ソルガムは約5000年前にアフリカで発祥した穀物で、今日でも重要な食糧源であり続けています。 それは時々 miloと呼ばれ、インドでは、 jowarとして知られています 。
今日、米国は主に飼料用に使用されているソルガムの最大生産国です。 しかし、グルテンフリーの市場は、グルテンを含まない小麦粉とベーキングミックスの人気成分として、「甘い」ソルガムの新しい用途を見出しています。
グルテンを含まない混合物に使用されるソルガムのタイプは、クリーム色であり、通常、柔らかく細かい粉に粉砕される。
タンパク質とソルガム
トウモロコシと同様に、ソルガムはタンパク質の不完全な供給源です。 それは、重要な必須アミノ酸（タンパク質）であるリシンを適量供給しない。 体は、成長、骨の健康および脂肪をエネルギーに変換するためにリジンが必要です。
ソルガムのこの栄養不足は、リジンを供給する多量の動物およびマメ科植物タンパク質を含む西洋型ダイエットよりも、開発途上国においてより困難である。
ソルガムの消化率
食品科学者は、「クロスリンク」と呼ばれるプロセスのために、ソルガムのタンパク質が他の穀物に比べて消化するのが難しいことを発見しました。 驚くべきことに、調理はソルガム中のタンパク質をさらに消化しにくくすることができる。
グルテンフリーレシピでソルガムを使用する
様々なグルテンフリーミルクミックスブランドには、ソルガム粉と他のGF粉、デンプン、発酵剤がブレンドされています。
単独で使用されるソルガムは乾燥した砂糖がかった製品を生み出します - 良い結果を得るためにはGFの粉ブレンドで使用する必要があります。 タピオカ澱粉ソルガム焼き菓子と混合すると、よりボリュームと風合いが増します。
ソルガムブレンドで調製されたレシピに油脂または卵を少し追加すると、含水量と食感が改善されます。
アップルサイダー酢またはアスコルビン酸はまた、ソルガム粉ブレンドで作られた生地の量を改善することができます。
ソルガムを使ったグルテンフリーレシピ
グルテンフリーソルガムビール
アフリカには、ソルガムから作られたビールを含む、発酵飲料を醸造する豊かな伝統があります。 最近グルテンフリーの市場に導入されたグルテンフリーのビールも、ソルガムで製造されており、ビール製造者は同様の発酵性糖を大麦に供給しています。
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ソース：
- Pseudocerealsおよびより一般的でない穀物：穀物特性および利用可能性、 P. BeltonおよびJ. Taylor、Springer、Berlin、2002、pp。25-81
- リジン - メリーランド大学メディカルセンター