Choux （「shoo」と発音する）は、éclairs、 クリームパフ （profiteroles）、ゴーグル、 ベニートなどのアイテムを作るために使用される豊富なペストリー生地の一種です。 軽くて風通しの良いインテリアが特徴の、鮮明な外殻を特徴としています。
Châxペストリーは、小麦粉、バター、卵、水で作られていますが、時には半分の水と半分のミルクを使って作ることができますが、「ポテ・ア・シュウ」と呼ばれています。 それは、 ベーキングソーダやベーキングパウダーのような化学発酵剤、または酵母のような生物学的発酵剤ではなく、蒸気で発酵させる。
生地はストーブトップ上に作られ、ボールを形成するためにかき混ぜながら沸騰させた成分（卵を除く）が付いています。 ほとんどのペストリー生地は混ぜ合わされてから巻かれたり折り畳まれたりしますが、調理されていないので、これはかなり珍しいことです。
したがって、チョックス生地は、ストーブトップ上で1回、オーブンで2回調理される。 （またはベニテの場合は揚げ物）。
この二重の料理は、風通しの良いインテリアを作り出すのに役立ちます。 その仕組みは、最初に小麦粉を加熱すると、澱粉がゼラチン化する原因となります。 これは、ソースを濃くするルーを作ったときと同じ原理です。 ゲル化することにより、澱粉は水蒸気が膨張するときにグルテンの構造を助けるのに役立つ。 この構造はまた、蒸気を保持するのにも役立つ。
最初の調理は、 グルテン分子のいくつかを変性させるのにも役立ち、生地の弾力性は低下する。 ストレッチして戻ってくる新しいゴムバンドの代わりに、分子は古いゴムバンドのようになります。
彼らは伸びるが、ずっと元気にならない。 蒸気が生地を押し出して泡を形成し、すぐに戻ってくるのではなく、泡が伸びています。 一方、デンプン構造（上記のような）は、蒸気が逃げるのを防ぎながら気泡を支持するのを助け、その結果、気泡が膨張する機会がある間に気泡を膨張させ続ける。
タダ！
ベーキングの際には、最初に高温でベーキングした後、低温でベーキングします。 ベーキングチョックスの高い初期温度は、それを上昇させる蒸気を発生させるものです。
フランス語のchouxという言葉はキャベツを意味し、chouxペストリーはチョコレートペーストの小さなボールがクリームパフを小さなキャベツに似せるという事実からその名前が付けられています。