ショートニングは、焼き製品中のグルテンマトリックスの形成を防止し、ケーキのような非弾力性のペストリーの作成を可能にするのに使用される任意のタイプの固体脂肪である。 ラード、水素化（固化した）オイル、さらにはバターもショートニングとして使用できますが、短縮はしばしば20世紀初頭の人気上昇から主流の市場の水素化油を指します。
野菜ショートニングまたは水素化植物油は、貯蔵安定性が極めて高く 、冷凍を必要とせず、バターよりも高い煙点を有し、バターおよびラードよりも安価である。
ショートニングはマーガリンやバターよりも水分が少ないことが多く、このオイルがストーブに飛び散ってポップする可能性が低いため、フライで安全です。 さらに、高脂肪分の短縮（モノグリセリドの割合が高い）は、デンプンおよび糖のような親水性成分と良好に混合する。
短縮のプロセス
「短縮」は、生地中のグルテンマトリックスの形成を妨げる脂肪のプロセスを指す。 このプロセスは、グルテンがガム状または噛み応えのある最終製品を生成するため、パイクラストなどの多くの焼いた食品にとって重要です。 脂肪が乾いた小麦粉に加工されると、脂肪はグルテン分子間に障壁を形成し、液体が添加されるとそれらが架橋しないようにする。
ショートニングは、ベーキング後に柔らかく保つためにベーキングされた製品にも使用される。 溶融時に油と牛乳の固形分に分離するバターとは異なり、短縮はそのまま残っており、冷却すると柔らかく半固体の状態に戻ります。
この理由から、ショートニングを施したクッキーや他の焼いたものは柔らかく、バターで作られたものはきめ細かな風合いがあります。 あなたの生地にクラムリーまたはミールテクスチャを作り出すには、そのテクスチャがコーンニールのテクスチャに似るまで、ペストリーブレンダーで小麦粉にショートニングをカットします。
短縮の使用法
ショートニング効果を生み出すために、固形脂肪は粉やドライフラワーの混合物に「 切断 」されます。これは、ペストリーカッター 、ナイフ2つ、フードプロセッサー、またはあなたの手でさえできます。
次に、脂肪は小片に繰り返し切断され、小麦粉でコーティングされますが、脂肪片の最終的なサイズが焼き菓子の最終的な質感を決定することに留意してください。 エンドウ豆サイズの脂肪片は、パイ皮またはクロワッサンなどの薄片状の生成物を生成する傾向があり、粗い砂に似た質感は、 筋肉のような混ざり合った混合物を生成する 。
野菜の短絡は、その高い煙点、低い水分レベル、および安定性のために、油揚げのために一般的に使用される。 高い煙点は、油を燃やさずに高温で食品を迅速に調理することを可能にし、これは汚い風味を引き起こす。 低水分レベルは飛散を減少させ、酸敗を遅延させ、脂肪の安定性を増加させ、劣化の少ない繰り返し使用を可能にする。
野菜のショートニングには、バターやラードとは違ったニュートラルなフレーバーがあり、強い脂肪の風味が望ましくない用途に使用できます。 しかし、いくつかの野菜のショートニングには人工バター風味が加えられており、バターの安価な代替品として使用されていますので、バター風味を避けたい場合はショートニングを選択する際には注意が必要です。