すべての酵母について - 説明、それがどのように機能し、使用するか。
料理の世界では、酵母は多種多様な用途を有する。 何千年もの間、 酵母は炭酸とアルコールの生産、パンの乾燥、そして栄養補給に使われてきました。
酵母とは何ですか？
酵母は、1,500種以上の既知の単細胞生物である。 サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）は、食品生産において最も広く用いられている種である。 食品生産に使用される酵母は、わずかに酸性のpHを有する暖かく湿った生育環境を好む。
酵母のしくみ
発酵のプロセスを通して、酵母は糖を二酸化炭素とアルコールに変換します。 これらの2つの副産物は、酵母を食糧生産において非常に有用なツールにする。
二酸化炭素は、ビールやシャンパンなどのアルコール飲料に特徴的な泡を与え、またパンの上昇を引き起こします。 酵母がパン生地の糖を代謝し始めると、二酸化炭素ガスがグルテンストランド内に閉じ込められ、気泡が形成され、 発酵作用を引き起こす。 飲料では、二酸化炭素は、密閉容器の圧力によって液体内に閉じ込められる。 容器が開放されると、圧力が解放され、二酸化炭素が放出または泡立ち始める。
酵母発酵の他の副産物であるアルコールは、パン製造プロセス中にも生産されるが、パンが焼くにつれて蒸発する。 アルコール飲料を作るとき、酵母はより長い期間発酵され、より多くのアルコールを産生することが可能になる。
酵母のための料理の使用
- ビール：麦芽穀物に酵母を加え、発酵させてアルコールを作ります。 使用される酵母の種類は、製造されるビールの種類および風味に影響を与える。 S.cerevisiaeは、「トップ発酵」または「トップクロッピング」酵母としても知られ、より高い温度で発酵し、甘いまたはフルーティーなビールを産生する。 サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）のようなボトムクロッパーは、より低い温度で発酵し、ラガーを作るために使用される。
- ワイン：酵母は自然にブドウの皮の上に存在し、自然に発酵させてワインにすることができます。 自然に存在する酵母にもかかわらず、今日のほとんどのワインは、より一貫性のある制御可能な結果を得るために、純粋な培養物（通常はS.セレビシエ）が添加されています。 S.cerevisiaeには多くの異なる菌株があり、それぞれが完成ワインに特徴的な独特の風味を生み出します。
- パン：酵母を発酵剤として使用した記録は古代エジプト人に帰されていますが、使用される酵母の形は時とともに変化しています。 新鮮な酵母ケーキ、パン酵母、活性乾燥したインスタント、または酵母スターターなど、多くの品種がパン製造に使用できます。
- 栄養：生酵母は体内で増殖することができるので、量を消費することはお勧めしませんが、一度低温殺菌すると、酵母は栄養上の利点のいくつかを提供します。 酵母はタンパク質、Bビタミン、およびミネラルの良い供給源です。 栄養補助食品として意図された酵母は、しばしば「 栄養酵母 」または「酵母エキス」として販売されています.Marmiteなどの酵母エキスは、独特の風味と多様な用途のために、以下のカルトを持っています。