古い料理本の食品保存セクションを見て、私は特定の料理に関係するレシピ名が好きです：Ellieさんのスパイシーチェリー、Lulu's Bread 'n' Butter Picklesなど自分の署名レシピを思いつくことは喜びの一つです食物保存の しかし、自分でレシピを作って遊ぶ前に、食べ物を安全に保存することを100％確実にする必要があります。
特定の食品保存方法がどのように働くのか、それが安全かつ確実に食品を保存していることを理解すれば、いつ即時に食べることができるのか、レシピの原料と説明書に正確に固執する必要があるかを知ることができます。 以下の情報は、食品を安全にする保存プロセスを尊重しながら独自のレシピを開発するのに役立ちます。
缶詰
「キャニング」は混乱する用語になります。 一つのこととして、私たちのほとんどは実際に金属缶で何もしていません。 代わりに、ガラス瓶に食べ物を入れています。 しかし、 "不快感"は、荒い衝撃のマイナスの意味を持っています。 だから私たちは「缶詰め」と言う。 私たちが食べ物の瓶に真空シールをつくることを話しているとき。
問題をさらに混乱させるために、2種類の缶詰があります。 いくつかの食品は、特別な設備を持たない沸騰水浴で「缶詰め」することができます。 他は 圧力缶詰業者で「缶詰め」しなければならない 。
どちらの方法を使用するのが安全であるか、どのように知っていますか？
食べ物が酸性かアルカリ性かによって異なります。 非酸漬け低酸性野菜や動物製品は、 圧力容器で缶詰めしなければならない。 果物、甘い保存料、酢漬けのピクルスは、沸騰した水浴で安全に缶詰めすることができます。
酸洗
酸漬けは、二重の意味を持つ別の食品保存用語です。
これらの地中海風の緑豆のような酸味の酢を加えることで作られたピクルスがあります。
その後、 天然の発酵プロセスのおかげで、漬けた風味と安全な保存を得る古典的なデリ・キュウリのピクルスとザウアークラウトがあります 。
あなたが発酵させているとき、 ラクト発酵ピックルは缶詰めする必要はないことに注意してください。 実際、そうでない場合、彼らはより良いです。 キャニングプロセスの熱は、ラクト発酵食品中の健康なプロバイオティック細菌を破壊する。 これらのプロバイオティクスはあなたにとって非常に優れているので、発酵物で缶詰を飛ばしてください。
非発酵の酢ベースのピクルスレシピで即興演奏する場合は、食品を安全に保存しているのは酢の酸性度であることに注意してください。 ハーブやスパイス、あなたが使用している野菜と一緒に焼きそばしますが、レシピで指定されている以上に酢を薄めません。 ピックルがあなたの味のために酢が余りにも多い場合は、砂糖や蜂蜜を少し加えて味を柔らかくしますが、酢の強さは変えないでください。
レシピを作成せずにゼロから作成する場合は、4.5％酢酸以上の酢を使用していること、そして同量の水で希釈していないことを確認してください （50/50酢 - 水比）。
市販の酢はラベル上に酢酸％を有する。 自家製酢は自家製ワイン製造業者から購入できる酸滴定キットを使用して試験することができます。
トマト
植物学的に言えば、トマトは果物です。 以前は沸騰した水浴でトマトを安全に食べることができたのです。 それは、昔ながらのトマトの品種が酸性だったからです。 しかし、近年、トマト品種は酸性度が低いため飼育されている。 沸騰水浴でトマトを処理することはまだ可能ですが、トマトの酸度を上げるにはレモンジュースまたは酢（1パイントあたり1大さじ）を加える必要があります。
果物と甘いもの
クックは「酸性」を酸味として考える傾向がありますが、科学的には糖分はpHスケールで酸性としてカウントされます。 すべての甘い果物は、沸騰水浴で処理することができます。特別な設備は必要ありません。
同様に、すべての砂糖またはハチミツジャム、ゼリー、および保存料は、沸騰水浴で安全に処理することができます。
ゼリーなどの甘い保存レシピを変更する場合、ゼリーはゲル化するためにペクチンに依存することに留意してください。 元のレシピでリンゴなどの高ペクチン果実が必要で、桃のような低ペクチン果実に入れ替えると、市販のペクチンまたは自家製のペクチンを加えない限り、良いジェルは得られません。
お弁当、肴、ケチャップ
チュートリアル、味付け、ケチャップは沸騰水浴で安全に処理できる甘くて酸っぱい保存です。 使用している調味料、果物、野菜を試してください。ただし、酢を薄めないでください。 ビネガーレスのラクト発酵チャツネを作ることも可能です。
食品保存法のどの部分が食品の安全な保管に責任があるかを念頭に置いている限り、安全性ではなく味に関する成分のみを自由に即興で調理することができます。 すぐにあなたは家族や友人と分かち合うために独自の署名レシピを発明します。