料理の分野では、主に大量のレストランでは、事前に準備してサービスするために用意するのではなく、アイテム、特にソースを注文する準備が整っている調理スタイルを指します。
ソースが瞬時に用意されている場合（「ああラ・ミーノット」と発音されている）、調理されたのと同じパンで調理されることが多い。 このようにして調製されたソースは、定義上、 パンのソースであり、基本的なテンプレートに従うが、無数のバリエーションがある。
このようにソースを準備することの利点は、新鮮で比較的簡単なことです。 何度も繰り返し煮込まれ、古典的な方法で減らされたソースの深みと複雑さを持たないが、本当に良いワインや準備されたデミグラスは、準備する。
ÀLa Minute手続き
パンを食べたアヒルの胸を準備する手順は次のようになります：
- ホットソテーパンにバターを溶かしてください。 皮膚が鮮明で茶色になるまで、アヒルの乳房を肌面を下にして約5分間炒める。
- 乳房を回し、熱を中程度まで下げて、さらに4分間調理するか、または乳房がちょうどやって来るまで、そして親指で押されたときにはすぐに戻します。
- アヒルを取り除き、暖かく保つ。 アヒルの大さじ2杯分を除いてすべてを排水する。 チョウザメ、ストック、ワインを加えてください。 高熱をかけて1分間減量する。 季節に味をつけてから、鴨の胸肉をスライスし、ソースとサーブ。
分かりづらい料理の鍵となる要素は、「前もって準備されたものをすべて持っている」とほぼ変わらない、適度に壮大な用語である「 mise en place 」と呼ばれるものです。
私たちのアヒルの胸の場合、それは少なくとも皮膚の下の脂肪を引き立てるのを助けるために鋭利なナイフで皮膚を刻み、乳房を少なくとも15分間室温に保つことを意味する。好ましくは60である。
乳房が寒すぎると、調理師は完璧なミディアムレア、またはミディアムダックの乳房を達成するのに必要な正確な内部温度に料理するのがより困難になります。 （これはステーキの場合も同様です 。）
数量前払いと比較
àla minuteの反対ですか？ チキンシャッセルのこのレシピのようなものです：
- ブラウンの12個の鶏の胸を、より鮮やかな鍋またはソテーパンに入れます。 余分な脂肪を排出し、準備されたシャーゼースソース約4カップを加え 、約30分間覆い、煮る。
- 鶏肉を取り除き、ソースを短くした後、鶏肉にソースを添え、新鮮なパセリを刻みます。
大まかに言えば（すなわちパン・ソース・テクニックの狭い意味を超えて）、「 分」という用語は、顧客がそれを注文したときに準備された料理を指しているという意味で、 アラカルトと大まかに交換可能である時間の。
ビュッフェ、宴会場などのほか、ほとんどのレストランの食べ物です。
例外的に、abound-risottoとbouillabaisseは注目に値する例です。 一方、実際には、卵、オムレツ、パンケーキなど、朝食用の食べ物はすべて用意されています。