ああ、あなたは料理学校にいる！
または何らかの種類のテーマクルーズで出発するための準備。 あるいは、あなたは空腹の時間旅行者に過ぎないかもしれません。
要点は、ガランチンとボールトロンについて、そしてそれらの違いについて知りたいということです。 さて、ballottinesはgalantinesのサブセットなので、まずgalantinesについて話しましょう。
ガランチンとは何ですか？
ガラニンは17世紀のフランスにまでさかのぼる精巧な準備です。
もともとはチキン全体の骨を切った後、細かい仔牛、トリュフ、豚の脂肪や他の食材を加え、調味料をたくさん加えて肉の塊を作った後 、この肉を鶏の皮に詰め込んだものです。 その後、縛られ、ベーコンで包まれ、冷却されると最終的にはゼリーとなる豊富な貯蔵所に入れられました。
このアイデアは、食品がアスピックまたは告白で保存された方法と非常によく似ています。
実際には、前述の料理のように、ガラチンは、典型的には、トリュフ、ピスタチオ、およびベーコンなどの寒いゼラチン化したストックおよびガーニッシュを伴って、寒い味を呈した。
いいよね？
まあ、あなたが17世紀のフランス人とつながった人なら、そんなことはいつもの運賃でしょう。
ガランチンはもともと鶏肉から特別に製造されたものです。 （あなたがスペイン語を話すならば、 ガリナという言葉は鶏を意味し、その言葉は同じ根から来ることを知っています）しかし、最終的には、七面鳥、子鳥類、キジ、ハトなどの他の家禽やゲームの鳥に適用されます。
ガランティヌスは、ソーセージ、パテ、テリン、その他多くの種類の燻製、矯正、漬け、またはその他の保存食品の製造を含む、 ガードマネージャーの伝統的な芸術の古典的な例です。 実際、一度冷却すると、クールな部屋にガラニンを数日間保管することができました。
実際、ガランティンはソーセージの一種だと言うのは公正です。
結局のところ、それについて考えてみましょう：どちらも基本的には、切り刻まれたものの束であり、重く味付けされ、何らかのラッパーに圧入され、次に調理されます。
同じことが、スコットランドの料理のハギスについても言えることです。 しかし、ニワトリの皮膚に包まれたガラニンとは異なり、ハギスは羊の胃から作られたケーシングに用意されています。 しかし、まだ別の形のソーセージ。
Ballottineとは何ですか？
しかし、ballottinesについて。 Ballottinesは寒さではなく暑い味を味わうガラニンです。 上記のように鳥を育て、追加の成分と肉を合わせて肉を作ると、詰め物は肌に包まれ、チーズクロスで縛られ、煮詰められるまで煮詰められる。
次いで、煮詰め液を還元して釉薬を形成し、次いでこれをオーブン中で褐色化する前にボールチョコレート上にブラッシングする。 Ballottinesは、ベルルトやスーパーなどのライトソース、エスパニョールなどのダークソースのいずれかを提供することができます。
小柄なボールチョーは、鶏肉全体の代わりに足だけを使ってボールトローンを作ることに決めた場合に得られるものです。
そして、一つは、それは鶏の全体の足であり、太ももとドラムスティックです。 脚を枝肉の残りから切り離した後、皮膚をそのままにして、それを解こうとした後、肉を取り出して他のものと一緒に切り取り、皮膚に巻き戻してそれを調理する。
ラムやベーコンなどの他の肉からもボールトーチンを作ることができます。その場合は、肩の骨を抜いて、筋肉詰め物の周りを転がし、家禽の肌に巻き付けるのではなく、紐で結びます。