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オキアイスープの歴史
スープのためのOxtail。 J.McGavin 伝説によれば、フランス人貴族の下で、1789年から1799年の間に最初のオックスラグのガラガラが生まれました。これは多くの上級者の特権が取り除かれたフランス革命の時です。 彼は、彼らを価値のないものと見なした地元の荒れ果てた牛肉から、いくつかの牛の尾を乞いました。 彼が作ったスープは、時間の経過とともに進化し、最終的にはパリのレストランで珍味になりました。
1800年代には、スープはイングランドに移住しました。そこでイギリスの専門となりました。クリーム色でクリアなスタイル（ここではレシピ）があります。 それは、上質なレストランや記念日や晩餐会などの特別なイベントでヨーロッパ全域で提供されています。
ほとんどの人は牛のスープを一から作ってはいませんが、それを生産するのにかかる時間は、毎日のスープよりも多くの味をもたらします。 あなたは準備在庫を購入することができますが、もしあなたが大陸の料理とその歴史に興味があるなら、経験のために少なくとも1回それを作ってみてください。
ここでは、方程式の1つの部分、ストックを作るための最初のステップで茶色または焙煎されるオクテールの骨が見えます。
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別のビュー
牛肉のシャンクはスープに使用されます。 J.McGavin オオカミは骨の側面に少し見えるので、いくつかの余分な肉のスープの骨を投げるのは良いことです。 これらは脚からのものです。 スープのために、合計約5ポンドの骨を6回分使用した。
骨をローストパンに置き、少しの油で霧を吐く。 茶色になるまで425°F（220°C）で焼く。一度回転する。 これには30〜40分かかります。
場合によっては、オーブンではなく、ストーブの上を茶色にするほうが簡単です。 このフレーバーは、骨や肉の表面のメイラード反応に由来します。
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Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix。 J.McGavin 6カップの刻んだ野菜を使用してください。 セロニアック 、タマネギ、ニンジン、 パセリの根などの根菜を使用することができます。 ニラはこの芳香族混合物にも共通している。 Suppengruenの詳細はこちらをご覧ください 。
褐変後、トマトペーストとパプリカをミックスに加え、伝統的なスパイス（ベイリーフ、クローブ、ジュニパーベリー、タイム）を加えます。
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Deglazeと水を追加する
エクストリームスープの原料を作る。 J.McGavin 野菜はいくつかの赤ワインで脱穀され、肉はパンに戻されます。 塩といくつかの新しく粉砕したコショウに冷水を加えて骨を覆います。 できるだけ多くの時間、沸点の直下ですべてが煮詰められます。 レシピは2〜4時間を推奨しますが、6時間はさらに優れています。
この間、骨の間の軟骨は壊れ、野菜はすべての香りと味を奪い、肉は骨から落ちていきます。 骨が水で覆われていて、乾燥しないようにしておきます。 表面に浮かぶスカムのいずれかをスキミングすることもできます。
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株式準備が整った後
翌日の肉と畜産。 J.McGavin このスープを作る一般的な方法は、それを一晩冷やし、骨から肉を選んで翌日にスープを仕上げることです。
私はしばしば、骨がストックで覆われたままにしておくので、肉は乾燥しない。 在庫が寒いとき、あなたは骨を取り除き、液体の上から硬化した脂肪の層をぬぐい去ることができます。 チーズクロスまたは薄いキッチンタオル（テリークロスではない）を裏打ちした篩に通してストックを注ぎます。 野菜やスパイスを捨てる。
骨から肉を選んで残っている軟骨を取り除き、大きな断片をスプーンサイズのものに切る。
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スープを仕上げる
クリームと小麦粉の混合物を注ぐ。 J.McGavin 翌日にスープを仕上げるのは簡単な作業です。 ふるいにかけたストックをいれたら、コンロで加熱し、少量の粉を混ぜてスラリーを作ります。 ゆっくりとした流れで加えて、それが塊を形成しないように攪拌する。
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クリームと小麦粉を入れたスープ
塊状物が形成されないように激しく攪拌する。 J.McGavin 攪拌して、クリームはブロスに分散します。 クリームが沸騰し過ぎると、この混合物を低煮沸に保つことが重要であり、クリームが粒状に見えることがある。 今、調味料を味わって調整する時期です。 残りのクリームと少しのマデイラやドライシェリーが香りをよく丸めます。 いくつかの余分な唐辛子と味の塩とあなたはほとんどそこにいる。
今度は肉と熱を加えてください。 滑らかなスープのように、肉なしでそれを提供することもできます。
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エクストリーム・スープ
クリーム入りドイツオクスタイルスープ。 J.McGavin エクストリームディナーでは、エクストリームスープは最も頻繁に最初のコースとして提供されます。 スープは豊富なのでサービングは小さいです。 フレッシュで細かいパセリは美しいガーニッシュです。バゲットはサイドとしてとても人気があります。
オクテットは伝統的に安価なので、Oxtailスープでこれらのhomierテイクを見てみましょう：