生地を練っているのかどうか。
混捏用のパン生地は、何千年も前の練習です。 しかし、パン製造業者は、なぜその練習に多くの時間とエネルギーを注ぐのでしょうか？ 答えは、パンの生地に強度と構造を与える小麦粉に含まれるタンパク質にあります。
小麦粉には、グルテンとグルテニンの2つのタンパク質が含まれています。 パン生地を最初に一緒に混合すると、これらのタンパク質は特定の順序で一緒に絡み合って結びつく。
パン生地が混練されるにつれて、これらのタンパク質が並んで、グルテンのストランドが形成されてパン生地内にマトリックスが形成される。 このマトリックスは強度と構造を作り出し、ガスを閉じ込めて生地を上昇させます。
手による混乱
手でパン生地を混ぜることは最も古い方法であり、制御が簡単です。 生地を手で練っていくにはいくつかの技法があり、そのすべては反復して生地を折りたたんで伸ばします。
手で基本パン生地を混練するには、一般に十分なグルテンを作るのに約10分かかります。 粉が付着するのを防ぐために混練されているので、小麦粉を生地にゆっくりと添加することができるが、過剰に添加しないように注意しなければならない。 このプロセス中に粉を多すぎると、堅く乾燥した生地ができます。 生地を十分に混練すると、柔らかく絹のような質感があり、指で突き刺すと元に戻ります。
機械的混練
パン生地またはドウフックを取り付けたスタンドミキサーのいずれかを用いてパン生地を混練することもできる。
パンマシンは、完全に自動化されているため、かなりばかげている。 スタンドミキサーで混練することは、手で混練するよりはるかに高速であり、過度の混練には注意が必要です。
ノーニーナッドパン
たんぱく質を整列させてグルテンマトリックスを形成するために混練が必要な場合は、混捏していないパンはまだ軽くてふわふわしたパンを作ることができないが、グルテンは自然に形成することができない。
生地を12時間以上発酵させると酵母と酵素が魔法を働かせる時間が与えられます。 小麦粉の中の酵素は、結び目のあるタンパク質を分解し、酵母によって産生されたガスは、生地を膨張させ、一種のスローモーション混練プロセスを作り出す。 タンパク質は拡張された酵素作用によってそのような小さな断片に分解されるので、それらをグルテン鎖に整列させるために少量の天然の「混練」しか必要とされない。 だから、無混練のパンは、実際にはより多くの自動混練パンです。
Under Kneading
パン生地が十分に混練されていない場合や、自動混練に時間がない場合はどうなりますか？ 生地は、酵母ガスから膨張するので、その形状を保持するのに十分な強度を有さない。 膨張させる代わりに、生地は平らな外向きに広がる。 生地は、酵母が生産したガスが生地を脱出すると、元の状態に戻って崩壊することがあります。 混練された焼き菓子は、平らで緻密で質感がよいでしょう。