古典的な料理芸術では、ガードマン（ガードマン - ゼイと発音）は冷たい台所で作られた食品のカテゴリーと、これらの食品の調製に使用される幅広い技術を指します。 いくつかの例：
- 燻製および硬化食品
- サラダとサラダドレッシング
- ソーセージ、パテ、テリーヌ
- チーズ製造
- 漬け物と調味料
- コールドソースとスープ
ガード・マヌーガーはフランス語で、「保管/保管/食べることの保護」と言い換えられました。この用語はもともとパントリーまたは食品保管領域に言及していました。
ガーデニングマネージャーの伝統は、冷凍前の時代であるため、バロットやガラチン （これは基本的に精巧な詰め物のチキンレッグの調製物、広義にはソーセージの一種である）のような、食品を調製し、保存する多くの古典的技術を包含する。
冷蔵の前でさえ、キッチン、特にロイヤルティーや他のいわゆる "貴族"のために料理をしたシェフがその職務を果たした大型のものは、一般に冷たい温度を維持するために建設された1つのエリア、通常はある種のセラーを有していた。
ここでは、その日の支配階級に合った食事を準備し、提供するという第一の目標のために、酸漬け、塩漬け、風乾しのいろいろな食品保存方法が採用され、時には発明されました。
ガードマンと食品保存
これらの技術を使って食品を保存することが可能であったことを理解するためには、食品の腐敗は生き残り 、再生するために必要な食物、水、酸素を必要とする微生物である細菌によって引き起こされることを覚えておくことが重要です。
食べ物は、私たちが悪くなるのを止めようとしているものであれば、私たちの食べ物です。 それを保存するということは、空気や水を奪うことによるか、これらの細菌に邪魔になるような他の条件（温度と酸性度が2つの追加要因である）を作り出すことによって、これらの細菌を取り除く何らかの方法を採用することを意味します。
例えば、 confitは、アヒルの脚のような調理されたアイテムを、それ自身の脂肪に沈めた容器に保管することによって機能する簡単な保存技術である。 脂肪は気密シールを作り、腐敗細菌に酸素を奪われ、冷凍なしでタンパク質のアイテムを保存します。
過度の熱にさらされた場合に脂肪が腐敗する可能性があるので、涼しい場所に告白することは依然として重要であることに注意してください。
実際、私たちは通常、それをそういうものとは考えていませんが、チーズ製造は確かに食品保存の一形態です。 チーズは、ミルク中のタンパク質（生きた培養物または軽度の酸を含む）を凝固させた後、タンパク質と脂肪だけを残して大部分の水を搾り出すことによって作られる。
したがって、腐敗しやすい新鮮なミルクは、水分が少ないため、冷蔵庫や洞窟に数ヶ月保管することができる製品に変わります。
現代の料理の芸術では、ガードマネージャーという言葉は冷たい食糧生産を監督するシェフを指すことができます。 同様に、ガードマネージャーは冷たい食糧生産が行われるキッチンの特定の領域を参照することもできます。