使用する小麦粉を見つける
人が最初にパンを焼くのを始めたとき、彼らは食用製品を得るために興奮しています。 後で彼らのパンベーキングキャリアでは、彼らはベーカリーのようにパンを焼きたい。 彼らがヨーロッパに行ったことがあるなら、彼らは本当にヨーロピアンスタイルのパンを複製できることを望んでいます。
ヨーキースタイルのパンを焼く
ヨーロッパのスタイルのパンを複製することは、家庭用のパン屋にとっては常に困難でしたが、職人や専門家向けのベーキングの知識がインターネットや評判のあるベーキングブックで利用できるようになるにつれて 、ツールや食材も広く利用できるようになりました。
例えば、食料品店（白、小麦、ケーキ）には3つの異なる小麦粉の代わりに、今より多くの選択肢があります。 家庭用オーブンで地殻を複製し、家族の設定で働くためのパン生地の数式を縮小することについても積極的に取り組んできました。
それでも、ドイツ語やヨーロッパのレシピ、特に元の言語に従うと、ハードルが生じます。 ヨーロッパで食べたパンを作り直す上で最大の障害の1つは、元の食材に最も似た食材を見つける場所です。
小麦粉の粉砕方法
例えば、小麦粉は、それが栽培された場所、それがどのように粉砕され、処理されたか、および生育期の天気に依存して、広範囲に変化する成分である。 製粉工場では、製品を製造する際にこれを考慮していますが、小麦と粉砕の方法と条件の正確な組み合わせは、しばしば営業秘密とみなされます。 そのため、レシピに汎用目的の粉を使用することができますが、レシピまたは料理で同じブランドと種類の粉を使用すると、最良の結果が得られます。
小麦粉には数百種類の小麦があります。 彼らは一般的に植え付けの時期（冬または春）と、それらが高または低タンパク質（硬質高タンパク質または軟質低タンパク質）であるかどうかによって分類され、これはおよそのグルテンレベルを示す。
白粉は、ふるい分けによって流れに分離された軟質および硬質の小麦種から粉砕される。
流れは、様々な特性を有する小麦粉を作り出すために再結合される。 最初の篩い分けはふすまと胚芽の多くを取り除き、「直粉」または「100％抽出粉」を残す。 ミドリングは、主に動物飼料用に取り除かれ、使用されるが、後に小麦製品を得るために後で加えられてもよい。
全小麦粉は、通常、様々な小麦粉の流れを再結合し、ふるい分けした糠および胚芽を添加することによって製造される。 これは貯蔵寿命を延ばし、均一な製品をもたらす。 何人かの人々はベーキングの直前に自分の小麦とライ麦を粉砕し、ふるい分けはしません。 小麦粉は新鮮であり、成熟小麦粉とは異なる挙動を示す。 より栄養価が高いと思われます。
- 北米粉砕協会による製粉の詳細な説明を読んでください。
- ローラー粉砕のプロセスのさまざまなステップを示す製粉機の短い（10分）ビデオを見てください。
- 粉砕の歴史に関する記事を読んでください。
- このビデオでは、手作業の石工場（ロータリークェーン）の仕組みを紹介しています。
その後、直粉は「パテントフルー」（高品質の白粉）に篩い分けされ、残った胚芽およびふすまを含み、特許粉よりも灰色である「第1透明粉」が残る。
数百の流れを各粉砕プロセスから得ることができ、次にブレンドしてベーキング嗜好および地理的領域に特有の小麦粉を生成することができる。 一部の製粉工場では、全国で購入したときに同じ粉を作る。 アーサー・フラワー（Arthur Flour）やゴールドメダル・フラワー（Gold Medal Flour）などのブランドが2つあります。 他のブランドは高度にローカライズされており、地域のベーキング習慣を念頭に置いて製造されています。 例えば、米国南部では、地元の小麦粉は、おそらくビスコースやケーキに適した低タンパク質小麦粉です。
小麦粉の種類
ペストリーおよびケーキの粉は、低タンパク質含量（低グルテン）によって特徴づけられ、その結果、ケーキ、 パイクラストおよびビスケットに好ましからざるテクスチャーが生じる。 これらは、ドイツの405の粉、フランスの40の粉、イタリアの00の粉と多かれ少なかれ同等です。
万能小麦粉は、白いパンを作るために作ることができ、イーストケーキをよくしています。
その等価物は、ドイツ語550、フランス語55、イタリア語0の小麦粉です。 これは、小麦粉が細かく粉砕される方法と、異なる製粉所からの各小麦粉の「処方」または組成との間に小さな差異が存在するため、近似値である。 同じレシピでさまざまな小麦粉を試し、最良の結果をもたらすものを買っておくことが最善です。
高グルテンまたはパン粉は、タンパク質含有量の高い白粉で、白および混合粉のパンを伸ばすために使用されます。 その等価物は、ドイツの812小麦粉、フランスの80小麦粉、イタリアの1小麦粉であると考えられています。
ライ麦のパン粉
ドイツはライ麦の粉を広範囲に使用する数少ない国の一つです。 ライはアジアから先史時代に持ち込まれ、中世の間にパンの穀物として、またアルコールの蒸留のために広く栽培されました。 それは貧しい、砂の土壌と混在した気象条件の下で成長し、小麦は暖かい乾燥した気候で最高に生育するので、小麦よりも歩留まりが悪いにもかかわらず、それはより冷たい地域で選択される粒です。
フランスやイタリアではライ麦が好意を失っているとの憶測があります。 麦角 （ Claviceps purpurea 、真菌）をライ麦穀物中に含む 。 麦角は小麦や他の穀物に感染する可能性があるが、ライ麦は宿主として好む。 小麦が含まれていない涼しく湿った状態でもよく生育します。 穀物が麦角に高度に感染し、粉砕前に掃除されていない場合、人や家畜は中毒して死ぬことさえあります。
