Béarnaiseソース 、 ホーランダイズ 、 マヨネーズ 、アイオリ、またはサラダドレッシングを作っているときに、乳化という言葉に出会うでしょう。 これらおよび他のソースは、乳化食品の例である。 乳化剤は、濃い液体またはクリーム状の半固体であり得る。
乳化するとは、通常は容易に混合しない2つの成分を一緒にすることを意味する。 原材料は、通常、オリーブ油のような脂肪または油、およびブイヨン、酢、または水そのもののような水ベースの液体である。
油と水は自然に混ざりません。 叩きの力は、これらの成分を組み合わせるために使用されます。 それらは、水（または油中の水滴）中に少量の油滴を有する一時的な懸濁液を形成し得るが、これは再び迅速に分離することができる。 鼓動の力に加えて、それを安定させるために追加された乳化剤が必要です。 それ以外の場合は、分離されたり、中断されたりします。
乳化剤
乳化剤は懸濁液を安定させるのに役立ちます。 乳化剤は、油粒子を液体全体に分散させた状態に保つ。 それらは、一方の端部が水に引き付けられ、他方の端部が油になるか、または分散した液滴をカプセル化することができる表面領域を有する粒子である。 これらは、タンパク質、ジグリセリド、モノグリセリド、または小さな細胞断片であり得る。
一般的な乳化剤には、卵黄（タンパク質レシチンが乳化剤）、バター（タンパク質カゼインはそれを機能させるもの）、チーズ、マスタード、ハチミツ、トマトペースト、キャサップ、味噌、およびニンニクが含まれます。
乳化する方法
エマルジョンを作る伝統的な方法は、液体が非常にゆっくりと混合されることであり、通常は滴下する。 これはお互いに液体の小さな液滴を停止させる。 フードプロセッサーやミキサーは、この作業のための優れたツールです。 あなたはまた、泡立て器または手の泡立て器を使用することができます。
レモン汁のような酸性液体は、混合物のpHを変えることによってプロセスを助ける。 そういうわけで、液体を乳化するレシピでレモンジュースや酢を見つけることがよくあります。
エマルジョンを作るときは温度が重要です。 それが低すぎたり高すぎたりすると、エマルジョンが壊れて分離する。
あなたがそれを泡立てている間、エマルジョンを注意深く見る。 凝って見えるようになると、おそらく中断することになり、分離を止めるための措置を講じる必要があります。
壊れた乳剤の固定
これらの混合物は、それらをあまりにも素早く組み合わせると、分割または分離することがあります。 それが起こった場合は、水小さじを加えて混合物を泡立てるか、ミキサーで再び滑らかになるまでブレンドします。 マヨネーズのような壊れた卵ベースのエマルジョンを修正するには、まず卵黄と水またはレモンジュースでソースを作ります。 その後、ゆっくりと壊れたエマルジョンを加えてください。あなたはそれを救うことができるはずです。 マヨネーズが表面に油を発達させているのを見たら、もう少し水が必要なので、スプーンで泡立ててください。
壊れたビネグレットを修理するには、ボウルに入れて泡立てたり、密閉容器内で激しく振る。 その後すぐに使用してください。 これらはしばしば少量の乳化剤しか持たないので、長時間放置すると分離する可能性が高い。