キッチンの基本
牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜などのストックとスープは必須の調理成分です。 違いが何であるか疑問に思っているならば、ブロス（またはブイヨン）は一般的に骨や肉からできています。 在庫には、骨や肉だけでなく、ニンジン、タマネギ、ベイなどの芳香物質も含まれているため、ストックはブロスよりはるかに複雑な風味を持っています。 あなたは株式を最初から公正に減らし、ソースを作る際にそれをさらに減らすことができるので、最初に塩を加えると混合物があまりにも塩味を帯びる可能性があります。
在庫は製造に時間がかかりますが、実習時間は比較的短くなります。 約30分の準備と4〜12時間の煮詰めを描きます（料理する時間が長いほど、味は豊かです）。 それは簡単な（そしておいしい）週末プロジェクトだと考えてください。 また、少なくとも8クオートのストックポットが必要です。 これは高価である必要はない、私は$ 60のために数年前にコステルコで3つのステンレススチール製の鍋（12,16、および20クォート）のセットをピックアップし、30ドルでターゲットでまともな鍋を得ることができます。 All-CladやCalphalonのような空想的で高価なものは必要ありませんが、大きなものを手に入れてステンレス鋼やエナメル加工してください。
基本：
ストックを作るために使う基本的な比率は、4：1-1 / 2：1/2：1/2です。 それは骨と肉4ポンド、タマネギ1 1/2ポンド、ニンジンとセロリの1/2ポンドです。 この比率は、牛肉、鶏肉、七面鳥、ハム/豚肉、子牛、肉が何であれ、約2クォートの在庫になります。 量は必ずしも正確である必要はない。
あなたが主原料を集めたら、ダークストックかライトストックかを選択できます（ただし、ビーフはいつも暗くなります）。 色の違いは、ストックポットに入る前に成分がローストされているかどうかによって異なります。 骨/肉だけを焙煎したり、芳香（野菜）も焙煎することもできます。
ローストはより豊かな味を生み出しますので、私はいつもそうしています。
骨や肉を焙煎すると、脂質の多くが焙煎され、タンパク質が変性して（塊状になって）、タンパク質がストックに分解されずに作られます曇り。 明らかに、ロースト七面鳥の葉や立ったリブのローストを使っている場合、この決定が下されます。 私が肉を焙煎している場合は、最後にすべての脂肪を取り除き、水で鍋を詰め、ストックポットにジュースを加えます。
ハーブやスパイスもストックに頻繁に追加されています。 湾の葉はコショウのコーンと同様にほとんどリグーリアンです。 私はまた、鶏肉や七面鳥を原料にした新鮮なパセリ（茎と全部）を少しづつ追加するのが好きです。 しかし、原則的には、私が3ヶ月後にソースを邪魔しないように、特定のスープやシチューをすぐに使用する予定がない限り、私はそれを簡単に保ちます。 注： 株に塩を加えないでください 。塩分が減るほど塩分になります。
私は時には味付けを増強するために、終わりに向けていくつかのアンチョビペースト、醤油、またはパルメザンチーズの皮を加えます。 これらのすべてにはMSGが含まれています。在庫をより美味しくし、まれにまっすぐなMSG（アクセント）を追加することさえあります。
あなたはあまり必要ありません。
の仕方：
- トリム、ピール、および1/4のタマネギ。 ニンジンとセロリを大切に砕いてください（セロリに緑の葉を残してください）。 肉と他のハーブ（ただしコショウのコーンは含まない）を入れた8クォートのポットに加えてください。 鍋を上から2インチ以内に満たし、高熱の上に置く。
- 2.気泡が形成され始めると、熱を中程度に低下させます。 泡が再び形成されたときに熱を媒体に還元し、鍋が低温で非常に穏やかに煮沸するまで繰り返す。
- 3.ポットが煮ると、スカムが上に形成され、それをふき取って捨てる。 あなたが低温に達する時には、もはや汚れがなくなるはずです。コショウのコーンを加えてください（浮かせるので、あなたがスキミングしている間にそれらを追加すれば、それらをふるい落とすでしょう）。
- 4.ポットが低くなったら、部分的に覆いをかけて3〜11時間煮るようにして、時々チェックし、レベルが原料の上部より下になると水分を増やします。
- 5.完了したら、ソリッドを歪ませて投げ捨ててください。 在庫を冷やしてから、一晩冷蔵してください。
- 6.翌日、上に溜まった脂肪を捨てて捨てる。 在庫は夜にゼリーに変わったことに注意してください。 この時点で、私は1ピントのジッパー式フリーザーバッグの束にラベルを付け、ストックを1カップ部分で計量して凍らせます。 あなたは約8杯が必要です。 （個人的には、通常は1回のバッチよりもそれほど問題ではないので、これを2倍にします。それ以上の時間はかかりません）。
- 7.私の冷凍庫にあるこれらの小さな良さの袋を使って、私は瞬時に気づいた（私は袋を温水で解凍して）簡単に優れたソースを作ることができます。 在庫がない場合は、部分的に解凍します。 重いナイフの背部で、袋の中の凍ったストックを割る。 私が使っていないものを冷やす。
いくつかの株の特定の方向をここで見つけることができます：
- ビーフストック
- 家禽ストック
- 魚種資源
1つの最終的な考え。 調理したものか生のものかを問わず、骨を捨てたり、袋に入れて、次にストックするまで凍らせたりしないでください。 それに関しては、エビ、カニ、またはロブスターの殻を捨てることは絶対にしないでください。 チキンスープを作っていても、ローストチキンの骨を加えれば、スープはもっと豊かで風味豊かなものになります。そのような骨はまだ凍ったままのポットに入れることができます。