パスタの神話トップ10

それは世界で最も簡単なものの一つのように思える：あなたはいくつかの水を沸かし、いくつかのパスタを投げ、パッケージに示された分のタイマーを設定し、それを固着させないように少しオイルを加え、ブザーリングを鳴らし、 ！ 完了しました。 いくつかのプレートに投げ、上にたくさんのソースを入れて、あなたは夕食をとります。 シンプル、そう？ それでも、私の意見では、イタリアの食べ物には、味が悪く、調理されていないパスタよりも悪いミスはありません（それはあまりにも一般的です）。 パスタとそれを調理する最良の方法についての誤解は、イタリア人がよく知っていると考えている方法やヒントは多くの人々にとってはニュースかもしれません。

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  あなたが調理用の水に油を加えないと、パスタは一緒に固執します

  実際には、水に油を加える唯一のことは、ソースがパスタにこだわるのを防ぐことです...そして油を無駄にします。 これらのどちらもあなたが起こりたいことではありません。 パスタが一緒にくっついていないことを確実にするために必要なのは、a）ポットにたくさんの水が入っていることを確認すること（＃2を参照）、b）それを追加した直後にc）パスタを加えたときに水が沸騰していることを確認します（＃3を参照）。

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  あなたは余分なクッキングウォーターを必要としません

  実際には、あなたはそうです。 推奨事項は異なりますが、一般的に（乾燥または新鮮な）パスタ1ポンドにつき4~6クォートの水が流れます。 どうして？ さて、まず、パスタが一緒にくっつくのを防ぎます（＃1を参照）。お互いにぶつかることなく、踊るスペースを広げます。 それはまた、パスタによって放出されたデンプンをさらに希釈するので、あなたは本当にしなやかなパスタの水を得ることができません。 偉大な料理科学者であるHarold McGeeは、パスタを調理する実験を最小限の水分だけでなく、冷水（＃3参照）で開始し、混合した結果で行った（彼のテストについて読むにはhttp： /www。times.com/2009/02/25/dining/25curi.html）。 彼は冷たい水のほんの数カップで実際にパスタを作ることができると結論づけましたが、彼の実験で参加してくれたイタリア料理の偉大な者、Marcella HazanとLidia Bastianichは確信が持てませんでした。それらに同意する傾向がある。 最適な味と質感があなたにとって重要な場合は、数カップの水を沸騰させるのに余分な時間が必要です。

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  水は完全な沸騰にする必要はありません

  Harold McGee（私が大いに感心している人）に敬意を表して、私はそう信じています。 パスタは、最初に追加したときや料理中に一緒にくっつくのを防ぐのに役立ち、良いパスタが持つ適切なフルナッツ風味を発達させるのに役立ちます。

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  水を塩にする必要はありません

  多くの人は、調理した後にパスタを塩漬けするだけで（または単にソースを塩漬けする）同じ効果を達成すると考えて、調理用の水を塩漬けするという点を見ていません。 しかし、これはすべてのイタリア人が同意できる1つのポイントです。 あなたが調理用の水を塩にしないと、軽く振りかけるだけではなく、自由に、それが "海のように味がある"ように - あなたのパスタは軽薄で風味がありません。 その本来の風味は、適切な方法では開発されません。 いくら？ それは味の問題ですが、一般的に、4〜6クォートの水につき約2〜3杯の粗塩（ 販売グロッソ ）があります（粗塩を使用する場合は約半分ですが、粗塩は伝統的な選択です）。この目的）。

  （ 補遺 ：水を塩漬けすると沸騰する温度が上がり、パスタをより速く調理してパスタをより良くすると主張するもう一つの一般的なキッチンの神話がしばらく流通しています。温度が少し上がると、私たちが示唆している塩の量は、調理時間やパスタの品質にはあまり影響を及ぼさないというようなわずかな量だけ温度を上げてしまいます。風味について。）

