人々が時々家で炒め物を作るのに問題がある2つの主な理由があります：
- 一度にあなたの鍋にたくさんのものを加えることはあなたの鍋を冷やします。つまり、食べ物は揚げる代わりに煮沸したり蒸したりします。 これは特に肉の問題です。 そして、
- すべての成分が同じ割合で調理されるわけではないので、一度にすべてを加えれば、いくつかのアイテムはあまりにも調理されすぎるか、または調理が不十分になります。
それで、あなたは何をすることができますか？
ここにいくつかのヒントがあります：
あなたのWokは喫煙しなければならない
良い炒め物を作るために、あなたは本当に絶対に熱い鍋を持っていなければなりません。 （ソテーパンも使えます）
鍋を十分に熱くしないことは 、家庭料理のための最も一般的な問題の1つです。 これは一般的に、炒め物だけでなく、真実です。
レストランには非常に強力なストーブがあり、鍋の中で過ごす時間が過度にかからないように、 肉や魚を素早く調理することができます。
炒め物の鍋のために中国のレストランで持っている巨大なバーナーを見たことがあると、彼らはとてもばかげて暑くなるので「火山」と呼ばれています。 これらの事は、75,000 BTUを爆発させます。これは、ホームレンジの平均バーナーよりも約10時間ほどです。
あなたのハイエンドの範囲には、12,000 BTUに近づくホットホットバーナーが1つしかないかもしれません。 しかし、それでも、中国料理店の料理人が火山バーナーを使って何をすることができるのかを複製するための設備がないだけです。
それは試してはいけないと言っているわけではありませんが、私はどのような課題が起こっているのかを説明したいと思います。
あなたは同じ熱を生み出すことができないので、あなたは長い間あなたの鍋を加熱しなければなりません。 私は私が得ることができる最も高い熱の上に私の鍋を5~10分加熱するのが好きです。 ただそれを加熱してください。
これが起こっている間、私は台所のドアを閉め、ベントファンをオンにします。
（ 注：ノンスティックコーティングを施した鍋ではできません。最高の鍋はカーボンスチール製です。また、ガスで調理することを前提としています。電気レンジでは、それを6または7に設定する方が良いでしょう。）
鍋は良いと暑い、私はいくつかの油を追加します。 そして、炒め物のために、私は得ることができる最も洗練された高熱植物油を使いたい。
それは通常洗練されたベニバナ油であり、私の第二の選択は洗練されたヒマワリ油であろう。 これらの油は非常に中性風味の利点も持っているので、あなたは油ではなく、食品と調味料を味わいます。 ピーナッツ油も良い選択であり、それはわずかなナツメ風味を与える。
氷冷肉を調理しないでください
冷たい肉を加えることで、あなたの鍋をすぐに冷やします。 これを避けるには、肉を20分間室温で放置してから調理してください。 この間、醤油と少しのワインでそれをマリネイトすることができます。 その後、調理する準備が整ったら、マリネから肉を取り出し、水分を抜いて乾かしてください。
そして、肉について言えば、あなたは、時折、 "炒め物肉"として販売されている牛肉のストリップを見ることがあります。 あなたのよりよい賭けはあなた自身のサーロインまたはスカートステーキまたはサイドステーキをスライスすることです。
それは余計なステップですが、あなたは何を得ているのかを知ることができます。 それを穀物に対してスライスすることを忘れないでください。
食肉をバッチで調理する
8オンス以上の肉がある場合は、それをバッチで調理してください。 あなたの鍋に肉をあふれさせると、肉が冷やされ、肉がそのジュースを放出するので、揚げ物ではなく煮詰めになります。 つまり、茶色で柔らかいのではなく、灰色で丈夫になります。
最初にオイルを加熱し、香辛料成分（ニンニクやショウガのようなもの）を加え、肉を加えます。 それを広げて、すべてが中央に積まれているわけではありません。 そしてすぐにそれをかき乱すこともしないでください。 茶色にする機会を与えるために半分ほどそれに触れないでください。 その後、それがうまく茶色になるまでそれを周りにそれを混ぜる。
それが終わるまで肉を調理し、それを取り出して脇に置きます。
必要に応じてパンを再加熱し、さらにオイルを加えてから、すべての肉がほぼ完全に調理されるまで繰り返します。
我々はそれを最後まで炒め物に戻すので、それをほぼ完全に調理します。そして、それはその後料理を終えるでしょう。 さもなければ、それは調理されすぎます。
次の野菜を調理する
肉を脇に置いたら、鍋をもう一度熱し、新鮮な油と調味料を加えて野菜を調理します。 タマネギやスライスしたキノコのようなものは早く入ることができます。 ホウレンソウや細断したキャベツのような葉っぱの野菜は最後に入ります。そのようなものは、鮮明な食感を保持したい場合は、豆の芽のようになります。
緑豆、ニンジン、ブロッコリーのようなものは、調理時間が余分に必要な場合があります。沸騰水に60秒間浸し、氷水で震えて完全に排水します。 繰り返しますが、それは余分なステップですが、鍋での目標はすぐに料理して、底に液体がたくさん残ることではありません。
この時点で、いくつかの醤油、ワイン、またはストックを加え、すべての野菜が調理されるまで調理することができます。 あなたはそれらが鮮明になり、明るい色を保つことを望みます。 調理されていない野菜は柔らかく、色が薄くなります。
終わりに料理肉を加えなさい
あなたはそれを再び加熱して調理を終わらせたいだけです。 コーンスターチと冷水のスラリーを混ぜ合わせて、この時点でそれを混ぜてソースを濃くすることができます。 トウモロコシの大さじと冷たい水の大さじを合わせてペースト状にし、それをかき混ぜ炒めの中に入れて濃くなるまで調理します。
最後に、純粋なゴマ油が本当にすばやく燃えるので、最後にゴマ油のダッシュをいくつか追加したいと思いますが、これは調理油よりも香りがあります。