きのこを調理する新しい方法

キノコに関する伝統的な知恵は、あなたがそれらを乾かすように指示します。浸したりすすぐ代わりにそれらを払い落としてください。 その理由は、キノコが小さなスポンジのように振る舞い、水を濡らすと水を吸収するからです。 キノコは水分が多いので、ソテーパンに集めたり、すぐに調理したりしないと、褐変するのではなく蒸気が出ます。 しかし、いわゆるキッチンの知恵でしばしば起こるように、このキノコの神話は間違っています。

何人かの食品科学者と作家は、その信念の最初の要素が間違っていることを少し前に知っています。 事実、ほとんどの野菜のように、キノコは高い水分を持っています。 それらを水に浸すと、少量の水分が体重に加えられるかもしれませんが、最初の水分量と比較して、どんな追加量も重要ではありません。 第二の信念はより強固であった。 数年前、ニューヨークのInternational Culinary CenterとCooking Issuesの住人たちが神話を暴言したにもかかわらず、間違いを犯した作家やシェフが間違いを永続させています。

キノコについての真実

ICCのDave ArnoldとNils Norenが説明しているように、鍋に詰め込まれたぬるぬるしたキノコの束は、(言葉を借りて)「おしゃれな混乱」として始まります。 あなたがそれらを長く十分に調理すれば、水は蒸発し、あなたが使っているオイルを吸収することなく美しく茶色になります。 一方、乾燥したキノコは非常に多孔質である。 オイルやバターで鍋を加熱して乾いたキノコを加えたら、脂肪を吸収して決して放しません。 あなたは茶色くて脂っこいキノコで終わる。

追加のボーナスとして、「濡れた、混雑した」方法は、はるかに濃縮された風味のマッシュルーム 、特に一般的に栽培されたキノコで顕著であることが判明しました。