炒め物が最もカラフルでよく知られている中華料理のテクニックであることは間違いありませんが、多くの中華料理は食べ物の揚げ物を求めています。
ディープフライは、液体の脂肪の中に食べ物を浸したり浸したりする調理方法です。 中国料理だけでなく、あらゆる種類の料理で、さまざまな種類の「揚げたレシピ」を見ることができます。 料理のあらゆる面でそうであるように、中国人は揚げ物の使用において非常に創造的です。
西洋では、人々は料理に先立って深い揚げ物食品をバッターでコーティングしている傾向があります。
中国人は、ジンジャービーフ、甘味と酸っぱい豚肉や鶏肉（甘味と酸っぱいソースで炒める前に豚肉や鶏肉を揚げる）、紅茶の燻製アヒル、ゴマのボールなどの特定の料理を用意するために、これらの方法を採用しています。 一方、いくつかのレシピでは、調理の初期段階で揚げ物をする必要があります。 その一例は、最初に魚を揚げて、次に蒸したり、ソースとミックスして提供したりすることです。
近年、揚げ物は悪い評判を得ています。 一般の人々は、揚げた料理を詰まらせた動脈、肥満、がん、ストーブや不必要な油スプラッタで装飾されたキッチンと信じています。 ここでは、揚げ物を簡単にし、脂肪含有量を減らすために設計された段階的なプロセスです。
揚げ物のための10のヒント：
私は揚げ物のために鍋を使用する必要がありますか？ いいえ。
いくつかの人々は、深い脂肪のフライヤーでより安全に固執すると感じています。 wokを使用する場合は、安全に設置されていることを確認してください。 フラットボトムウォックは、電気レンジ用に最適です。ラウンドボトムウォークは、ガスストーブに適しています（ラウンドボトムウォックがウォークスタンド上に確実に固定されていることを確認してください）。 あなたは深い脂肪のフライや鍋を持っていない場合は、深い揚げ物のために深いソースパンを使用することができます。
どのようにして食べ物を鍋に入れますか？ 飛散を防ぐために食品をスライドさせるように注意してください。 また、少量の成分を加え、鍋を乱雑にしないでください。 過密状態になると温度が下がり、飛散や漏れが発生する可能性があります。
揚げ物のための良い温度は何ですか？ それはレシピに依存しますが、大部分は華氏350〜375度のどこかにオイルを加熱することをお勧めします。 （これは部分的には、より大きなアイテムが低温で揚げ物できるので、調理される食べ物のサイズに依存する）。 あなたが食べ物を入れるとき、温度はわずかに下がります。
時には、新鮮なボール、鶏の脚、豚のチョップなどのフライドポテトをする必要がある場合は、フライパンのオイルを入れた直後にストーブをオフにします。
私は1〜2分待ってからストーブを元に戻し、食べ物が調理されるまで揚げ続けます。 このメソッドは、食べ物が内側と外側で完全に調理されていることを確認することができますが、また素晴らしい色とクリスピーなテクスチャを持っています。
油揚げにはどのようなタイプの油を使用すべきですか？
ピーナッツ油は他の植物油と同様に良好です。 中国のレシピはラードを求めていましたが、大部分の脂肪含有量のためにこれ以上はありません。 ピーナッツ油の利点の1つは、高温でも容易に燃えないということです。 一方、 胡麻油は低喫煙者であるため、揚げ物には使用されません。
どのくらいのオイルを加えたらよいですか？
ほとんどのレシピは特定の量のオイルを必要としますが、いくつかのものは成分の下に「油揚げのためのオイル」を記載していますが、他のものは2〜4カップなどの範囲を指定します。 追加するオイルの量は、揚げ物の項目によって異なります。 基本的には、成分が完全に油の下に沈められていることを確認するのに十分です。 しかし、安全のためには、食べ物を落としたときにオイルレベルが上昇するので、数インチを鍋の上部にきれいにしておくことが重要です。
オイルが十分に暑いときはどうすればわかりますか？
最も簡単な方法は、揚げた温度計を使用することです。 近代芸術の中華料理では 、バーバラ・トロップ（Barbara Tropp）は、鍋の側面に締め付けることができるケトルクランプを備えたダイアルタイプの揚げ物温度計を推奨しています。 このタイプの温度計の利点は、それをまったく保持する必要がないことです。
もちろん、いつも伝統的な道を行くことができ、木製の箸やパンを使って油をチェックすることができます。 油が十分に暑い場合、それはオブジェクトの周りに泡を形成しますが、あなたは鍋に食べ物を置くときに温度の低下を調整する必要があるという事実に加えて、初心者の料理は温度計に頼る方が良いです。 揚げた温度計を持たないとキャンディーの温度計も使えます。
どうやって飛散を減らすことができますか？
あなたがフライドポテトに行く食べ物は、室温でなければなりません。 これにより、オイルを入れるとオイルの温度が下がり、飛び散る可能性が少なくなります。 あなたはペーパータオルで食品を乾燥させたいかもしれません。 フライパンをソースに入れたら、穴の開いたスプーンを使って鍋に入れてから鍋に入れます。 同様に、食品がバッターコーティングされている場合は、余分なバッターがすべて熱い油の中に置かれる前に落ちたことを確認してください。
レシピが食べ物を二度揚げ物にする必要がある場合はどうなりますか？
これは、ジンジャービーフのような料理を持つレストランで一般的に使用される方法です。顧客が料理を注文すると、バッチを調理してから一部を再調理します。 これは、食品にきれいなコーティングを与える。 2回目の揚げ物の前にオイルの温度を再テストしてください。
食用油を再利用することはできますか？
はい、調理済みの油を5回まで再使用することができます（5回は少し伸ばしているかもしれません）。 オイルを冷やして、冷やして冷蔵庫に保存してください。 オイルがもはや使用できなくなると、色が濃くなり、臭いが出る可能性があります。 常温でのオイル喫煙は、それが悪化した別の兆候です。
どのようにして脂肪の量を減らすことができますか？
まず、温度を上げておく。 低すぎる温度で調理された食品は脂っこいです。 第二に、温度を下げて脂っこい食糧につながる鍋を過密にしないことによって。 最後に、鍋を使用することは実際に役立ちます - 鍋のユニークな形は、揚げ物の多い揚げ物よりも少ない油を使用して調理することを意味します。
推奨機器。
大きな中国の金網スプーン（「スキマー」とも呼ばれる）は、食べ物を鍋に出し入れしたり、揚げたりしながら操るのに非常に貴重です。
中国の揚げ物レシピのいくつかの例：
リヴ・ワン編集者