ドイツ、ポーランドおよび他の東ヨーロッパ諸国は、ライ麦作物に不利な条件で栽培することに頼っており、その穀物から真菌を減らすかまたは排除するための手段が取られている。 対策には、種子の浄化と様々な殺菌剤の適用が含まれる。
ライ麦のパンは、伝統、味、そしてライ麦の多くの健康上の利点のために、まだ作られ、消費されています。 2010年、スウェーデンのルンドの研究者は、軽いライ麦の粉（ふすまなし）でも血糖値が良好であることを示す研究を発表しました。
ふすまには重要なミネラルやビタミンも含まれています。
ライ麦の化学
ライ麦の粉は、ペントース（キシロース、アラビノース）と呼ばれる砂糖（炭水化物）がグルテンタンパク質の能力を低下させ、パンにガスを閉じ込めるのに役立つ伸縮性のある中空領域を形成するので、クラム "足場"。 小麦粉の澱粉は、この足場を一緒に保持し、崩れないパンを作り出すのに役立ちます。
しかしながら、これらのデンプンは、ペントースと相互作用する能力を低下させるα-アミラーゼ（酵素の一種）によって多くのより小さい断片に切断することができるため、アミラーゼを阻害するために低pHが用いられる（サワードン）。 （Sauerteigのこのエントリーも参照してください。）
これらの相互作用によって、ライ麦パンのパンは小麦パンのパンよりも緻密になります。 ライ麦は、ドイツ人が「ミッシュブロット」と呼ぶものを作るために、しばしば小麦粉と共に使用されます。
灰分と抽出率
ドイツの小麦粉パッケージの数字は、900℃のマッフル炉で焼いた100グラムの小麦粉に残る灰分のミリグラムを表しています。 灰分含有率が高いほど、小麦粉にはより多くのふすまが残っており、小麦粉全体に近づいています。 灰分含有量は、抽出速度と相関するが、抽出速度を完全には表さない。 多くの米国企業はこの数字を明らかにしませんが（Gold Medal Flour、電子メール通信）、時間の経過とともに一貫した製品を約束します。
- ここに灰分に関する情報があります。
抽出率は、ふすまの胚乳からの分離度を示し、パーセントで測定される。 100％抽出率または直留粉は、全粒粉と同じではない。 これは、ふすまおよび胚芽の大部分から胚乳の最初の分離である。 小麦100ポンドから約72ポンドの直粉が得られる。 残りはミドリングであり、これは動物に供給されるか、全小麦製品のために再調整される。
抽出率のパーセンテージが低いほど、白粉が白くなる。 抽出率と灰分の両方のコンテンツは、正確な最終製品を達成するために小麦粉と共に使用する液体、酵母、時間および他の成分の量をプロのパン屋が決定するのに役立ちます。 自家製パン製造業者については、試行錯誤に頼らざるを得ず、製粉所はバッチごとに製品を同じにすると仮定する。
漂白され豊富な小麦粉
小麦粉には黄色がかったカロチノイドが含まれています。 漂白は小麦粉を白くする。 また、小麦粉の表面を酸化し、グルテンの発生を助けます。 これは、よりふっくらした焼き製品をもたらす。 成熟剤もまた、グルテンの発生を増加させるために添加される。 これは単独で発生しますが、これらのエージェントを追加するとプロセスがスピードアップします。
人工漂白と熟成、ならびにふすまおよび胚芽の除去により、多くのビタミンが失われる。 これらは部分的にBビタミンと鉄で特に粉を豊かにすることによって置き換えられます。 カルシウムも同様に添加されることがあります（FDA規制参照）。
"Mischbrot"の定義
「Mischbrot」（混合混合パン）は、ドイツ南部では「Graubrot」（灰色のパン）、オーストリアとスイスでは「Schwarzbrot」とも呼ばれています。 これは、サワードンまたは酵母と、小麦とライ麦の粉の混合物で作られたパンとして定義されています。 ほとんどの場合、ドイツではないにしても、多くのパンは技術的に「ミシュブロテ」です。
- "Roggenmischbrot"すなわちライ麦混合パンは、51〜89％のライ麦粉を含有する。
- 「Weizenmischbrot」すなわち小麦混合パンは、51〜89％の小麦粉を含む。
- 「ミシュロール」または混合パンは、小麦とライ麦の粉の50〜50％の混合物です。
パンのライ麦粉の量が増えるにつれて、パンの長さは長くなり、ライ麦の味は強くなります。 小麦粉が多くなればなるほど、パンは高くなり、味は「軽い」。
また、人気のあるライ麦パン 、pumpernickelがあります。これは西洋のPhalian料理（オスナブリュックと周辺地域）でした。 それは熱い水の中に一晩浸漬され、密閉された金型に詰め込まれ、16〜24時間蒸しされた、ひび割れたおよび全ライ麦の果実からなる。 現代の生産では、酵母またはサワードーを混合物に添加することによってこの時間を12時間に短縮し、熱が高密度の生地を通して上昇するのを助ける。 ビートシロップも添加されることが多いが、ベーカリー中のカラメル化およびメイラード反応から味および香りが生じる。 数年間数ヶ月保管することができ、中世では緊急配給として使用されていました。
ライ麦の種類とヨーロッパの近似の表
- ザ・フレッシュロフ
- Arthur Flour King
- 職人
- パン・ベーカーズ・ギルド・オブ・アメリカ
- 歴史的ミルからの小麦粉およびミール製品
- 小麦粉のボルト締めとふるい分け
- 産業フライス盤の写真
- 北米製粉協会
- ボブズ・レッド・ミル