ラクト発酵は、伝統的なディールピックル、 キムチ 、および本物のザウアークラウトなどを発酵させるプロセスです。 この簡単な発酵プロセスは、塩、野菜、および水を必要とします。
ラクト発酵の基礎
ラクト発酵プロセスは、私たちに有害である可能性のあるバクテリアは多くの塩を許容できず、健康なバクテリア（ヨーグルトだと思う）ができるという幸運な事実のために働く。
私はそれらを悪い人といい男のことだと思う。 ラクト発酵は、最初の段階で悪者を拭き取り、その後2段階で善良な人が働くことを可能にします。
ラクト発酵化学
耐塩性チームの優しさはラクトバチルスと呼ばれています。 この属の中のいくつかの異なる種を発酵食品の製造に使用する。 乳酸菌は、果物や野菜に天然に存在する糖を乳酸に変換します。 乳酸は、悪いバクテリアとの戦いを助け、食物の風味だけでなくその栄養素を保存する天然防腐剤です。
生きているラクトバチルス属菌で食べることの利点は、より健康な消化器系と酵母感染症からの迅速な回復です。 彼らはまた、特定の種類の癌の予防に有用であり得る抗炎症特性を有すると考えられている。
乳酸発酵プロセス
伝統的な乳酸発酵は、野菜と塩水を塩水で浸すことを含む。
塩を添加せずに発酵させる方法もある。 塩水ブライン法は、2つの段階を含む：
ラクト発酵の第1段階では 、野菜は塩分を含んだ水に浸され、有害な細菌を殺すのに十分塩辛い。 Lactobacillusの優しい人たちはこのステージから生き残り、第2ステージから始まります。
乳酸発酵の第2段階では、ラクトバチルス属の生物は、食品中に存在する乳糖および他の糖を乳酸に変換し始める。
これは、野菜を安全に保存する酸性環境を作り出し、 ラクト発酵食品に独特の香辛料を与えます。
発酵、缶詰めではない
ラクトー発酵は一般的で伝統的な野菜の酸洗および保存の形態であるが、缶詰と同じではなく、長期間の保存には使用されない。 多くの発酵食品は2ヶ月以上にわたって食べられ、その風味は発達し、時間の経過とともにより酸性になる。 典型的には、発酵した食品を、発酵の所望のレベルに達した後に食べ始め、その「貯蔵寿命」が終わる前に仕上げると、その間にそのフレーバーは成熟し、変化する。 対照的に、缶詰めは何らかの形の滅菌を含み、長期間、しばしば6ヶ月以上1年以上の間、缶詰状態で食品を保存することを意図している。
人気のある発酵食品
一般に、ビートやカブなどのしっかりした野菜は、乳酸発酵に最適です。 トマトやキュウリのような柔らかい野菜は、もっと難しいかもしれません。 ブロッコリー、ブリュッセルの芽および他の「ガス状の」食品は発酵の際に強い臭いを放つので、レシピの他の野菜と混ぜるのが最善です。 ラクト発酵に使用される最も一般的な食品のいくつかは以下を含む：
- キャベツ
- 人参
- ラディッシュ
- ニンニク
- キュウリ
- カブ
- スナック
- カリフラワー
- サヤインゲン