外面、または皮は、チーズを定義します。 ほとんどのチーズはいくつかのタイプのコートを持ち、 チーズメーカーはほとんどその側面を偶然に残しません。 表面の水分、塩分、pHを操作することにより、チーズメーカーは、完全には制御されていないにしても、果皮に影響を与える可能性があります。
この外皮は、チーズのホイールの寿命と風味の可能性を大きく左右します。 外皮を持たないものと外皮を持つ3種類のチーズを見てみましょう。
無縁チーズ
無駄のないチーズには、広げやすいシェブールのような新鮮な製品、RoquefortやPoint Reyes Blueのようなホイルラップホイール、ブロックチェダーのような真空パックチーズが含まれます。 それらは新鮮で未熟であるか、または熟成中に空気にさらされないので、果皮はない。
表面肥料入りチーズ
これらのチーズは、熟成に寄与するホイールの外側の微生物に依存しています。 活性生物は、カビ、細菌、 酵母またはいくつかの組み合わせであり得る。 彼らの使命は、チーズのタンパク質と脂肪を分解し、それによってペーストを軟化させ、香りを生成する酵素を生産することです。
- 成熟した熟成したチーズには、カマンベール（Camembert）のような塊茎の塊がある。 理想的な青い皮は均一に薄く、できるだけ薄く、食用です。 あなたが持っているより多くのカビ、より多くの可能性があるチーズダニの健康な作物を上げることです。 車輪を掃除することで、ダニは高い労働コストで確認できます。
- 粉末状の野菜灰は、チーズ表面を中和するのに役立ち、カビが増殖する可能性があります。 Sainte-MaureやValençayのようなフランスのヤギのチーズは、灰が安定した金型の皮をつくる能力を利用しています。
- 細菌熟成したチーズは、しばしばウォッシュ・リンドまたはスミア熟成したチーズと呼ばれ、Munster、TaleggioおよびGraysonなどの品種が含まれる。 アルパインとアルペンスタイルのチーズもこのグループに属しています。 ブラインで頻繁に洗濯すると、湿った塩辛い表面ができて、カビは耐えられませんが望ましい細菌は好きです。 バクテリアが熟したチーズの皮は食用で、一部はチーズの魅力の一部であると主張しています。
ドライリンス
パルミジャーノ・レッジャーノとゴーダのチーズには乾燥した皮があります。 このプロセスは、以前のチーズメーカーが乾燥した気候に対応するのを助けました。 彼らがオリーブオイルやワックスで車輪を塞ぐことができれば、水分損失を遅らせることができます。 今日、チーズメーカーは、これらの木炭の上にカビが定着するのを防ぐために、酢またはブラシを使用しています。 これらの型難燃性塗料の皮は食用ではなく、消費する前に切り取る必要があります。
ワイルド・リンス
これらのチーズの場合、野生または自然の皮は、自然が意図したように、外部の影響なしに起こります。 環境にあるものはすべて、チーズで栽培されます。
バーモント・シェパードと伝統的なチェダーはこのカテゴリーに合っています。 野生のものや自然なものは簡単な方法のように聞こえるかもしれませんが、それは何でもあります。 車輪は定期的にブラシをかけて金型の成長を抑え、頻繁に回転させる必要があります。
健康な野生の皮は乾燥していて、青い金型が入り込むような亀裂は無くなければなりません。 青い金型は有害ではありませんが、それを切り取らなければならない小売業者にとっては無駄になります。 一般的に、この種の皮は食べにくく、チーズの喜びにはならない。