あなたが肉を低と遅く調理するために必要なもの
近代的な喫煙方法は、保存過程から進化してきました。 冷蔵庫や化学防腐剤の手が届くずっと前に、煙は食品、特に肉の貯蔵寿命を延ばすために使用されました。 今日は喫煙（バーベキューに関連している）は、味と質感に関するものであり、食べ物を長くするほどではありません（ほとんどの場合、燻製食品はその場で食べられます）。 喫煙すると味が増し、柔らかくなり、最悪の肉を切って素晴らしい食事に変えます。
私たちが燻製の肉を考えるとき、私たちは最初に燻製ハム 、ベーコン、または魚を考えるかもしれません。 しかし、 伝統的なバーベキューの世界では、テキサス州であろうとノースカロライナであろうと、喫煙は何かを意味します。 バーベキューでは、喫煙は「低速と低速」の料理を調理しています。特殊な設備 （または特別な方法で設置された炭火グリル）が必要で、1時間から20時間以上かかります。 喫煙は科学よりもはるかに芸術であり、多くの時間と忍耐が必要であり、単純に肉のスラブをグリルに置くこととは大きく異なります。
喫煙者の選択
簡単に言えば、食料を喫煙するためには、喫煙や煙の源、そして喫煙する食べ物を保持する容器が必要です。 喫煙者は地面の穴から2万ドルの喫煙者になることができ、燃料は電気から硬材までの範囲であることができます。 あなたが購入する喫煙者のタイプは、あなたが持っているスペース、あなたが使用したい燃料、それに入れたい努力量、およびあなたの予算など、いくつかの要因に依存します。
喫煙者 は小さなドラム喫煙者から大型ボックス喫煙者に至るまでの範囲であり、したがって各モデルが保持することができる食物の量の範囲である。 あなたのスペースが扱うことができるサイズを知ったら、喫煙者が必要とする燃料のタイプを調べることができます。 喫煙者の中には、一般的にはヒッコリー、オーク、アップルのような広葉樹が唯一の方法だと言われていますが、喫煙燃料は木炭、木材ペレット、プロパン、または電気でもあります。
木炭を使用する喫煙者は、しばしば最も安価ですが、木材を加熱する電気喫煙者が最もハンズフリーです。 あなたに最も合っていると思う燃料の種類を選んでください。ただし、硬材を使用していない燃料は、満足のいくスモーキーな味を与えないかもしれません。
次は、喫煙前と喫煙中にどのくらい仕事をしたいか（これは燃料の種類に関係します）を考えてみましょう。 喫煙者の中には、火をつけて火をつけるために料理をする必要がありますが、他の人は単に "立ち上がり、離れます"。 もちろん、これらの機能は価格に直接関係しているため、メンテナンスは低いかもしれませんが、予算に合わない可能性があります。
広葉樹を使う
シグネチャースモーキーの味が喫煙肉の最も重要な側面である場合は、ハードウッドを使用する喫煙者を選択する必要があります。 新鮮な切った硬材は、その重量の半分が水であるので最高です。したがって、肉の風味を助ける素敵で湿った蒸気を作り出します。 乾燥した硬材には5％の水しか含まれていませんが、まだ砂糖や炭水化物が多く含まれています。 木の種は、それが栽培されている場所だけでなく、食べ物の味に直接影響を与えます。 ヒッコリーは、例えば、ベーコンを思わせる非常に煙のような味をしているのに対し、メープルウッドは甘く穏やかです。
広葉樹を使用する場合は、濡れた木材を数時間使用する前に約1時間水に浸すことが重要です。新鮮な木材は20分で燃え尽きることがあります。 あなたがウッドチップを使用している場合、それらを浸した後、アルミホイルのポーチに入れ、いくつかの穴をあけてください。 これは数時間煙を出すでしょう。
肉のカットを選ぶ
喫煙する肉の種類は純粋に味の問題です。 熱狂者が喫煙した最も人気のある肉は、 リブ 、 ブリスク 、 豚の肩 （通常は豚を引っ張る ）です。 しかし、これらに限定することはできません。プライムリブ、ラムの脚、またはラムの肩を喫煙することもできます。また、家禽や魚全体、さらにチーズやナッツも喫煙することができます。 喫煙のプロセスは、伝統的に他の方法、例えば低温で非常に遅くそれを料理しない限り非常に簡単ではないブリスクのような方法で調理したとき、伝統的にうまくいきません。
温度制御
喫煙は良好な温度制御が必要です。 肉の喫煙は200〜220°Fの範囲で最適です。安全のために、ほとんどの肉は145°F（および家禽から165°F）の内部温度で調理する必要があります。 しかし、実際の柔らかいバーベキューを得るためには、最終的な温度をもっと高くしたいと言います。例えば、約180°Fです。基本的に、喫煙は柔らかく風味豊かな食事を得るために厳しい肉を食べる長いプロセスです。 2つの正確な喫煙のための温度計があります.1つは喫煙者の体内に喫煙者の温度を伝える場所、もう1つは肉の中に置かれた体温計です。
温度を低く保つ理由は2つあります。1つは煙に肉を沈めるのに十分な時間を与え、もう1つは自然に肉を柔らかくすることです。 ゆっくりとした調理は、肉の時間に自然の結合繊維を分解し、柔らかくなり、基本的な糖に変化させます。 コラーゲンは、肉の硬い結合組織 （塊状と考えます）は、ゆっくりと調理するといくつかのタイプの砂糖に分解されます。 これは肉に甘い香りを与えます。
煙を持続させる
喫煙のもう一つの基本的なルールは、喫煙者の肉を煙に囲まれるように置くことです。 あなたはいつも肉の周りに煙の良い、厚い川が味を高めるために必要な露出の肉を与えるようにしたい。 クレオソートの蓄積のために、煙が肉を苦しくするのを防ぐために煙を動かす必要があります。
水分の維持
あなたの喫煙者が喫煙していることを確認することに加えて、それが蒸していることを確認する必要もあります。 大部分の喫煙者に水の鍋をいっぱいにしておくことは、喫煙のプロセスの重要な部分です。 大きな喫煙者がいる場合は、喫煙中に数回水筒を補充する必要があります。
肉が喫煙している間に料理やソースの前にマリネを加えると、肉を湿らせておくのに役立ちますが、これはあなた次第です。
調理時間の計算
あなたの肉を喫煙する必要がある時間を把握するには、肉の種類、肉の厚さ、喫煙者の体温などの3つの要素を考慮する必要があります。
平均して6時間から8時間が必要ですが、盛り上がり時間は最大22時間かかる場合があります。
喫煙すると、 "3-2-1ルール"に従う料理人もいます。 最初の3時間は肉が煙にされる。 肉の内部が適切に調理されるように、肉は次の2時間アルミニウム箔で包まれる。 最後の1時間の調理のために、フォイルは、肉の外側が鮮明な外観になるように取り除かれる。 あなたが肉を正しく調理していれば、暗い外層の中の肉の周りにピンクのリング（硝酸である）が見えます。