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  ドレインウェル

  これは「はい、いいえ」です。 あなたは確かにパスタを徹底的に流したがっています。 しかし、そのデンプンパスタの調理用水のいくつかを保持する必要があります...ソースを薄くする（特にペストのような厚いもの、または冷蔵して再加熱しているもの）とあなたの麺に完全に接着するのに役立ちます。 私はこれを行う最も簡単な方法（そして忘れないでください）が、私が調理を始める前にシンクの下に小さな小鉢を置くことです、それで、小葉を通してパスタの水を流すとき、ボウルに自動的に保持されます。 その後、調理したパスタをソースに投げながらスプーンフルまたは2を加えます（私は通常、このステップで調理したのと同じポットに戻します）、必要に応じて混合しながらもう少し追加しますあなたが完璧な一貫性を達成するまで。

  私はいつも必要な場合に備えてパスタの水をいくつか保有しています。あなたはいつもそれが必要というわけではありません。あなたがそうするならば、おそらく触れる必要があります。 一度それが流出した後にそれを得るための方法はありません！

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  料理後のパスタをすすぐ

  冷たいパスタサラダでパスタを使用する予定がない限り、これを行う必要はありません。 さもなければ、あなたは貴重な澱粉をすすぎ落としているだけで、あなたのソースも同様に付着しません。

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  パスタはすべてソースについてです

  「もっと良い」という一般的なアメリカの考え方に沿って、アメリカの多くのパスタ・クックは、それをソースにするとかなり重いものとなり、サービングあたり数カップのソースの下に麺を溺れさせます。 イタリアでは、パスタはすべてパスタです。

  ソースはしばしば軽く適用され、各ヌードルにコーティングのヒントがあります。 実際には、多くのイタリアの料理人は、ちょうど1分前に熱からパスタを引っ張り出してから、それ自体がソースで直接調理を終えます。 そうすれば、パスタをプレート上に積み重ねることなく、ソースの風味が浸透します。

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  どのパスタの形もすべてのソースと一緒に行く

  これはおそらくもっと議論の余地があるかもしれませんが、どのタイプのパスタがどのパスタの形と種類に最も適しているかについてのガイドラインがあります。

  一般的な経験則は次のとおりです。

  • 適切なラグー（またはほとんど肉でなければならない肉ソース、トマトは非常に少ない）は、パパルデル、タリアテッレ、またはマルタリアリなどの幅広くフラットなパスタと最もよくペアになります
  • より薄い、より水っぽい、またはより油分なソースは、カッペリーニのようなより薄いパスタとうまく行く
  • 濃厚なソースは、リグナトニ、ペンネ、パケリなどの管状の麺類でうまくいきます
  • 主に野菜ベースのソースなど個々のチャンクで構成されているものは、farfalleやconchiglie（シェル）などの短い形でうまく機能します。

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  新鮮なパスタは乾燥したよりよいです

  必ずしもそうではありません。 また、異なるパスタの形が異なるソースでうまくいくように、イタリアのあるソースには新鮮なパスタが、他のパスタには乾燥パスタ（ パスタチュッタ ）が適しています。

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  パスタが天井に投げ込まれたときにあなたは教えてくれる

  あなたの壁や天井にパスタを羽ばたくのはとても楽しいかもしれませんが、それは本当にあなたにその甘さについて多くのことを教えてくれることはありませんし、きれいにするのは本当に苦痛でしょう。 パスタを完全な歯に（「歯に」）テクスチャにするには、パッケージに示された時間を目安に使用してください。しかし、実際に味わうには、それを味わうしかありません。 あなたがそれに噛み付いたときに、真っ直ぐなテクスチャー、わずかな噛み傷、および白さがなくてはなりません。 慎重に（イタリアの食べ物では味付けが悪い、調理されていないパスタより悪いことはありません）、誤ってパスタを取り除いて排水する方が好きです。あなたがソースしてそれを提供している間、少し調理する。