あなたが肉の片に噛むと、あなたはどれくらい楽しんでいるのですか？味、優しさ、ジューシーさの3つに依存します。 意識的にそれらの3つの特性に注意を払っていなくても、あなたの口はあります。
風味と優しさは 、肉の切れ 、筋肉のどのような運動、脂肪含量、動物の年齢および調理のしやすさによって決まります。 さまざまな要素があります。
一方、ジューシー感は筋肉組織の含水量に関するものであり、筋肉タイプ全体でそれほど変わらない。
肉は自然にジューシーです。 そのトリックはそれをそのままにするように料理しています。
休憩はジュースを肉で保つ
大抵、それはそれを超過しないことを意味する。 調理されていない肉は、乾燥肉です。
しかし、オーブンで焼いた肉だけがジュースを失うことはありません。 それはカッティングボード上でも起こることがあります。
なぜ休憩が肉の中にジュースを保つのかを理解するためには、液体の入った細胞のネットワークとして肉片を視覚化することが役立ちます。
あなたがオーブンに入れたら、熱によって細胞が収縮し、液体を熱から遠ざけて、ローストの中心に向かって押し込みます。 あなたがそれを右にスライスすると、その液体はすべてあなたのカッティングボードにスロッシングするでしょう。
しかし、あなたが数分待っていれば、肉はわずかに冷え、筋繊維はリラックスします。 ジュースが肉の中に再分配されるようにする。 それらの細胞はそれを直ちに吸収する。
あなたはそれをスライスするときに、まだ少しのジュースが見えます。
しかし、そのほとんどは肉に残っています。それはあなたがそれを見るよりもむしろ味わうことを意味します。
あなたが肉を超過すると、このジュースの再吸収が起こらないことに注意してください。 肉のジュースをさらに絞り出すことに加えて、過剰なクッキングはタンパク質細胞を搾り続けさせます。つまり、ジュース（またはそれらの残ったもの）が戻ってくることはありません。
休息している肉はそれを冷やすことができます
このunclenchingは温度の関数です。 具体的には、お肉をオーブンから取り出し、その温度が130〜135°F（中程度の寒さであると仮定）に戻っている間に、約120〜125°Fで起こります。
中型のローストでは、 ローストチキンとローストした七面鳥の胸肉を含めて、これには約20分かかります。 七面鳥を含むより大きいローストの場合、1ポンドあたり5分が良い球場です。 グリルで調理されたステーキは、ステーキごとに5〜7分休む必要があります。 グリルした鶏の胸当たりの図3-5分。
あなたはステーキや鶏の胸をゆるく箔で覆うことができるので、あまりにも冷たくなり過ぎることはありません。 しかし、より大きなローストでは、ホイルをスキップすることもできます。 結局のところ、あなたはそれを冷やしたいです。
いずれにしても、肉のより大きな部分を焙煎するときは、肉の温度計を使うことができるので、少し簡単です。 あなたがロースト中に肉の最も深い部分に挿入して残す種類。
これはあなたの肉を超過しないように助けるだけでなく、それが十分に休息しているときにもあなたに伝えます。
これは、食べ物を120〜125°Fに冷やすことができるからです。オーブンから取り出したときにプローブを肉の中に放置するだけです。
それが120Fに達すると、スライスを開始します。
休息しないとき
焙煎 、 焼きそば 、 焼き上げなどの高熱調理技術を使用する場合にのみ休憩する必要があります。 調理温度が低いほど、必要な休憩時間が短くなります。
さらに、肉の部分を固めている場合は、休憩は必要ありません（食器で調理するものも含みます）。
最後に、食べ物を休む時間をとることで、辛抱強い筋肉を鍛えることができます。これは、他にはあまり働かない可能性があります。
幸いなことに、低温で肉をゆっくりと焙煎し、休息させる料理技術があります。 最後のステップは、それを外側を茶色にするのに十分な長さの非常に熱いオーブンに戻すことです。 茶色になると、すぐにそれを提供することができます。 これはあなたのゲストが食べ物を唱えるときに便利です。