バジルは夏の最後の大騒ぎで豊富です。もしそれを保存する方法を探しているなら、ペストの大きなバッチを作って余分なものを冷凍することは、この豊かな夏の風味を寒い秋の日の始まりにまで広げる素晴らしい方法です。
世界の大部分が「唯一のペスト」として知られているペストは、実際には無限の種類の一つです。 ペストを作る昔ながらの方法（そして多くの料理人が依然として誓うもの）は、芳香成分の混合物であるため、 "ペスト"は動詞のペスタレ （ "ポンド"）から "ハーブ、塩、ニンニク、オリーブオイル、チーズ、そして時にはナッツを - 乳鉢と乳棒でペーストにし、水、酢、ブロス、またはバージュイスで薄くしてソースを作ります。 パスタのソースだけではなく、あらゆる種類の食べ物のソースです。 そのような調味料の起源は、少なくとも古代ローマ人まで、少なくともパンと一緒に食べるmoretumと呼ばれるペストを作りました。
最も有名なペストは、ジェノスタイルのペストで、リグーリアの沿岸地域に生息しています。伝統的に、この新鮮なバジルのペストは、 パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとペコリーノの混合物でできています。乾燥したトレンチ （長い、パスタと一緒に調理され、ペストソースと一緒に投げ込まれたポテトと緑の豆との短く、噛み応えのある甘いパスタである、新鮮なトロフィー 、 タリアテッレに似た薄くてフラットなパスタ。
フランス南部のプロヴァンス地方では、 ピストーと呼ばれる類似のソースが作られています - 主な違いは、松のナッツやチーズを含まないことです。
当然のことながら、古典的なイタリアのレシピと同じように、料理人と同じくらい多くのバージョンがあるかもしれませんが、私は個人的には、 パルミジャーノとペコリーノの半分のミックスが好きで、タルミ・タルト・パルミジャーノと塩辛い辛味ペコリーノ。
このようなシンプルで調理されていないソースを使って、最高品質の、最高品質のオリーブオイル、良い松の実を使用することはもちろん重要です。短期間ではあるが悲惨な「松の口」症候群を引き起こす可能性のある中国の種Pinus Armandiiは 、2週間まで口に苦くて金属的な味を残し、より長く、薄く、均等に着色した松「松の口」を引き起こさないアメリカ産やイタリア産の品種など）、 本物のパルミジャーノ・レッジャーノ（実際の取引方法のヒントはこの記事を参照） 、ペコリーノ、新鮮なニンニクなどがあります。
装備に関しては、私はペストメーカーの「モルタルと乳棒または死」キャンプに属していません。 私はペストを迫撃砲や乳棒、 メザルーナ 、フードプロセッサー、手持ちの浸漬ブレンダーで作ってみました。後者の2つの方法が好きです。 モルタルと乳棒のバージョンは、私の味のためにちょうどあまりにもチャンクだった。 私はスムーズなペストが乳化し、最終的な料理に絹のような感触を与える方法が好きです。
あなたが必要とするもの
- 新鮮なバジル葉2カップ、徹底的に洗って乾燥させます（必要ならばペーパータオルで乾かしてください）
- 松の実2杯（松のナッツに関しては上記の注意を参照）
- 2中程度のニンニクのクローブ、皮をむいて粗く切った
- 小さじ1/4ティースプーン
- 1/2カップエキストラバージンオリーブオイル
- 1/4カップはおろした
- パルミジャーノ・レッジャーノの味（a
- それがホットパスタやパスタの調理用水に触れると即座に溶けるので、チーズを非常に薄く焼くので、マイクロプレーングリッターは非常にうまく機能します）
- 1/4カップはPecorino（RomanoまたはSardo）
それを作る方法
バジル、松の実、ニンニク、塩をフードプロセッサーに入れ、パルプが滑らかになるまで脈打つ。
小さなボウルに移し、オリーブオイルを均等に混ぜるまでかき混ぜる。
混合物が均質になるまでチーズをかき混ぜる。
サービングの注意：パスタに奉仕する場合は、パスタの調理用水を十分に残しておき、ペストソースと共に調理したパスタに水を少し加えて薄くし、チーズを溶かして接着させますパスタに。
一度に少し追加してください。 必要に応じて、テーブルに追加の薄切りチーズを添えてください。 私はペストとペーストソースを混ぜるときに、半分の新鮮なチェリートマトまたは四分の一のカクテルトマトを加えたいと思っています。
リグーリアでは、伝統的にペストは、長い、フラットなトレンチパスタ、または短くねじれたトロフィーパスタのいずれかと、ポテトとポテトと一緒にパスタで一緒に調理されたジャガイモと緑豆とともに提供されています。 これは、pesto "avvantiaggiato"（pesto with benefits）またはpesto "ricco"（rich pesto）と呼ばれています。
保管の注意：冷蔵庫の気密ガラス容器に1週間まで、ペーストをエクストラバージンオリーブオイルの薄い層を上にして保存することができます。 アイスキューブトレイで余分なペストを凍らせ、冷凍したペストのキューブをジッパーロックフリーザーバッグに移して長期冷凍保存します。 そうすれば、必要に応じて、1回または2回分のパスタを食べるだけで、十分な量のペーストを取り出すことができます。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 227 |
| 総脂質 | 18 g |
| 飽和脂肪 | 4g |
| 不飽和脂肪 | 11g |
| コレステロール | 6 mg |
| ナトリウム | 162 mg |
| 炭水化物 | 15g |
| 食物繊維 | 7 g |
| タンパク質 | 7 g |