食物保存の最も一般的な方法とメカニズム。
食べ物は本質的に腐りやすいものです。 介入することなく、食物は自然の力、すなわち細菌、酵母、菌類の犠牲になり、悪化し始める。 食物腐敗の影響は食欲不振であるだけでなく、腐敗病の薬剤も食中毒や死に至ることがあります。
何千年もの間、人間は様々な方法を使って食糧の鮮度と安全性を延長し、食糧を安定させてきました。
これらの方法のいくつかは比較的新しいものですが、それらの多くは古代にまでさかのぼります。 私たちはプロセスを洗練し、メカニズムをよりよく理解することができたかもしれませんが、基本的な考え方は今日も変わりません。 食物を保存するための最も一般的な方法のいくつかを以下に示します。
- 冷蔵と凍結 - 細菌と酵母は特定の温度、通常40〜140ºFの間で最良に生育します。 温度を40°F以下に下げると、代謝作用と生殖作用が著しく低下します。 これは細菌や酵母を殺さないかもしれませんが、腐敗過程を遅らせます。 冷凍食品は何百年もの間冷たい気候で使用されてきたが、20世紀初期および中頃の電気および家電製品の拡大は、食品保存方法としての凍結の使用を大幅に拡大した。
- Canning - Canningは、ほとんどの微生物が成長するのに必要な酸素を除去することによって、食品を保存します。 いくつかの生物は酸素の不存在下で繁殖することができるので、キャニングは通常、酸または塩（通常は塩水の形態）のような微生物の増殖を抑制する第2の因子と組み合わされる。 カニングは産業革命で食料保存の普及した方法となり、今日も依然として普及しています。
- 脱水 - ほとんどの微生物は水分の繁殖も必要とするため、食品から水分を除去することは非常に効果的な保存方法です。 脱水の鍵は、腐敗よりも速くプロセスを完了することです。 中程度の熱を加えて蒸発させるのが通常です。時には自然の日光によって行われることもあります。 日光のボーナスは、微生物を殺すのにも役立つ極度の違反の光線です。 現代の脱水方法では、循環空気を使用します。循環空気は、食品を「調理」することなく脱水を促進するのに十分なだけ加熱されます。 脱水は、肉塊、乾燥果実または果物皮、およびハーブに使用される食品保存の方法です。
- 発酵 - 発酵は今日まで普及している食品保存のもう一つの古代技術である。 その人気は、発酵によって得られる独特の風味に起因する可能性が最も高い。 発酵自体は食品腐敗の一種ですが、微生物が厳重に管理されている場合、望ましい効果が得られ、有害生物に対する保護手段を提供することができます。 発酵プロセスで使用される細菌または酵母は、副産物として酸を生成し、他の潜在的に有害な細菌が繁殖するのを防止するように作用する。 ボーナスとして、食品を発酵させるのに使用される生物の多くは、ヒト胃腸管の自然界の植物に健康に加えられています。 サワークラウトとキムチの両方が、キャベツを保存するための発酵の使用例です。
- 塩分 - 塩分は、水分を取り除き、微生物の増殖に適さない環境を作り、食品を保存します。 高塩濃度の溶液では非常に少数の細菌しか生育しないため、塩を非常に多量に添加するだけで効果的な保存方法となります。 塩漬けは、食品保存の最も古くから知られている方法の1つです。 地中海地域に豊富な天然海塩は、古くから容易に入手でき、肉、魚、野菜、さらには果物を保存するために使用されました。 食物を保存するために必要な塩だけの量は非常に高く、従って不愉快なものになる可能性があります。 したがって、塩は、脱水または酸性溶液などの別の方法と組み合わせて、食物を保存することが多い。 塩類保存食品の例には、ハードサラミ、ベーコン、塩豚肉、燻製魚、アンチョビ、オリーブ、ピクルス、および保存されたレモンが含まれる。