私たちのほとんどは、おそらくスーパーマーケットで食べ物を食べています。 大きなチェーンのスーパーマーケットは、サーロイン、 チャック 、Tボーン、テンダーロインなどの最も人気のある、または少なくとも最もよく知られた肉の塊を貯蔵しています。 しかし、あなたが聞いたことがないかもしれないいくつかの驚くべき肉のカットがありますが、肉屋は彼らの優れた風味、優しさと優れた価値を溶かすことを大好きです。
スーパーマーケットで肉のこれらの特別なカットを探してみてはいけません。 しかし、地元の個人所有の肉屋の近くに住んでいる場合は、次のような不慣れなカットについて聞いてみてください。 あなたはパーソナライズされたサービスと驚くべきステーキや炒めたローストを素晴らしい価格で手に入れるだけでなく、あなたの新しい友達The Butcherもアドバイスや料理方法を提供します。
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トップサーロインキャップセバスチャンコルテス 上部のサーロインはロインとラウンド（牛の後部）の 間 に 位置 し、3つの筋肉で構成されています：キャップ、センター、およびマウス（通常はトリミングされカットされた筋肉の拳の大きさのノブ炒め物または地面のサーロイン）。 キャップは、厚さ1〜2インチの三角形で、クリーム状の白い脂肪の薄い層で覆われています。 帽子の筋肉は動物の寿命の間に多くの運動をしないので、その肉は柔らかく、脂肪層は巨大な風味を加え、料理する際に肉を自己焼く。
一番上のサーロインキャップはステーキにカットされて焼かれますが、ブラジルではピカニャと呼ばれていますが 、ロティサリーで全体をローストし、唾を吐き出してスライスします。 ピカニャはブラジルの強迫観念と国宝のようなもので、米国でしか発見されていません。トップサーロインキャップは調理するのが難しくなく、シーズニング用の粗い塩と胡椒が必要です。 牛1頭あたり最高のサーロインキャップは1つしかないので、あなたの肉屋から少し前に注文する必要があります。
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ビーフシャンク
Burcu Atalay Tankut /ゲッティイメージズ 牛のシャンクは、おそらく牛の最も評価の低い部分の1つです。 それは脚の下部（脛）にあり、牛はこの筋肉を最も多く働くので、生地の丈夫な肉は食べられるように（長く、湿った熱）煮沸する必要があります。 しかし、すばらしいことは数時間の煮詰めの間に生地に起こります：脂肪と筋肉が壊れ、肉は煮込まれたワインと野菜のすべての香りを吸収します。
ビーフシャンクの骨髄は、バター風味のカスタード調のテクスチャーになり、肉汁やスープに豊かさを加えますが、それだけでは食べることもできます。 フランス料理では、牛肉のシャンクは骨髄のためだけに焙煎され、大きなクロウトンやトーストで味わえます。 古典的なイタリア料理、 osso buco 、仔牛のシャンクが最も一般的に使用されていますが、牛のシャンクも同様に、それ以上ではなく、美味しく、半分の価格で2倍になります。
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Vacioステーキジーンジェラード vacioステーキはアルゼンチンでは人気の高いカットです。 この牛肉の切り身は、ロインの下に垂れ下がっており、牛の腹によってクッションされているので、脂肪の多い層によって保護されています。これは肉の豊かな牛肉の味を与えます。 Vacioステーキは、柔らかいカットですが、それはいくつかの質感を持っています、つまり、それはグリルしたときにちょっと噛んだものです。 それは通常4〜5ポンドの重さで、トップサーロインキャップのように、それはしばしば個々のステーキに切断されます（フランスのように、それは一般にバベットとして知られています ）。 しかし、アルゼンチンでは、ゆっくりとした間接的な熱を上回る空腹のステーキを焼くのが望ましい方法です。
Vacioステーキは北米で徐々に取り込まれているので、あなたの肉屋から注文すること以外は通常は利用できません。
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ハンガーステーキジーンジェラード Lore氏は、肉屋さんがこのカットを分泌したことを「肉屋の選択」と呼んでいます。ハンガーは最高のステーキの一つです。 ハンガーステーキは、腎臓に囲まれた隔膜に取り付けられており、牛肉に豊かな味を添えています。 きれいに整えられたハンガーステーキは約2ポンドの食用肉を産みます。
スカートステーキとテクスチャと同様に、ハンガーステーキは非常に高い熱でマリネされ、急速に焼かれるべきです。 それは通常、希少またはほとんど、 中程度の珍しい 、肉を強化するovercookingは、常に穀物にスライスされるように提供されます。 レストランでは、ハンガーステーキは高価になる傾向がありますが、肉屋から購入するとかなり経済的です。 ほとんどの肉屋はハンガーステーキを用意しています（表示されていない場合は質問します）が、すぐに売り切れるので最初に確認してください。
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ラムの肩肉ジーンジェラード 肉食牛は、多目的で安価なので、よく知られておらず、使用されていないカットのこのガイドでは、子羊の肩が含まれています。 切れ目は首と前胸の間に位置し、その肉は脂肪と結合組織の薄い層に包まれ、肩を煮たりゆっくりと焙煎したときに柔らかくなります。 肩の美味しい肉はより繊細で、脚やシャンクに比べて風味が劣り、いくつかの遅く調理されたレシピで使用できます。