校正における酵母の役割と発酵
パンベーキングの用語では、プルーフィングまたは証明は、パン生地を上昇させることを意味する。 しばしば、基本的な酵母のパンのレシピでは、生地は2回プルーフされます。 校正は、酵母の発酵を指す。 各証明期間、パンは上昇することが許されます。
発酵
プルーフは、発酵が起こる特定の休止期間または時間を指す。 発酵は、酵母パンおよび生地の発酵を酵母が発酵させるか、または発酵させることが許されている焼き物を作るために必要なステップである。
これらの発酵休止期間は、生地が「上昇する」、「一括発酵」、「第1の上昇」、「第2の上昇」、「最終的な証拠」および「成形された証拠」とも呼ばれる。
上昇
ライジングは、酵母の活動のために生地が受ける最も劇的な物理的変化である。 技術的に言えば、上昇は、発酵のために起こる呼吸と呼ばれるプロセスの産物である。
酵母は糖を食べるので、生地に小さな気泡の形で二酸化炭素を放出します。 酵母が "呼吸"するか呼吸すると、パンが成長して上昇します。 発酵中に酵母によって生産されたアルコールは、他の多くの反応と共に、その特有の風味と香りを与えるものです。 一般に、より発酵はより美味しいパンを意味する。
最初の証明
いずれの生地についても、バルク発酵または最初の証明は、パン焼成工程において重要なステップである。
生地全体を1つの塊として分割して塊にする前に、生地を塊状発酵させているので、これはバルク発酵と呼ばれています。 酵母は大部分の発酵を行い、アルコールや他の副産物が生まれたら生地に風味を与え、二酸化炭素がパンを膨らませるような構造になるのは、大量発酵中です。
快適な室温では、バルク発酵には約1.5時間から2時間半かかるでしょう。 原則として、暖かい生地は冷たい生地よりも速く起きるので、準備環境を整えるようにしてください。
最終的な証明
あなたの生地を混練 、 折りたたみ 、伸ばした後。 あなたは、大きさとローブを提供するために生地を分けるでしょう。 生地を最終的な形にすることで、生地を最終的に証明する準備が整います。
最終的に形作られた生地をバスケット、ボウル、またはパンパンに入れ、タオルで覆い、冷蔵庫に入れて最終発酵させることができます。 この時間の間に、パンの大きさはほぼ倍になるはずです。 冷蔵庫のローフを校正することは、遅滞としても知られていますが、最終的な上昇を遅くし、あなたのロバをより味わいにすることができます。 また、最終的な証明の間にパンを遅らせることは、ベーキングの前に扱いやすくスコアをつけることができる。 この最後のステップは、焼きそばのパン粉、地殻、および外観を改善することができます。
オーバープロテクションとアンダープルーフ
過剰発酵は、発酵生地があまりにも長く置かれたときに起こる。 その泡は非常に大きくなっており、泡が出た。 この時点で生地を焼くと、構造が貧弱なパンが得られる。
生地が突き刺された場合、生地がすぐに元に戻ってくると、生地は不十分であり、より多くの時間を必要とする。 ポケットによって残されたくぼみがゆっくりと戻ってくると、いくつかのパンは完全に校正されたと見なされますが、くぼみが残っているときに完全に校正されたと見なされるものもあります。
特別なプルーフ装置
また、生地のプルーファやプルーフィングボックスなどの特殊な校正用具を使用して、理想的な校正条件で湿度を制御した暖かい環境を作り出すこともできます。
生地抑制剤は、生地の最終的な校正用の冷蔵庫である。 これは酵母の発酵を制御し、より酸っぱいパンを作るのを助けることができる。
バネトンは、最終校正に使用されるバスケット状の容器である。 クーシェは、最終的な上昇を果たしながら最終的な証拠を包むか覆うために使用される布です。