グリーンオリーブとブラックオリーブの唯一の違いは、熟し
グリーンオリーブとブラックオリーブの唯一の違いは熟成です。 未熟なオリーブは緑色であるが、完全に熟したオリーブは黒色である。
オリーブは、油で硬化し、水で硬化し、塩水で硬化し、乾式で硬化し、そして養生した様々な方法を用いて、消費前に硬化または酸洗される。
塩水漬けオリーブ
緑色のオリーブはブラインディング前に赤色の溶液に浸しておく必要がありますが、熟した黒色のオリーブはまっすぐにブラインドに進むことができます。
オリーブがそれ自身のブラインで発酵させる時間が長くなればなるほど、苦味が少なく複雑な風味になります。
緑色または未熟なオリーブ
グリーンオリーブは通常ピットインされ、ピミエント、 アーモンド 、 アンチョビ 、ジャラペノ、タマネギ、 ケッパーなどの様々な詰め物がしばしば詰め込まれます。
ブラックまたはリップオリーブ
ブラックオリーブは、小(3.2~3.3グラム)、中型、大型、超大型、ジャンボ、巨大、超巨大(14.2~16.2グラム)のサイズに分類されます。 ブラックオリーブにはオリーブオイルよりも多くのオイルが含まれています。
オリーブを貯蔵する
未開封のオリーブは室温で2年まで保存できます。 開いたオリーブは、非金属容器の中で自分の液体で冷蔵し、開封後数週間まで持続するべきである。
オリーブ品種
より一般的なオリーブ品種のいくつかは次のとおりです:
- マンザニラ:スペイン緑色オリーブ、未使用および/または詰め物、軽度の養生後に塩および乳酸塩水で充填
- ピコリン(Picholine) :フランスのグリーンオリーブ、塩味の塩味が微かに弱めた塩味の香りで、時には米国の保存料としてクエン酸で詰め込まれています。
- カラマタ :完全に熟した、深い紫色、アーモンド形、ブライン硬化、豊かでフルーティーな風味を収穫したギリシャ・ブラック・オリーブ
- Nniçoise :フレンチ・ブラック・オリーブ、完全に熟した、大きさが小さく、豊かでナツィオな、まろやかな風味、高いピット・ツー・ミー比、しばしばハーブと茎が詰まっている
- リグーリア :イタリアン・ブラック・オリーブ、ソルト・ブライン・キュア、鮮やかな香り、時には茎が詰まっている
- ポンティンタイン :イタリアンブラックオリーブ、食塩塩水で食塩を詰め、酢で味が軽く
- ガエータ :イタリアン・ブラック・オリーブ、ドライ・ソルト・キュア、オイルで擦った、外観にしわがとれた、マイルドなフレーバー、しばしばローズマリーや他のハーブで詰まったもの
- ルガーノ :イタリアのブラック・オリーブ、通常は塩辛く、時にはオリーブの葉が詰まっています。
- Sevillano :カリフォルニア、塩水 - 塩水で硬化され、乳酸で保存され、非常に鮮明です。
オリーブ、オリーブオイル、オリーブのレシピについて
クックブック
- 「Olive Oil:Sian Irvine(Periplus Editions、2000)」の「リーディングシェフの新鮮なレシピ」
- "Easy Olive Cookbook:50種類のおいしいオリーブ料理が盛り込まれたオリーブのクックブック"(BookSumo Press、2017)