Charcuterie (「シャーKYOO-ter-ee」と発音される)は、ソーセージや他の硬化した、燻製で保存された肉を作る技術です。 ソーセージに加えて、古典的なcharcuterieアイテムには、 パテ 、 テリン 、 ガラティン 、 バロット 、 confitとcrèpinettesが含まれています。
Charcuterieは、冷凍前の時代からの食品を保存するための様々な古典的な技術を包含するガードマネージャーの主要なカテゴリーの1つです。
もともと、charcuterieという言葉は、豚肉から作られた製品だけを指すのに使われていました。 しかし今日、charcuterieという言葉は、家禽、魚、海産物、または他の肉から作られたものでさえ、これらの伝統的な方法を使って作られた製品を表すのに使われています。
charcuterieのレシピの特徴の1つは、forcemeatの使用です。 しかし、ハムやベーコンのような慣れ親しんだ燻製や煮た肉は、技術的には炭火焼きそばの範囲内にあります。
Charcuterieの原則
食べ物の腐敗は細菌によって引き起こされ、炭火は食物の保存に関するすべてです。 従って、チャーキュリーは本質的に、 食物腐敗の原因となる細菌の増殖を制限しようとする方法の集合体である。
ほとんどの場合、これには水分、場合によっては酸素の細菌が奪われます。 細菌が生き残れない場合は、食物を悪くすることはできません。
したがって、世界で最も古い防腐剤である塩は、炭水化物の主要なツールの1つです。
塩は食物から水分を引き出します。細菌が繁殖しにくくなり、バクテリア自体から水が抜けて殺されます。
Confitは、自分の脂肪の中に肉を保存することを含む、もう一つの技術です。 脂肪の層は食物からの酸素を封じ、酸素なしでは細菌は生き残ることができません。