ドイツのベーキングにおけるベーカーのアンモニア（HartshornまたはHirschhornsalz）
炭酸アンモニウムは、クッキー、フラットビスケット、またはクラッカーの発酵に使用されます。 ドイツのベーキングでは、それはhirschhornsalzまたはhartshornとして知られており、パン屋のアンモニアとも呼ばれています。 ケーキには使用されていません。なぜなら、ベーキング中に放出されるアンモニアガスは、より厚い、より高い打者を脱出することができず、ベーカリー製品は悪臭を発するからです。 それは完全にアンモニアと二酸化炭素に分解するので、ベーキングパウダーがしばしばするように、塩味のないまたは泡立たない味の残渣を残さない。
ベーキングにおける炭酸アンモニウムの利点
炭酸アンモニウムは、 ベーキングパウダーとベーキングソーダの圧倒的な使用にもかかわらず、特定のレシピに記載されている理由は、 ベーキングされた商品に独特の鮮明さと軽さを与えます。 ピンチで炭酸アンモニウムの代わりにベーキングパウダーを使用することができますが、最終焼成製品は同じテクスチャーを持たない場合があります。 成形されたクッキーのデザインは、炭酸アンモニウムを使用すると、その形状をよりよく維持するとも言われています。
炭酸アンモニウムの使用
通常、炭酸アンモニウムは、乾燥成分に添加する前に液体と混合されるので、よく溶解し、完全に混合される。 それは水分を簡単に吸収し、塊状になるので、よく密閉された容器に入れて乾燥した状態で保管しなければなりません。 それが激しく泡立つ場合は、レシピで使用することができます。
置換
炭酸アンモニウムが入手できない場合、ベーキングパウダーは1対1、1対2、または1対3の比率で置換することができます。
ベーキングパウダーと一緒にベーキングソーダを加えることもできます。
炭酸アンモニウムの歴史
Hirschhornsalzはケラチン含有物質（ケラチンは動物界に見られる構造タンパク質である）の燃焼または乾留によって中世に作られた。 彼らは石灰岩（炭酸カルシウム）を加熱するために造られたオーブンである石灰窯（ Kalköfen ）の細断された角、蹄、枝角、皮、さらには分解された霊長類の尿を加熱することによってこれを行った。
これは、建築材料である生クリームを作るためにギリシャとローマ時代に戻る製造工程です。
残留物は、オーブンが冷却された後に収集された。 木材灰は水で沸騰し、発酵剤として使用されることが多いため、これらの灰は同じように使用された可能性があります。 Hartshornは、下痢、赤痢、発熱、および多くの異なる種類の咬傷を治療するために使用された。 この名前は、動物の特定の部分を燃焼させて採取した塩が特別な医薬価値を持っていると人々が信じる中世において特に重要でした。 それはビクトリア朝の時代によく見られる塩でした。
生産と化学
現在、白色粉末は、塩化アンモニウムまたは硫酸アンモニウムをチョークで加熱することによって化学的に生成される。 Hirschhornsalzは3つの分子の混合物である：
- 炭酸アンモニウム（NH 4 ） 2 CO 3 →2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- 重炭酸アンモニウムNH 4 HCO 3 →NH 3 + CO 2 + H 2 O
- 炭酸アンモニウム（第2形態）NH 4 NH 2 CO 2 →2NH 3 + CO 2
これらの分子は、140°F（60°C）以上に加熱すると、アンモニア、二酸化炭素、（水）蒸気に分解されます。 ガスは、バッターがクッキーの表面に向かって上昇するように設定される前に、生地またはバッター（クリーミングによってそれに気泡を有する）を持ち上げる。
生地が上がるにつれて、気泡は残っていますが、アンモニア、二酸化炭素、水蒸気は焼かれた製品から台所の空気中に分散します。
ベーカーのアンモニアは、生地中の特定の糖およびアミノ酸と反応して少量の発ガン物質であるアクリルアミドを生成することができます。
炭酸アンモニウムによる調理法
この成分がどのように使われているか見たい方は、次のクッキーを作ってみてください：
- ポーランドのアンモニアクッキー ：これらの圧延された砂糖クッキーは、炭酸アンモニウムのために鮮明な風合いを持っています。
- Basler Leckerli ：このスイス - ドイツのクリスマスジンジャーブレッドクッキーは数週間続くでしょう。 それは乾燥していて、ナッツと砂糖をほどいたオレンジの皮で満たされています。
- Spekulatius Cookies ：ドイツの伝統的なクリスマススパイスクッキーで、オランダではspekulaasとも呼ばれています。伝統的には木型で作られていますが、代わりにクッキーカッターを使用できます。
別のスペル
- ABC-Trieb（アルモニウム・炭酸塩）
- E503ii（EU食品添加物）
- パン屋のアンモニア
- ハートの角
- ハーツホーン
- 角質
- アンモニア重炭酸塩
- 炭酸水素アンモニウム
- AmBic
- 粉末焼成アンモニア、アンモニアの重炭酸塩
- ハートの角の塩
- Hjortetakksalt