フォースミートは、肉、脂肪、調味料、およびエマルジョンを形成するために粉砕またはピューレを介して一緒にブレンドされた他の成分の組み合わせである。
フォースミートは、ソーセージ、パテ、 テリン 、 ガランチン 、その他の炭火焼きアイテムを作る際の主成分として使用されます。 基本的に、それは充填物です。 ソーセージを作る際に、充填物がケーシング内に押し込まれているので、その名前が付けられています。
これが多くの努力のように思えるなら、ソーセージは2つの主な目的を念頭に置いて発明されたことを忘れないでください：
- 豚の枝肉からの食用材料のすべての最後のスクラップを使い果たす
- この食用材料を冷凍せずに長期間保存できる形に変換する
ソーセージや他の焼き肉のアイテムは、漬け物、喫煙、塩漬け、風乾などの様々な技術を使って食品を準備し、保存する技術に関わるガードマネージャーとして知られる料理畑の一部です。
なぜ強制力を発揮するのですか？
これがなぜ機能するのか理解するために、食物腐敗（食中毒）はバクテリアと呼ばれる小さな生物によって引き起こされることを忘れないでください。 食物に加えて、これらのバクテリアは、水および酸素、ならびに一定の好ましい酸性度（pHレベル）の範囲を必要とする。 食物の保存は、細菌が生き残ることができないようにするために、これらの要因の1つ以上を制御することになります。
例えば、ソーセージ製造は、しばしば、喫煙または空気乾燥を伴い、その両方が空気または水の細菌を奪う。
さらに、ソーセージ製造は常に塩を使用し、それ自体が浸透として知られているプロセスによって水を細菌から奪う。 （食物腐敗の原因となる細菌の増殖に寄与する6つの要因について詳しく読むことができます。）
いずれにしても、肉片を乾燥させることによって肉片を保存することができるのと同じように、力ミートは肉、脂肪および他の成分を塩、砂糖、亜硝酸ナトリウムなどの防腐剤と共に粉砕またはピューレにして作り出されるエマルジョンであるソーセージ。
フォースミーに粉砕することは、それが塩であろうと煙であろうと空気であろうと、防腐剤が使用されている場所に、より多くの成分をさらすのに役立ちます。
フォースミーの種類
伝統的でまっすぐな肉汁は、魚肉、魚介類、子牛肉、家禽、ゲームなどの肉と一緒に、 豚肉と豚の脂肪とともに作られています。
カントリースタイルのミートミートは粗い食感で、伝統的には豚の肝臓とナッツや野菜のガーニッシュが含まれています。 それは通常、卵や牛乳に浸したパンなどのパンダというバインダを使用しています。
Mousseline forcemeatは、最も軽い質感を持ち、通常、豚肉よりも重いクリームで作られています。 典型的には、ミセルの力ミートは、ふるいに通して非常に細かい稠度を生じさせる。 彼らは、例えば、ラビオリやトルテロニのような、詰め物や詰め物として使うのが良いです。
グラタンミートミートは、一次肉を短時間撫でて、風味と色を発達させた後、冷やして直進させる。
参照： Garde Manger