bain-marie（「bane mah-REE」と発音される）は、本質的に料理の世界で温水浴を表現するファンシーな方法です。 カスタードのような繊細な料理を作るのに一般的に使用されます。 ベインマリーの目的は、食品の周りに穏やかな熱を作り、均一な調理プロセスをもたらすことである。
多かれ少なかれ正しくベイン・マリーと呼ぶことができる料理がいくつかあります。 いずれの場合も、このプロセスは、熱水の容器を使用して間接的な熱または蒸気、またはその両方を食品に送達することを含む。
ベインマリーの作成
クリームブリュレを作るための設定は、おそらくベインマリーの最も一般的なアプリケーションです。 このシステムでは、調理されていないカスタードを個々のラーキン（小さなセラミック料理）に注ぎ、次にこれらのラーメンを大きなベーキングディッシュに並べます。 熱湯を大きな料理に注ぎ、ラメキンの外側の約半分になるようにします。 次に、皿全体をオーブンに移し、焼く。
この技術は、乾燥した熱い空気が行うよりも、カスタードの頂部をより穏やかに加熱する蒸気を生成することによって、カスタードの頂部が割れないようにするのに役立ちます。
ベイン・マリーとチーズケーキ
ベイン・マリー技術を使用してチーズケーキを焼くことができます。カスタードはオーブンの中の湿った空気の上にひび割れやすくなります。
チーズケーキは、一般的にパンと呼ばれるもので焼いています。これは、ベースとサイドが離れるようにする2ピースの装置で、チーズケーキをパンから取り出しやすくしています。
バンプフォームを水に浸すことの欠点は、漏れる可能性があり、チーズケーキに水が浸入する可能性があることです。 一部の人々はスプリングフォームの底をホイルで封印しようとしますが、それは決して簡単な解決策ではありません。
代わりに、チーズケーキを焼くとき、オーブンの下の棚に温水のパンを、上の棚にバネフォームを置くことができます。
このようにして、お湯からの蒸気は、チーズケーキに水が浸入することなく、カスタードの上部を包み込むことになります。
ダブルボイラーの使用
bain-marieという名前で時折使用される別の設定は、実際にはダブルボイラーです。 ダブルボイラーは、コンベア上に沸騰した温水のポットと、沸騰水のポットの上に位置するボウルまたはインサートを含む調理器具である。 通常、チョコレートを溶かすときやホーランドのソースを作るときのように、穏やかな熱を伝えるためにダブルボイラーが使われます。 小さなボイラーを別のボトムの上に置き、ボトムのボイラーに水を満たして、自分のダブルボイラーを作ることができます。 一緒に収まる一対のポットを含むダブルボイラーは、ほとんどの台所用品店で購入することができます。
溶かしたバターを叩いた卵黄に乳化させることによって作られたオランダのソースでは、卵黄を暖めてバターを多く吸収する必要があります。 しかし、卵黄をあまりにも熱くすると、卵が凝固し、スクランブルエッグが与えられます。 二重ボイラー（またはベイン・マリー）の上でそれらを泡立てるだけで十分に温められますが、熱が間接的であるため、それらを凝縮することはずっと困難です。