ブランチング（Blanching）とは、野菜が部分的に加熱されるまで、野菜を沸騰または蒸気漬けするプロセスです。 これは、ブロッコリー、 葉の緑 、豆、オクラ、およびアスパラガスを含む多くの野菜を凍結する前の重要なステップです。
ブランチングされていないまま凍結された野菜は食べるのが安全ですが、色、テクスチャ、フレーバーは「オフ」です。 冷蔵庫に一杯の生のホウレンソウをこぼしてしまって、後でそれを取り除いて、あなたが黒っぽくなっているのを見つけたら、あなたは理解しています。
ブランチングは、野菜を腐らせる酵素活性を停止させる。 これらの酵素は、凍結温度で生存することができ、食品が凍結しても腐敗過程を継続することができる。 沸騰した水や蒸気で食物を前処理して酵素を殺します。
野菜をまぶす方法
- あなたがきれいにして野菜の上に水を沸騰させてください。
- きれいにされた、カットアップされた野菜を沸騰した水の鍋または沸騰した水の上のスチーマーバスケットに入れる。 野菜にふさわしい分数分を調理する（この記事に付随する図を参照）。
- 野菜を推奨時間の間ブランチングした後、野菜を排水し、直ちにブランチした野菜を氷水に沈めたり冷水を流したりしてください。 あなたは、残りの熱から料理を続けないように、できるだけ早く食べ物を冷やしたいです。
- 食べ物をすばやく冷やした後、それをよく流してください。 葉っぱの緑では、できるだけ多くの液体を絞ります。 液体が多すぎると、冷凍食品の品質が悪くなります。
- ブランチングされた野菜を冷凍袋または容器に入れ、冷凍庫に入れる。
いくつかの情報源は、 ピーマン 、タマネギ、トウモロコシ、およびトマトのための茶色の時間を示唆していますが、これらの野菜は茶色に染めることなく冷凍することができます。 ほとんどの根野菜 、特にジャガイモは、最初に茶色になっても凍結しません。
野菜のまばゆい時間
ここでは、あなたが最初に白くするときに凍っている野菜のリストと、沸騰した水や蒸気に残すべき時間は何分ですか？
- アーティチョークの心臓 - 6分
- アスパラガス - 茎の厚さに応じて2〜4分
- ビーンズ、グリーンまたはワックス - 3分
- ブロッコリー、1インチのピースにカット - 2分
- ブリュッセルの芽 - サイズに応じて3〜5分
- カリフラワー、1インチのピースにカット - 3分
- 1インチの立方体にカットしたKohlrabi - 1分
- 葉の緑 - 1〜2分（コラージュとキャベツの使用時間が長くなります）
- オクラ - サイズに応じて2〜3分
- ポッドのエンドウ豆 - サイズに応じて2〜3分
- ピース、殻 - 1.5分
- スカッシュ、チャヨテ - 2分
- スカッシュ、夏 - 3分
完全に白くなった冷凍野菜でさえ、時間の経過とともに栄養成分の一部が失われるので、冷凍食品に凍結した日付を付け、食品の凍結可能時間を記録することが重要です。