これは深刻なパイだと警告してください。 それは作るのに時間がかかりますが、私を信じて、それは価値があります。 このパイはあなたのクリスマスショーのスターとなることができます。また、ショーストッパーが必要な年の他の時間にも働きます。 パイのレシピは、彼女の本のBig Table、Quercusによって出版されたBusy Kitchenで、超才能のある食品作家、Allegra McEvedyの礼儀です。
これはAllegraがそれについて言わなければならないものです：
「この印象的な人は誇りを持っています。それは全能のパイです...ヘンリー8世が楽しいひと時を過ごしたことでしょう。それを作ることは、あなたの家族や友人、そしてこれは急いではありませんのでお楽しみください。お楽しみください。ケアを1オンスにすると、あなたは報酬が多様になることを約束します。
あなたが必要とするもの
- 400g。
- 調理用ハム
- 250g。 ポークバック脂肪（細かい）
- 500g。 鹿肉（3cmの塊でダイシング）
- 2本の鴨の胸（皮を剥いで6〜8センチの塊にカット）
- 150gベーコン（スライスされた無煙ストロークベーコン）
- 8分胸の胸（肌）
- 12のシャロット（または6つのバナナのシャロット、細かく切り刻まれた）
- 5つのニンニクのクローブ（チョップ）
- 15g。 セージ（葉、細かく刻んだもの）
- 1/2 tsp。
- オールスパイス
- 30g。 バター
- オリーブオイルのスプラッシュ（エキストラバージン）
- 60ml。 ブランデー
- 60ml。
- ポート
- ピンチ塩（または味に）
- ピンチ黒コショウ（または味に）
- ペストリーのために：
- 375g。
- ラード
- 1kg。 多目的小麦粉（スズのための余分なプラス）
- 2 tsp。 塩
- 2 1/2 Tbsp。 粉砂糖
- 1卵（殴られ、牛乳入り）
- 1 Tbsp。 ミルク
- ゼリーの場合：
- 750ml。
- チキンストック （新鮮）
- 大さじ2杯。 ポート
それを作る方法
- パイを作る日の朝、冷蔵庫から肉を取り出して室温にします。 バター26cmスプリングフォームスズ、深さ約7cm。 軽くスズを粉砕し、逆さまにして数回タップして余分なものを取り除きます。
- 広いパンで、バラのサラダ、ニンニク、セージ、オールスパイスを、柔らかく黄金と甘くなるまで15分分オリーブオイルで汗をかく。 あなたは色をつけたくないので、途中に蓋をして熱を低くします。 いったん終わったら、熱をすぐに上げ、すぐに両方のブーズに注ぎます。 液体を完全に暗く粘着性のある拘束に還元し、冷却する。
- 一方、ハムを大まかに3cm片にチョップし、肉の残りの部分を大さじに入れます（肉食台を除く）。 ブロッコリーのシャロットでヒント、よくシーズンとそれはうまく良いミックスを与える。
- オーブンを180℃/ファン160℃/ガス4に予熱します。
- ペストリーの場合 、ラードを低温で小さな鍋で500mlの水に溶かしてください。 沸騰してすぐに熱をオフにします。 大さじに小麦粉、塩、砂糖を塗って、真ん中に井戸を作ってください。 脂肪の多い水を穴に注ぎ、小麦粉を加えて生地を作る。 軽く浮かべた表面に目を向け、1〜2分間混練してボールに仕上げます。
- 後でそこに行く必要がある場合に備えて、蓋のために四分の一をカットし、「パイ病院」のためのテニスボールサイズの塊を抜く。 それらを湿らせておくために、両方をラップフィルムで包み、脇に置いてください。 軽くて徹底的にあなたの表面とローリングピンを粉砕してください。 ペストリーを約40センチの円の周りに巻いてください：あなたのスズを少しオーバーハングさせるのに十分な大きさにして、あなたのピンの周りに巻いて、それをスズの上に広げます。
- あなたの指の平らな部分を使ってそれを平らにして、生地をスズの中に押し込み、頂上に数センチのオーバーハングがあることを確認します。 あなたのナックルを押して、両側がベースを満たしているので、ペストリーはあまり厚くはありません。
