古典的なイタリアの羊のミルクチーズ
イタリアのPecorinoとして知られている羊のミルクチーズには2つの主要な種類があります。 若いペコリーノは軽くてやわらかなチーズですが、年を重ねるにつれてしっかりとしたシャープな味わいがあります。 ヤングペコリーノはグレーチングには適していませんが、成分として使用することはできますが、チーズや食事の終わりに、多分梨を使って、それ自体が最適です。 このような種類のペコリーノの多くは、サルデーニャ島やトスカーナ島で、50年代と60年代に本土にやってきたサルデーニャの羊飼いによって作られています。その結果、一般的にペコリーノ・サルソやペコリーノ・トスカーノと呼ばれています。
老いたペコリーノ・ロマーノ
その後、老化したPecorino Romanoがあります。 それは優れた回折格子チーズであり、調理されたときに弦に溶けないので成分としてもうまく機能します。 穏やかな演出では、チーズの盛り付けやフルーツ、特に洋梨に素敵なものですが、 ピーナッツのパンと赤ワインのグラスを入れた塊は素晴らしいスナックです。
ペコリーノ・ロマーノはローマの周りに作られることを期待しているかもしれませんが、その生産地帯は南部のトスカーナ州に広がり、サルデーニャ島にも広がっています。サルデーニャ島は、ペッコリーノ・ロマーノの生産を監督するコンセルト・オブ・ラ・トゥテラ・デル・フォーマジオ・ペコリーノ・ロマーノ、その事務所を持っています。
なぜローマのチーズの生産を監督する組織がサルデーニャに事務所を持つのでしょうか？
作り方
まず、ローマは2000年前に既にこのチーズを作っていたローマ人、ローマ人を指していません。
最も重要なローマ農業論文の一つであるデ・ルスティカ（De Re Rustica ）を書いたLucio Moderato Columellaは、「ミルクは通常、子羊や子供のレンネットで凝縮されていますが、野生のシスルの花やカルト、イチジクのサップを使用することができます。それが満たされたら、暖かく保つ必要がありますが、それは火の中に置かれてはならないものもあれば、そうでなければならないものもあります。また、カードの形になると直ちにバスケットや金型：実際、ホエイは固形物から排水され、すぐに分離されることが不可欠です。
この理由から、農家はホエーが一度に一滴ずつ流出するのを待つのではなく、それが確定したらすぐにチーズに重さを入れ、ホエーの残りを追い出す。 チーズをバスケットや金型から取り除くときは、完全にきれいな板の上に、酸性の液体を引き出すために塩で覆われた涼しい暗い場所に置かなければなりません。
現代のチーズメーカーは、暖炉ではなくヒーターを使用し、バスケットではなくキャリブレーションされたモールドを使用しますが、基本的なプロセスは変わりません。 カードを45~48℃（113~118°F）に加熱し、型にしてプレスし、次いでチーズを80~100日間塩漬する。 最初の数日の間、彼らは毎日粗塩でひっくり返され、3〜4日おきに、そして最後に毎週1回擦られます。 チーズは、松の木の上でリリースされる前に5ヶ月間熟成されます。 この技術は非常に特徴的であり、特徴的な塩味の高いシャープネスをチーズに与える。
もちろん、チーズはミルクから来て、それも重要です。 ペコリーノ・ロマーノは単に羊のミルクから作られたものではなく、牧草地で牧草地に放牧された羊のミルクから、牛乳に特定の味を与える特定の草の組み合わせで作られています。
起源と歴史
そして、これは、ローマ周辺だけでなく、トスカーナ・マレンマとサルデーニャでペコリーノ・ロマーノが作られた理由にもつながります。
その風味は非常に特徴的で、多くのイタリア南部料理で重要な成分です。 1800年代と1900年代の最後の数十年の間に、南を離れてより良い財産を求める人々は、ほとんど全てを残してしまったが、彼らの好みは残さなかった。
彼らが定住するとすぐに、彼らは料理を始め、彼らが最も必要とした食材の1つはPecorino Romanoでした。 ローカルで作れる方法はありませんでした（異なった気候と飼料は生産技術が同じであっても別のチーズを意味します）。しかし、ラツィオで行われたことは非常にうまく保たれました - Columellaもこれについて述べました。彼らのお粥に追加するために1日に1オンスのPecorinoが発行されたので、移民はそれを注文した。 1911年までに、北米だけで7,500トンが毎年送られていました。
チーズメーカーはラツィオの群れでこの要求を満たすことができませんでした。すべての牧草が適切なミルクを与えたわけではありませんでしたので、彼らは南のトスカーナとサルデーニャで彼らを見つける牧草地を探しました。
今日の文化におけるペコリーノ・ロマーノ
現在、約2万トンのペコリーノ・ロマーノが毎年輸出されており、その90％が北米に輸出されています。
ペコリーノ・ロマーノは優れたカルシウム源であり、実際にはローマのウェット・ナースは伝統的にペコリーノに牛乳を増強していました。 それはリン、カリウム、マグネシウムの良い供給源でもあり、タンパク質の良い供給源です - ロマノの塊は約25％のタンパク質です。 それは31％も脂肪ですが、これは重要ですが、食べ物を食べる人は、少しでも長い時間がかかりますので、食べ物を味わうためにしばしば使っています。
ペコリーノ・ロマーノは優れた回折格子チーズです。 パルミジャーノと組み合わせたり、 パルミジャーノに好む人もいます。 それは、 アマトリシアナやアラビータータのようなグリーンベースのパスタソースやスパイシーなパスタソースで特に効果的です。 それは加熱されたときに弦になることはないので、 ミートボールや詰め物などの原料としても完璧です。 ペコリーノが塩味があるので、レシピの調味料を調整するために、それを必要としないレシピに追加すると覚えておいてください。
購入と保管
ペコリーノ・ロマーノの形は樽型で、重さは40〜95ポンド（18〜40kg）です。 リリース前に、チーズはダイヤモンドの中にヒツジの頭を刻印し、その外皮には「PECORINO ROMANO」というスペルの点線の文字が打ち込まれています。 彼らの大きさを考えれば、チーズ全体を購入するのではなく、むしろウェッジを購入することになります。 可能であれば、フォームの中央から1つを選択します。フォームの一番下には外皮がありません。 チーズのボディは白く、淡黄色の倍音で、Consorzioが「花崗岩の様相」と表現しているものと壊れていなければなりません。 それはあまりにも乾燥して見てはならない。
それを家に持ち帰ったら、冷蔵庫のチーズボックスに入れ 、プラスチックやアルミホイルで包んで乾燥させないようにしてください。