新鮮なチーズから味付けしたもの、または熟成したものまで、チーズの作り方は芸術と科学の融合です。
チーズには多くの種類があり、それを作るための多くの方法があります。 いくつかのチーズはより多くのステップを経て作られるが、より多くの時間を必要とするが、最も基本的な形態のチーズは、 乳を凝縮し 、次いで固形物をホエーから分離することを含む。 この時点以降に起こることは、チーズの種類 、味、質感、色、アロマを決定します。
ぼんやりした
泡立てミルクは、液体（乳清タンパク質と水）から固形物（脂肪とタンパク質）を分離するための第一歩です。
レモンジュースや酢などの酸、またはレンネットなどの酵素を使って、乳を凝固させる方法は2つあります。
酸を使って乳を凝縮すると、リコッタチーズ、 クスコフレスコ画 、またはインディアンのパネラーのように、小さくてつまらない小塊ができます 。 単にミルクに酸性成分を添加しても縮れは生じませんが、熱の存在下では凝塊が迅速に形成されます。 凝固物が形成されると、液体は排出され、固形物は処理され、または型に押し込まれる。
レネネットは古代のミルクの貯蔵と輸送に使用された反芻動物の胃の内張りに見られるように、ミルクを凝固させる最古の方法である可能性があります。 Rennetは、乳汁中のタンパク質を変性させ、凝乳を形成させる酵素です。 レンネットで形成された小片は、ゲル状の粘稠性を有し、酸で形成されたカードとは異なり、延伸され成形される。 モッツァレラなどの良好な融点を持つチーズは、レンネットで生産されています。
今日のレンネットは、酵素を生産するために遺伝子組み換え細菌によって大量生産されています。 これにより、はるかに低コストで無制限のレンネットを作成することができます。
処理
凝乳がホエーから分離されたら、私たちがよく知っている独特の品種のチーズを生産するために加工を受けなければなりません。
フレッシュチーズ （ リコッタやパネラーなど ）は単に排水されたり押されたりしていますが、塩分が加えられているかもしれませんが、一般的にそれ以上の処理は行われません。
多くのチーズは、より多くの水分をさらに追い出すために加熱され、塩漬けされています。 凝乳から追い出される水分が多いほど、チーズは「より硬く」なります。 これはまた、チーズが腐敗することなく長く持続することを可能にし、塩は余分な風味を与えることができる。
モッツァレラなどのチーズは、タンパク質を整列させ、タンパク質「繊維」を発達させて伸張プロセスを経て、チーズに糸のような質感を与える。
コルビーやゴーダなどのより穏やかなチーズは、酸性度を下げるためにいくつかの洗浄を経て、マイルドでクリーミーなフレーバーが輝きます。
チーズのカードは、しばしば金型に押し付けられて、チーズの車輪、ブロック、または他の形状を作ります。 この時点で、チーズは貯蔵のために（ベータのような品種のように）新鮮な、食塩水で食べることができ、または味をさらに発達させるために熟成することができる。
熟成
熟成または熟成プロセスは、チーズの品種間の風味の違いの多くを担う。 チーズは、制御された環境条件下で保存され、天然の微生物がチーズ中のタンパク質および他のコメントを新しくかつ高度に風味のある化合物に変換することを可能にする。
多くのチーズは、所望の風味、色、またはテクスチャーを生成するために、細菌またはカビの特定の株を接種される。 スイスチーズの細菌によって生成されたガスは、チーズ内に閉じ込められ、古典的な穴あきテクスチャを生成する。 青いチーズの特徴的な青いveiningは、チーズに接種された細菌によっても引き起こされます。
使用される微生物の種類、適用方法、熟成期間には、チーズの風味やテクスチャーには無限の可能性があります。 そのために、チーズ作りは歴史のなかでそのような芸術形態になっています。