上昇とベーキングであることを意味します。
きれいなタオルでパン生地を覆い、冷蔵庫に置きます。 ベーカリーの中には、生地をタオルで包んでボウルやクッキーシートに入れたい人もいます。 他の人はパンの上にタオルをかけるだけで、ローフパンに最適です。
あなたはまた、最初の立ち上がりを遅らせて、別の時間にパンを形作ることができます。 これは、あなたのベーキングセッションが予期せず中断されたかどうかを知ること、またはあなたのベーキングをより小さな時間に分割する必要があることを知るのには良いことです。
- あなたがそれに戻ることができるまで、単に冷蔵庫にあなたの覆われた生地とボウルを置きます。
- ポンチングや折りたたみをする前に、ウォームアップして上昇を完了させます（まだ開始していない場合）。
遅延はなぜ重要ですか？
前述のように、リターディングには主に2つの利点があります。後で焼く柔軟性と余分な味です。 これらのそれぞれは、パンのベーキング経験において重要な役割を果たすことができます。
実際のベーキング時間を遅らせる機能は非常に便利です。 パンを作るプロセスは、あなたの日に食べることができます：生地を混ぜ合わせ、最初の盛り上がり（または一括発酵）を待って、生地を形作り、それが再び上昇するのを待ってから、実際に焼く必要があります。 1つのローフには最大6時間かかり、多くの人が自家製パンを楽しむことができません。
しかし、それを2〜3日に分けることができれば、その作業はより管理しやすくなります。 いくつかのパンのレシピは数日遅れることもあります。つまり、週末に準備して、週に新鮮なパンを作ることができます。
私たちが発酵を遅くすることができ、いくつかのスタイルのパンが実際にそれを必要とする場合、多くのパンの風味が向上します。 酵母は速やかに行動したいので、暖かい温度に放置するとパン生地が1時間以内に上昇する可能性があります。 これはすばらしいパンをしたい場合には素晴らしいですが、酵母を減速させると、深い味がしばしば得られます。
この豊かな味の背後にある科学は、パン生地にも存在するバクテリアを含んでいます。 それが静止するにつれて、細菌はより多くの酢酸および乳酸を生成し、これがパンの味に加わる。 しかし、あまりにも長く放置すると、細菌はグルテンを分解して、良好な上昇を防ぎます。
パン生地を遅らせるためのヒント
- 一般的に、多くのパンは、副作用なしに12〜18時間遅延させることができますが、これはレシピによって異なります。
- 多くのレシピは、最初の日に生地を準備した時に基づいてその時間が主観的ですが、生地を「一晩」遅らせるよう指示します。
- 多くの全粒粉とライ麦のパンは、産生された酸に対してより敏感でグルテンが弱いため、よく遅れません。
- あなたの冷蔵パンを焼く前に、それが室温に温まるようにしてください。 冷蔵庫から取り出し、オーブンが予熱されるのを待つのは、しばしば十分な時間です。
遅滞者としての塩
ほとんどすべてのパンのレシピに塩が含まれています。 それは多くの理由から重要な成分であり、その1つは天然リターダとして作用することである。
塩は、浸透によって酵母によって放出された水分を引きつけるため、発酵時間を制御する。 これは、酵母が減速する原因となります。
あなたはレシピにしたがって塩を測定することが非常に重要です。 プロのパン屋は、レシピを開発する際に塩分を1.8-2％の範囲に保つことを好みます。
- 塩が多すぎるとパンの量が減少することがあります（時には著しくなる）。
- 塩が少なすぎると、より迅速な校正が行われ、パンの風味に影響を与える可能性があります（バクテリアは作業にも時間が必要です）。