私たちは皆それを見てきました。昔ながらの瓶から注いだ塊状のミルクや暖かいミルクに加えられたレモン汁。 かつて滑らかでクリーム状のミルクは、塊状で、塊状で、完全に食欲を失ってしまった。 しかし、凝乳は常に悪いことではありません。 それは腐敗を意味することもありますが、チーズのようなより美味しい食品を生産する方法でもあります。 ミルクは、さまざまな理由で簡単な化学反応が起こり、その場に置かれます。
その理由のいくつかを詳しく見てみましょう。
凝乳
ミルクは、いくつかの化合物、主に脂肪、タンパク質、および糖で構成されています。 ミルク中のタンパク質は、通常、コロイド溶液中に懸濁されており、これは小さなタンパク質分子が自由かつ独立して浮遊することを意味する。 これらの浮遊しているタンパク質分子は光を屈折させ、ミルクに白い外観を与えます。 通常、これらのタンパク質分子は互いに反発し、凝集することなく浮遊することができますが、溶液のpHが変化すると、突然互いに引き合い、凝集塊を形成する可能性があります。 これはまさに牛乳が凝ったときに起こることです。 pHが低下し、より酸性になると、タンパク質（ カゼイン ）分子は互いに引き合い、半透明の乳清の溶液中に浮遊する「凝塊」になる。 この凝集反応は、寒い温度よりも温かい温度でより迅速に起こる。
スポイルミルク
全てのミルクは、低温殺菌されたミルクでさえ、細菌を含む。
バクテリアの生活が楽しくなるにつれて、 ラクトースと呼ばれるミルクの天然糖を食べます。 彼らは乳糖を消化するので、乳酸を含む多くの副産物が作られます。 ミルク中の乳酸の量が増加し始めると、pHが低下し、 カゼイン分子が凝集し始める。
高レベルの乳酸はまた、腐敗した乳にその特徴的に酸っぱい臭いを与えるものである。
ミルクとレモンのジュースまたは酢
レシピがレモンジュースや酢をミルクに加えることを要求するのは珍しいことではありません。 実際、レモンジュースと酢は、多くのレシピでバターミルクの代用品としてミルクに加えられます。 では、なぜこれで牛乳が凝固しないのですか？ 多くの化学反応と同様に、温度は反応が起こる速度を制御する。 ホットミルクにレモンジュースや酢を加えると、すぐに凝固しますが、冷たいミルクに加えてもしばらく反応しません。
これはリコッタやパネラーのような新鮮なチーズを作るのと同じ反応です。 ミルクを指定温度に加熱し、次に酸（レモン汁または酢）を加える。 牛乳が凝固すると、固体タンパク質は液体ホエイからひずみを受け、一杯のチーズになる。 このシナリオでは、縮合は腐敗とは無関係であり、実際には非常に便利です。
牛乳とコーヒーまたは紅茶
場合によっては、コーヒーまたは紅茶に添加された冷たいミルクが凝固する。 凝乳はしばしば腐敗した牛乳と同じように見えるので、これは警戒する可能性があります。 この場合、それは真実の半分になることがあります。 コーヒーと紅茶は両方ともわずかに酸性ですが、通常新鮮な牛乳を凝固させるには十分ではありません。
ミルクが腐敗の瀬戸際にあり、バクテリアが冷たいミルクを凝固させるのに十分な酸を生産していないときは、コーヒーや紅茶から余分な酸が少しだけ出て、その熱がスケールに伝わり、ミルクを凝乳 ミルクは匂いや香りを味わうには十分に腐敗していないかもしれませんが、それだけでなく十分な酸と熱が凝結を引き起こす可能性があります。