- ミックスした肉の半分を持ち上げ、あまりにも詰めすぎないようにして、ゼリーがいっぱいになるように1cmまたは2cmのスペースを残してください。 その後、車輪にスポークのような塊茎の胸の中に横たわって、幅の狭い端が真ん中に、太い端が外側を指しています。
- 肉の残りの部分を上にして、ドームのように形作ってから、途中で指を押し込む（これは後で自由に配布するのに役立ちます）。
- ペストリーの蓋を丸くして上にぴったりとフィットさせ、肉に敷く。 卵を洗ってブラシをかけ、ペーストリーの張り出した唇を折り重ねて接合部を覆い、押して、良いシールがあることを確認します。
- 周りの冠を卵で洗って、ペストリーと錫の間に垂らさないようにしてください。 あなたがまだ力を持っている場合は、いくつかのペストリーの葉を作って、それらも卵を洗ってください。 パイをベーキングトレイに置き、1時間15分焼き、それを回転させ、途中まで卵を洗浄する。 次にオーブンから取り出し、200℃/ファン180℃/ガス6に加熱します。
- パスタナイフを慎重にパスタナイフを使ってペーストリーを穿孔しないように注意してください。スズを解放するために非常に静かにポップでポップしてください。 リングを持ち上げます。 液体がベーキングトレイに浸透すると、すぐに漏れが発生したことがわかります。 パニックではありません - 病院時間です。
- ちょうど静かにこの目的のために正確に保存されたペストリーのビットを使用して穴を差し込みます。 詰まりを少し寛大にしてください - この赤ちゃんはゼリーのための水密性が必要です。 私はあなたのパイがまだ壮大になると約束します。 修正は劇的に見えるかもしれませんが、誰にも分かりません。 （うん、私は数回Pie Hospitalに行きましたが、一度このレシピを完璧にしようと週末を過ごしました。）
- 卵を洗って両面をオーブンに入れ、15-20分間、ペストリーが暗い黄金色になるまで塗ってください。（これの前にトップが良い色をしていたら、それを覆う箔をドレープしてください。両側が適切に調理されていることを確認するだけです）。 冷蔵庫にはちょっと大きめですが、ラダーやパントリーを持っている人はほとんどいません。そのため、私は一般的に、窓を開けてドアを閉めた状態で、冬にはバスルームに置きます。
- パイが適切に冷えたら、ポートで鶏肉を暖め、冷水にゼラチンの葉を浸します（自家製の場合は4、購入した場合は5）。 ストックが蒸しているときは、それをオフにして、フロッピーゼラチンを一度に1枚ずつ取り出し、ストックに吹き込みます。
- シーズン、良い注ぎ口で瓶に入れて、室温まで冷やしておいてください。
- 在庫が涼しいときは、パイに注ぎ始めてください。
- 薄い漏斗がある場合は、スチームホールに貼り付けるか、グリース防止紙をコーンに巻き付けてください。 各負荷の間に数分の休憩を取って、10-15分かけて優しいバーストでストックをパイに注ぎます。 パイがこれ以上受け入れられなくなるか、在庫切れになるか、それとも外側に滲み出てくるのを見るでしょうか。パイ病院に再度確認してください。残った生ペストリーを使って穴を塞ぐ - それはないゼリーがセットされている（すなわち、数時間または一晩中）だけで、これらのペストリープラスタを小さくて鋭いナイフで切り取ったときに、傷跡が現れないように、調理済みのパイにいかがですか。
- パイを冷たい場所に戻し、一晩放置してゼリーを固める。 この時点で、それは数日間維持することができます。 それはパイを食べる時、オーブンを一番上に突き刺して、スピードを上げるとあなたのプライドと喜びをほんの数分間フラッシュします。ペストリーに輝かしい光沢を与えるには十分ですが、思う存分十分です内側のゼリーを溶かして
- 間違いなく料理人として、あなたは本当にあなたのゲームを持ち上げたと感じるでしょうので、あなたの傑作で魅力的な眺めをしてください。
注意：栄光の瞬間が終わったら、冷蔵庫に残り物を入れてください。一週間ほどは間違いなく良いです。
このレシピは、彼女の著書Big Table Busy Kitchenの©Allegra McEvedy 2013に掲載されています。
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