ペクチンは熱、砂糖、酸が必要です
水溶性繊維であるペクチンは、皮や皮の中で最も高い濃度で、ほとんどの果物に天然に存在します。 それはゼリーをゲル化させ、ジャムをそれらの広がりのある一貫性を与え、保存を設定させる。 糖分子で形成された多糖類または長鎖炭水化物で、ペクチン分子はスポンジ状のポケットに液体を閉じ込めるネットワークで一緒に結合し、果実の構造を保存します。
完全に熟した果実は、一般的に甘く、より美味しいが、高ペクチンまたは低ペクチンのいずれのカテゴリーであっても、わずかに熟していない果実よりも少ないペクチンを含む。
ペクチンの働き
ペクチンの低い果実は、通常、高ペクチン果実と組み合わせて、良いゲルを得る必要があります。 自然に少ない量を補うため、またはプロセスをスピードアップするために、商業的または自家製のペクチンを加えることもできます。
ペクチンは、天然に存在するものであれ追加したものであれ、熱、砂糖、酸が必要です。 レモンのような高レベルのペクチンを含む酸性の果物は、ほとんど強制せずに容易にゲル化します。 イチゴのような低酸性、低ペクチンの果実は、それらを広げやすい菓子に変えるためにいくつかの精神を必要とする。 レモンジュースは多くのベリージャムのレシピに必要な酸を提供し、古典的なイチゴとレッドカラントは低ペクチンと高ペクチンの果実を組み合わせたレシピを保存しています（同時にシーズンに役立ちます）。
ペクチンで働く
古典的なゼリー、ジャム、および保存料は、新鮮なフルーツから始まり、ソースの一貫性に分解されるまで調理されます。
このプロセスは、果実の細胞壁からペクチン鎖を放出し、それらを液体マッシュに溶解させる。 それらを一緒に戻すには、余分な水分の一部を吸収する砂糖と、負電荷を中和する酸成分が必要であり、ペクチン分子がマッシュの中で再び自動的に結合するのを妨げる。
天然のペクチンよりもずっと素早く強く結合する市販のペクチンを添加すると、レシピに厳密に従い、Jell-Oの一貫性が高すぎる可能性があります。 異なるレシピは異なる形態のペクチンを必要とするので、ボックスの指示も注意深く読んでください。
スムーズなゼリーを作るには新鮮な果物の代わりにフルーツジュースを使うことができますが、ほとんどのジュースは新鮮な果物よりも少ないペクチンしか含んでいませんので、ほとんどの場合市販のバラエティーや自家製のペクチンが必要です。 ペクチンは冷えるにつれてゲル化し続けるので、通常はストーブの上に置かれた果物を、スプーンの後ろに塗って一本の液滴にして、最後から落ちるようにします。
果物にペクチンを加えることで、新鮮な風味と風合いをより多く保持し、長時間の沸騰の必要性を排除することができます。 シンプルなフリーザージャムのレシピでは、新鮮な果物を砂糖と濃縮ペクチンと混ぜ合わせ、ペクチンネットワークが形成され果実がゲル化する間に1日か2日は座らせます。
高ペクチン果実
- タルト、アンダーライドリンゴ
- 未熟なブラックベリー
- レモン、ライム
- カニのリンゴ
- クランベリー
- スグリ
- グースベリー
- プラム（しかしイタリアの品種ではない）
- ブドウ（東コンコード種）
マルメロ
中等度ペクチン果実
- 熟したリンゴ
- 熟したブラックベリー
- サワーチェリー
- チョコレート
- エルダーベリー
- グレープフルーツ
- ブドウ（カリフォルニア）
- オレンジ
低ペクチン果実
- アプリコット
- ブルーベリー
- 熟したチェリー
- イタリアンプラム
- 桃
- 洋ナシ
- グアバ
- パイナップル
- ラズベリー
- いちご