生の豆からココアバター、ベーカーズチョコレートまで
カカオ豆は、ジャングルの木から箔で包まれた菓子まで複雑な旅をしています。 ここでは、ココア製造プロセスに関連するステップの簡単な内訳を示します。
収穫
チョコレートはテオブロマ・カカオの木から始まります。 この木からのポッドは、一度完全に熟成されたチョコレートを作るために収穫されます。 熟成されていないポッドは、ココアバターの含有量が低く、砂糖の含有量が低い豆を産出する。 カカオ豆の天然糖は、古典的なココアフレーバーの多くを担う発酵プロセスを促進します。
収穫後、種子をポッドとパルプから分離し、発酵プロセスを開始させる。
発酵
生ココア豆は苦味があり望ましくない風味を有する。 発酵はこの苦味を変え、我々がよく知っている古典的なココアの味のより複雑な前駆体にします。
発酵は、カカオ豆に存在する天然の酵母および細菌によって達成される。 豆は熱と水分の中に単に残して発酵させ、約7日間発酵させる。 発酵後、豆は速やかに乾燥してカビの生育を防ぎます。
ロースト
発酵と乾燥の後、豆は徹底的に掃除され、棒、石、または他の破片が取り除かれます。 カカオ豆は、加熱を確実にするために一定の撹拌を用いる乾式ロースト法を用いて典型的にローストされる。 乾いた焙煎は余分な油または脂肪の添加を必要とせず、風味を純粋に保つことができる。
これは私達がすべて慣れ親しんでいる古典的なココアの味を作成する最後のステップです。
処理
焙煎後、殻から殻を取り除き、内側のペン先を抽出する。 次いで、ニブを微粉に粉砕し、カカオ固形物およびカカオバターを含む。 ココアバターは、通常、ニブを研削する間に摩擦熱から液状化する。
この液化形態の粉砕されたカカオニブは、ココアリカーと呼ばれる。
次いで、ココアリカーを金型に注ぎ、冷却させた後、これらのブロックで販売し輸送する。 これらのブロックは、無糖またはパン生地のチョコレートとして知られています。 あるいは、ココアリカーは、2つの製品、 ココアパウダー 、およびココアバターに分離することができる。
ブレンド
ココアリカー、ベーキングチョコレート、ココアパウダー、カカオバターをさまざまな成分とブレンドして、無数のココア製品を作り出すことができます。
私たちがよく知っているチョコレートキャンディを製造するために、ココアリカーは余分なカカオバター（滑らかさと口当たりのため）、砂糖、ミルク、時にはバニラ、乳化剤、または安定剤と組み合わせられています。 ココアに対する砂糖と牛乳の比率は、ミルクまたはダークチョコレートの度合いを変えます。 成分がブレンドされる特定の比率は、専門ブランドがしばしば厳重に守るシグネチャーレシピを作り出します。
チョコレートメーカーは、水素化植物油、牛乳代用品、人工フレーバーをチョコレート製造に使用することを許可していますが、これらの成分を含む製品には「チョコレート」という用語を使用できません。 実際のココアリカー（またはカカオ固形物とココアバターの組み合わせ）で製造された製品のみが「チョコレート」と呼ばれることがあります。
ココアパウダー、ココアバター、およびココアリカーも、チョコレートキャンディの他に多くの製品を製造するために使用されています。 ココアは、特に中南米で、様々な風味の料理に使用されています。 ココアバターは、皮膚を柔らかくする性質のため、多くのスキンケア製品で珍重されています。