手作りの発酵とサワードー - それらを作り、使用する3つの方法

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ホームメイドリーベニングとサワードゥスターター

栽培された乾燥した新鮮なパン酵母が商業的に入手可能になる前に、世界各地の様々な文化が自家製の発酵を伴うパンや他の焼き菓子を作った。 Sourdoughは家庭料理やプロのベーカリーで使われているようなものです。

モロッコでは、 自家発酵はkhmira beldiaと呼ばれています。 モロッコの発酵は酸味が少なく、発泡が少ない傾向がありますが、同様の方法でモロッコのパンを写真のように作ります。

モロッコの発酵とサワードーは、ともに小麦粉と水の混合物からできています。 発酵させるために残された混合物は、乳酸菌および野生酵母のための遊び場になる。 これらの自然界に存在する生物は一緒に働いて、自家製のものが浮かび上がる性質と、それが有名な複雑で酸っぱい香りを与えます。

レーズン酵母を例に挙げると、発酵した果実から自家製の発酵を作ることもできますが、その過程でアルコールが生成されるため、ここには含まれません。

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手作りの発酵とサワードー - 彼らは働く

小麦粉ベースの発酵を作る方法はさまざまですが、方法は原則と手順が似ています。 1）小麦粉、水および/または酸性液体の混合物を発酵させる。 2）乳酸菌は複雑な炭水化物を単糖に変換します。 3）野生酵母は砂糖をフィードし、二酸化炭素の泡（従って発酵力; 4）を生み出します。スターター生地には適切な発酵力が達成されるまで小麦粉と水を加えて定期的に給餌します。 ここの写真は、様々な段階でのサワードウのスターターを示しています。サワードウは使用準備が整うまでに14日かかることがあります。

以下のページは、自家製発酵またはサワードゥを作るための3つの異なる方法を示しています。初心者のグルテンフリーバージョンを作るには、通常の小麦粉の代わりにコーンミール、そばまたはその他のグルテンフリー粉を使用することができます。

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ニンニクで作られたモロッコの発酵（Khmira Beldia）

サウナドゥよりスポンジと酸味が少なく、モロッコのkhmira beldiaは酵母の代わりにkhobz 、 beghrirやその他の生地や打者を作っています。 最初のスターター生地にニンニクのクローブを入れ、素朴な風味を引き立てるテクニックです。 ニンニクは2日後に捨てられ、使用準備が整う前にスターターに1回だけ給餌されます。 焼き菓子は非常に風味が良いが、より発酵したサワードーに関連する味の辛味はない。

この発酵は、粉のために発酵させる重量の40％の初期比で使用する。 後続のパンのバッチは、30％の比率で作製することができる。 生地が上がるのに8時間以上を要します。

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パンを使って作ったモロッコリーベニング（Khmira Beldia）

前のスライドの方法と同様に、このモロッコ発酵（khmira beldia）は、小麦粉、水、酢の生地から作られています。 小片のパンを生地の中心に挿入し、スターターを室温で少なくとも1日放置するか、発酵させて表面に発泡させるまで放置する。 パンの部分は廃棄され、スターター生地は発酵として使用する準備ができています。 khmira beldiaでパンを作るたびに、生地の一部が将来の使用のために発酵として確保されます。

khmira beldiaで作られた最初のパン生地の場合は、40重量％の発酵を小麦粉に使用します。 この比率は、その後のバッチでは30％に減少します。 非常に長い立ち上がり時間（8時間または夜間）が一般的に必要であることを知ってください。

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伝統的なサワードースターター

以前のページで説明したモロッコ製の手作りの発酵よりも、伝統的なサワードーはあなたにはよく知られているかもしれません。 小麦粉とヨーグルトの生地から作られたサワーダウは、前ページに示されているkhmira beldiaの方法よりも、成熟と発酵（ 8〜14日間）に多くの時間とより多くの栄養を必要とします。 その結果、よりスポンジ状で、気泡があり、酸っぱい。 それは無期限に飼養され、維持されることができ、いくつかのパン屋はサワーダウの時代に大きな自尊心を持っています。

Sourdoughはレシピ中の成分全体に対する発酵重量の30％の比率で使用されます。 例として、パンのレシピに含まれる小麦粉、液体、その他の成分が合計1000グラムの場合、発酵剤としてサワードウスターター300グラムが必要になります。 少なくとも4時間の立ち上がり時間が一般的に必要ですが、より刺激的なサワーノートが望まれる場合は、それが増加する可能性があります。

完全なレシピと指示については、 サワードウのスターターレシピ - 作成方法と使い方を参照してください 。

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自家製膨らんだパンを焼く

既にパンを焼く場合は、商業用酵母の代わりにkhmira beldiaまたはSourdoughを作ってみる価値があります。 注意：

• Khmira Beldia - 小麦粉への発酵重量の30％の比率を使用します（最初の使用では40％）。 8時間から9時間の上昇が可能です。
• サワードウスターター - 成分合計（小麦粉+液体）に対する発酵重量の30％の比率を使用します。 少なくとも4時間の上昇時間を許します。

自家製の発酵の味の恩恵を受ける人気のあるモロッコのパンがあります：

バットブウト（Batbout） - パンフライド、ピタライクなフラットブレッド

Khobz b'Chehma - ぬいぐるみのモロッコフラットブレッド

モロッコの大麦のパン

モロッコのセモリーナのパン