クエン酸はおそらくあなたのレーダーの下にありますが、ほとんどの場合、それは保存されているもの、キャンディー、クランチスナックのような多くの食品を食べています。 このユビキタスなものは何ですか？ クエン酸は、多くの果物や野菜、特に柑橘類に見出される天然の弱い有機酸であり、その名が由来しています。 クエン酸はクエン酸サイクルの副産物でもあるため、カビを含む多くの生物によっても生成されます。
クエン酸は、その酸味、保存料品質、およびpH緩衝液として作用する能力のために評価される。 これらの理由から、クエン酸は、あなたのキッチンパントリーの多くの食品の成分リストに含まれています。
クエン酸の製造
クエン酸は多くの柑橘類で高濃度で見出されるが、工業用果実から酸を抽出することは経済的ではない。 さらに、クエン酸の需要は、利用可能な柑橘類の果実の供給量をはるかに上回ります。
アスペルギルス・ニガーが代謝の副産物としてクエン酸を生産する能力は、1917年にAmerican Food chemist James Currieによって発見されました。アスペルギルス・ニガーを培養してショ糖またはグルコースを代謝させてクエン酸を産生するプロセスは、効率的で安価でした。 一見エンドレスなクエン酸の供給が可能になると、ファイザーやシトリク・ベルゲのような企業は工業規模で生産を開始しました。
この同じ技術は、今日クエン酸を生産するために使用されます。
食品での使用
世界のクエン酸生産の約50％が飲料中の風味増強剤として使用されている。 クエン酸はややタルトで爽やかな味わいを作り、ソフトドリンク、紅茶、ジュース、その他の飲み物の甘さをバランスさせます。
クエン酸の酸性pHも保存剤として有用である。
多くの細菌は酸性環境で生育できないため、クエン酸はしばしばジャム、ゼリー、キャンディー、缶詰食品、さらには防腐剤として肉製品に添加されます。
クエン酸は粉末形態で作ることができるので、酸味を望まれる場合には乾燥食品にも使用することができる。 クエン酸は、調味料塩、フレーバー粉、クランチスナックなどの乾燥食品中のレモン汁または酢の乾燥した代替品です。
クエン酸は、チーズ 、特にモッツァレラを作る際に、酸性環境を作り 、熟成プロセスを促進するために使用されることがあります。 クエン酸は、ビールとワインの両方を醸造する際に溶液のpHを調整するためにも使用されます。
クエン酸の酸性pHはまた、栄養補助食品として有用である。 多くの鉱物は吸収のために酸性のpHが必要です。 ビタミンサプリメントにクエン酸を加えて生物学的に吸収されるビタミンを作ります。
可用性
クエン酸はパウダー状で購入することができ、通常は他の家庭用缶詰用品とともに店頭で入手することができます。 クエン酸は、他のビタミンや栄養補助食品を含む自然食品店や健康食品店でも見つけることができます。 一部の食料品店では、クエン酸は小さなシェーカーで販売され、「酸味の塩」と表示されています。