ボツリヌス中毒 その言葉だけで、私の食物保存ワークショップの参加者の顔に恐ろしい表情を残すだけで十分な理由があります。 しかし、この恐ろしい細菌についてのいくつかの事実を武器に、あなたが家で食べ物を缶詰めしているときに、あなたはそれについて心配する必要はありません。
ボツリヌスズムはどのくらい危険ですか？ 非常に。 あなたはそれを見たり、臭いたり、味わいたりすることはできません。 ボツリヌス毒素のほんの1ティースプーンはボツリヌス菌によって産生され、数十万人を殺すのに十分でしょう。
Yikes。
幸いにも、ボツリヌス中毒が自宅で缶詰めされた食品の中で問題ではないことを絶対に確かめるための非常に簡単な方法がいくつかあります。
安全なキャニングメソッドを使用する
缶詰めの方法については、 非酸性食品 は 沸騰した水槽ではなく、 圧力容器で処理する必要があることを覚えておく必要があります。 それは "何"の背後にある "なぜ"を知ったら理にかなっています。
活発な沸騰はボツリヌス菌や毒素を破壊しますが、胞子を破壊するほど熱くありません。 ちょうど茹でた食べ物をすぐに食べるなら、それは大丈夫です。 しかし、それらの胞子が、室温で棚の誤った缶詰食品の瓶に座ると、それは致命的な問題になる可能性があります。
「間違って缶詰め」とはどういう意味ですか？ 私は、圧力がかかったはずのものが、代わりに沸騰した水浴で処理されたことを意味します。 その理由は、圧力容器が沸騰水の温度よりも熱くなるように食品を加熱するからです 。
ボツリヌス菌の胞子を殺すのに十分なほど高温の240F / 116Cまでの食物を得ます。
ここでは、沸騰水浴中の非酸性食品の缶詰めは危険です。沸騰水浴の処理温度は、海面水の沸騰水温度である212°F / 100°Cより高くなることはありません。 したがって、細菌は破壊されますが、より多くの細菌に成長する胞子は破壊されません。
クロストリジウム ボツリヌス菌胞子は、空気のない環境で生育し、70F / 21Cと110F / 43Cの間の温度であり、35％以上の水分を含む。 おなじみの音ですか？ そうですね、それはまさに室温のキッチンキャビネットに保存された缶詰の瓶の中の環境です。
しかし、ホームアワーにとっては、ボツリヌス中毒が酸性pHを持つ食品によって一掃されるという良いニュースです。 それは、沸騰した水浴（通常のストックポットで行うことができます）で酸っぱい野菜、砂糖の保存料、果物を安全に処理できるという幸いな事実になります。
凍結温度と水分レベルが35％以下になると、ボツリヌス中毒が不活発になります。そのため、冷凍食品や脱水食品では問題になりません。
総括する：
- 酸味のない野菜、野菜を含むスープストック 、すべての動物製品は、圧力容器で缶詰めしなければならない。
- 酸味の酸っぱい野菜、ジャム、ゼリー、チャツネ、果物は沸騰水浴で処理できます。 酢、レモン汁、またはクエン酸の形で少量の酸を加えると、トマトは沸騰した水浴で処理することもできます。
- 凍結および脱水食品は、有効なボツリヌス菌および胞子から安全である。