あなたが本当に必要とする酵母パンの原料は、小麦粉、酵母、水、塩の4種類です。 すべての他の成分は、味、栄養、色を追加し、クラムの特性を変更するためにそこにあります。 良いパンのパン屋になるためには、これらの成分がどのように結合して完璧な柔らかさとクリスプな地殻を持つ風通しの良い軽い塊を形成するのか、少しの科学を理解する必要があります。 酵母パンの成分は、バッターや生地の中で何をしています：
小麦粉
小麦粉は製品の構造を提供する。 グルテンまたはタンパク質（小麦粉中）は、結合して、気泡およびセットを捕捉するウェブを形成する。 小麦粉のデンプンは、それが加熱されて構造に加えられ、支持する。 酵母パンでは、グルテンの生成が多く必要です。なぜなら、パンを焼く際に二酸化炭素と蒸気を閉じ込める伸縮性のあるウェブを形成し、パンをそのテクスチャー（「クラム」とも呼ばれる）を与えるからです。 脂肪および糖は、グルテン形成を防ぐのに役立つ。 小麦粉には、酵母に栄養を与える簡単な砂糖があります。 だから、砂糖源のないパンレシピを持っているなら、それは大丈夫です - 酵母は小麦粉を食べるのに十分な量を持っています。 立ち上がり時間はちょうど長くなります。
パン粉は高蛋白質粉であり、より多くの伸長性グルテンを含有するため、より高い容量のパンを製造する。 パン粉を使って作られた塊は、パンを作ってグルテンが少し弛緩し、生地が働きやすいように、立ち上がり後に10〜15分間休ませます。
万能粉はほとんどのパンでうまく機能します。 グルテン分子の間にあるふすまおよび胚芽のような他の成分があるので、全粒粉はそれほど多くのグルテンを有さない。 全粒粉は、通常、より良いパン粉を作るために、パンまたは万能粉と組み合わされる。
脂肪
ファットはグルテン分子をコーティングしますので、簡単に結合できず、完成した製品の優しさに貢献します。
小麦粉までの脂肪の割合が高い酵母パンは、はるかに柔らかく、高く上がらず、非常に柔らかい口当たりをしています。 脂肪はまた、パンに風味を与え、ベーキング中にパンを茶色にするのに役立つ。
シュガー
砂糖は甘味を増すだけでなく、製品の褐変に寄与する。 酵母パンの砂糖の主な役割は、酵母のための食糧を提供することです。 酵母が成長して増殖するにつれて、それは砂糖を使用し、二酸化炭素とアルコールの副産物を形成し、パンに特徴的な風味を与える。 砂糖は、グルテンの形成を防ぐことによってパンを柔らかくする。 シュガーはまた、完成品に水分を保持します。
卵
卵は発酵剤であり、卵黄は柔らかく軽い食感のために脂肪を加える。 卵黄はまた、最終製品中の滑らかで均一な質感のための乳化剤としても作用する。 たくさんの卵を使用すると、完成した製品の風味に貢献します。
液体
液体は製品全体に香料を運び、グルテン結合を形成し、強くて軽い構造のためにタンパク質中のデンプンと反応します。 液体はまた、ベーキング中に蒸気として作用し、製品の優しさに寄与する。 酵母は、パンを生育させる副産物を発生、増殖、増殖させるために液体が必要です。
塩
塩はグルテンを強化し、風味を加える。 塩は味を高める。 酵母パンでは、塩は酵母の効果を緩和し、パンがあまりにも急速に上昇しないようにします。
酵母
酵母は、乾燥した形態、インスタントブレンド、および生ケーキで入手可能な単細胞植物である。 酵母のパンでは、酵母は利用可能な糖と水を用いて増殖し、二酸化炭素とエチルアルコール（発酵）を放出します。 空気が利用できる限り、酵母は増殖する。
パンが2度目に上昇するパンレシピでは、パン生地をパンチダウンするように指示されます。 これは、酵母細胞の小さなクラスターまたはコロニーを分解し、より多くの空気および食物と接触することができるため、第2の上昇は通常第1の上昇よりも短い。
私は生ケーキを見つけることができるとき、私は味が良いと思うので、私はそれらを使用するのが好きです。
しかし、ケーキ酵母は非常に迅速に腐敗するので、私はそれを購入する日以内にそれを使用しようとします。 ケーキの酵母を凍らせることができます。 私の第二の選択肢は活発なドライイーストです。インスタントライズよりも良い味が感じられます。 インスタントライス酵母は遺伝的に改変されており、液体と混合するとすぐに再水和して即座に活性化するため、独自の食糧を供給してパッケージ化されています。 このタイプの酵母は非常に便利ですが、上昇が速いため発酵プロセスから多くの風味が生じません。
サワードーパンは酵母とバタースターター（小麦粉、酵母、液体、バクテリアの混合物）に依存して特別な酸味を与えます。 バクテリアはパンの混合物のpHを下げ、フレーバーに加える。 パンはより酸性（低pH）であるので、このパンは通常の酵母パンより長く保持されます。 酵母細胞があなたの台所にあるので、多くの酵母パンを焼くと、酵母を加えなくても自分の台所でスターターを作ることができます。 しかし、酵母を初めて扱う場合は、酵母をスターターに加えてください。
興味深い点があります。サンフランシスコサワードゥパンはサンフランシスコでしか作れません！ 科学者らは、パンの中の細菌は当初のものであり、サンフランシスコ原産の野生酵母は特殊な細菌で増殖する唯一のタイプであることを発見しました。 あなたの家でサンフランシスコのサワードンを作ることができるように、その都市でミックスが行われ、他の地域に出荷されますが、通常のサワードンスターターのように、特別なバクテリアと酵母は家庭のキッチンで成長しません。