調理済みチーズと生チーズとの違い

凝乳の調理法がチーズ製造工程にどのように適合するか

「調理された」および「未調理の」チーズという用語は、どちらも凝乳を加熱することを含むため、混乱する可能性があります。だから、調理されたチーズと調理されていないチーズの違いは何ですか？

調理されたものと調理されていないものの両方がミルクと同じように始まります。最高のチーズは、最高の、純粋なミルクから自然に来ます。 1ポンドのチーズを作るのに約10ポンドのミルクが必要であり、チーズメーカーはプロセスが始まる前にミルクを慎重に秤量し検査する。

次のステップは、品質、安全性、および均一性を保証するために生乳を殺菌または加熱処理することです。調理または「調理しない」は、低温殺菌とは異なり、これはチーズ製造プロセスの初めに、より高い温度で起こる。

次に、「良い」バクテリア、またはスターター培養物を加えて、チーズ製造プロセスを開始する。これらの細菌は、得られたチーズの風味および質感を決定するのに役立つ。次いで、レンネットと呼ばれる乳凝固酵素が導入され、乳を凝固させ、その結果、カスタード様の塊が生じる。

チーズメーカーは、これを小片に切断して、乳清または液体を小片または乳固形分から分離するプロセスを開始する。次に、チーズは、チーズに応じて、いくつかの異なる方法で処理されます。これは、カードが加熱され、プロセスが「調理された」または「調理されていない」チーズに分離する点である。

調理されたチーズは、チーズの質感に影響を及ぼすためにより高い温度に加熱されるより細かく切断されたカードから作られる。

加熱凝乳はできるだけ多くのホエー（水分）を追い出すのに役立ちます。多くの種類の調理されたチーズは、しっかりした、または密な質感を有する。

調理済みチーズの例：

モッツァレラやプロボロンなどのパスタフィラータチーズのカードも調理されています。次いで、ゴム状のカードを引き伸ばし、引っ張り、水中で冷却する。

生チーズは、より低い温度でやさしく加熱されるより大きな切り粉から作られる。これはまた、凝乳から水分（ホエイ）を追い出すが、それほど多くはない。

未調理のチーズの例：

チーズメーカーは、所望の温度および硬度が達成されるまで凝乳およびホエーを調理し、撹拌し、次いでホエーを排出し、しっかりと形成された凝乳を残す。カードがどのように扱われ、塩漬けされるのかは、様々なチーズに特有です。

押すとカードの形成が完了し、特徴的な形状のチーズが得られます。機械的に、またはカード自体の重さ（例えば、ColbyおよびFeta）によってプレスが行われる。押すには、チーズ形状の所望の大きさに応じて、3〜12時間かかる。

最後のステップは、結果のチーズのタイプとスタイルに固有の、硬化です。硬化は、チーズが老化する時です。これは、完全に発達した味とチーズの質感を作り出します。硬化は特定の熱および湿度制御室で行われ、数週間または数年かかることがあります。

Enjoy similar articles