キノコに関する伝統的な知恵は、あなたがそれらを乾かすように指示します。浸したりすすぐ代わりにそれらを払い落としてください。 その理由は、キノコが小さなスポンジのように振る舞い、水を濡らすと水を吸収するからです。 キノコは水分が多いので、ソテーパンに集めたり、すぐに調理したりしないと、褐変するのではなく蒸気が出ます。 しかし、いわゆるキッチンの知恵でしばしば起こるように、このキノコの神話は間違っています。
何人かの食品科学者と作家は、その信念の最初の要素が間違っていることを少し前に知っています。 事実、ほとんどの野菜のように、キノコは高い水分を持っています。 それらを水に浸すと、少量の水分が体重に加えられるかもしれませんが、最初の水分量と比較して、どんな追加量も重要ではありません。 第二の信念はより強固であった。 数年前、ニューヨークのInternational Culinary CenterとCooking Issuesの住人たちが神話を暴言したにもかかわらず、間違いを犯した作家やシェフが間違いを永続させています。
キノコについての真実
ICCのDave ArnoldとNils Norenが説明しているように、鍋に詰め込まれたぬるぬるしたキノコの束は、(言葉を借りて)「おしゃれな混乱」として始まります。 あなたがそれらを長く十分に調理すれば、水は蒸発し、あなたが使っているオイルを吸収することなく美しく茶色になります。 一方、乾燥したキノコは非常に多孔質である。 オイルやバターで鍋を加熱して乾いたキノコを加えたら、脂肪を吸収して決して放しません。 あなたは茶色くて脂っこいキノコで終わる。
追加のボーナスとして、「濡れた、混雑した」方法は、はるかに濃縮された風味のマッシュルーム 、特に一般的に栽培されたキノコで顕著であることが判明しました。
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きのこをきれいにする。
きのこを浸すことに何も問題はないことは明らかですので、それは多くの人をきれいにする方法です。迅速で徹底したプロセスです。 あなたがボウルに収まる小砂糖を持っている場合は、キノコを小皿に置き、シンクのボウルに入れ、水で満たすことができます。 彼らはきれいにするために必要な場合は、あなたの手で周りにそれらをスワイプし、数分間浸してみましょう。 それからちょうど消しゴムを持ち上げて排水してください。
また、ボウルの中に直接浸してから小皿に注ぐこともできますが、水が非常に汚れている場合は、 きれいなキノコの上に汚れた水を注ぐでしょうし、おそらくもう一度すすいでください。
彼らがきれいになったら、キノコをトリミングしてカットします。 私はほとんどいつもそれらをスライスするのではなく四分の一にしますが、それはただの好みです。 この調理方法では、キノコは量を失い、始めるよりかなり小さくなります。
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水、脂肪、塩を加える。
キノコが8オンスまたは16オンスのパッケージでしか販売されていない市場で買い物をする場合は、ぬるぬるになる前にそれらを使用することがいかに難しいかが分かります。 あなたが2つを料理しているとき、これは多くの無駄につながる可能性があります。
この調理方法のもう一つの素晴らしい点は、混雑したパンが必要なので、一度に大きな量を調理するのが実際には良いことです。 彼らが調理されるとすぐに、あなたはそれを使い方が簡単に分かります。
すべてのキノコに2〜3匹深くフィットするソテーパンを選んでください。 覚えておいてください。 マッシュルームをかろうじて覆うのに十分な水を加えてください。 8オンスのきのこの場合は、大さじ1杯のバターまたは油と小さじ1分の正真正銘の塩を加えます。 鍋をバーナーの上に置き、水を沸騰させてください。
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キノコを沸騰させてください。
マッシュルームが完全な "ローリング"ボイルになると、熱を下げることができますが、バーナーを調整して、水が沸騰し続けるようにしてください。 あなたは、パンの中の水の量が、あなたが開始するために追加した量よりも大きくなっていることに気付くでしょう。 キノコが料理するにつれて 、彼らは細胞から多くの水分を失っているからです。
この時点で、パンを無視して夕食の準備をすることができます。 すべての液体が蒸発するのを待っているだけです。 あなたがキッチンにいる限り、あなたの耳はあなたがそれらに再び注意を払う必要があるときあなたに教えてくれます。
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聞こえます。
すべての水がなくなると、キノコは震え始めるでしょう。 この時点で、残っている油やバターで褐色化するのは簡単です。 キノコはすでに完全に調理されているので、この段階は長くかかりません。
この方法の美しさは、調理プロセスがキノコの細胞を崩壊させ、空気と多くの水分を失うため、茶色の鍋の脂肪を吸収しないことです。 また、味を集中し、質感も向上させます。
Thは、あなたが望むなら、キノコを季節調整できるポイントです。 私はしばしば小さなワインやドライシェリーでパンを曇らせます。 私がキノコをどのように使用しているかに応じて、ニンニクまたは乾燥または新鮮なタイムを挟んだりします。 私がキノコを2つの料理に分けているなら、私は後で保存している半分を取り除き、すぐに私が使っているものだけをシーズニングします。
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使用する準備ができて。
一度調理すると、キノコはレシピで使用する準備ができています。 あなたがすぐにそれらのすべてを使用していない場合は、冷やして5日間冷蔵させてください。 私は、冷蔵庫にキノコの一群があると、それらを使用する方法がほとんどなくなっていることがわかりました。 それらを試してください:
- オムレツまたはスクランブルエッグで。
- シチューでホウレンソウ。
- ソテーした緑豆またはスナックでトスします。
- ピザまたはパスタソースで。
- リゾットやライスピラフ(エンドウ豆とよく調和しています)。